他用13年畫出4張“運營玄機”圖，每個餐飲老板都該看看！

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第 1138 期

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■ 隋政軍口述 餐飲老板內參 紀愛玲整理

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｜單店運營｜

核心是掌握并打破規律

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木屋燒烤成立于2003年，如今已經在全國擁有70多家直營門店。

對一個連鎖品牌來說，首先要管理好單店，才能運營好多店。單店管理是管事，多店管理是管人，思路完全不同。

單店運營是企業的行為規范，所以開餐廳第一步是掌握運營的規律。

① 掌握規律：用3年時間畫出木屋客情圖

這個是木屋燒烤不同時間段的客情圖，紅色豎線部分代表著營業額。

通常來說，利潤＝收入－成本－費用。

對于餐飲來說：利潤＝AC（客單價）＊TC（人數）－成本－固定費用－變動費用。

只有知道了客情圖，才知道在這個時間點要做什么事。如果餐廳的營業時間是從上午10點開始，那么工作人員從8點就要開始工作，8點到10點要做準備，是開檔時間；第二天凌晨2點沒客人了，不代表此時就可以下班了，而是要凌晨4點才下班，凌晨2點到4點是收檔時間。

根據客情圖，店長會預估來店人數，從而確定要做多少事，再根據事情的數量配備相應的人數。

有了這張圖你才叫懂管理，否則該配的人沒配，事情會成一團亂麻。

此外，員工還要根據這張圖確定什么時候開啟設備，什么時候準備物料。

這些內容在任何一本教科書里都找不到，是我在自己開店到第三年總結出來的。而這正是單店管理的基礎。

雖然我現在不到一線去管理，但是我一直在研究思考，我可以很自信地說：我們公司沒有人比我更懂門店管理和運營。不懂這些，你怎么當老板？

② 打破規律，突破運營天花板

根據客情圖能夠讓門店運營井然有序。不過，只做到這些是不夠的。掌握規律只是第一步，第二步是改變規律，做到高效。如何通過創新改變規律決定了企業的不同。

如上圖所示，紅色豎線填滿的位置是門店的營業額。如果能夠將曲線向上拉升，與最上面的黑色虛線相持平，意味著營業額大幅增加。

但這樣還不是運營的最高水平。這條黑色虛線是餐廳經營的天花板。但是，如果方法得當，仍然有辦法打破天花板，增加營業額——例如，將營業時間延長至24小時，就像現在肯德基和麥當勞的模式。

③ 單店運營水平看利潤高低

在單店管理中，利潤是一個企業創造的價值的直接體現。

要提高利潤，一方面要努力提升效率，另一方面降低成本。

如上圖中，黑色的成本曲線和紅色的收入曲線相交處，是盈虧平衡點。

要想提高利潤，就要想辦法讓收入曲線上揚，收入＝AC＊TC，將紅色曲線從3向1就是提高的方向。

同時要想辦法讓成本曲線下降，成本＝固定費用＋變動費用，黑色曲線是AC＊TC，如何將黑色曲線從2降到1，考驗智慧。

這些運營管理的邏輯，你光理解還不夠，因為你理解了不代表你的團隊能理解，你的團隊理解了不代表變成了規章流程和制度。如果不能變成規章流程和制度，不能讓每個伙伴理解和執行，談何運營？

你的運營一塌糊涂，同樣一個店，你怎么和我競爭？即使你的門店和我一模一樣，我能賺錢，你就賠錢。

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｜多店運營｜

核心是管人

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懂得單店管理之后，要做成連鎖企業則需要大規模有效協作。如何讓眾多人員有效協作？

我經過這么多年的思考，在今年總結出這樣一張圖。

木屋燒烤在確定了“要做成中國最大的烤串品牌”這一愿景，同時形成良性企業文化和豐滿品牌的同時，今年把重點放在打造共生平臺，建立責權利機制，最終激發員工活力。

① 管人的核心是PK和競爭

競爭是人類前進的源動力。我信奉優勝劣汰，適者生存。

所以，管人的核心就是有統一的規范和標準，通過PK和競爭比誰做得好，比誰更創新。

我們堅持競聘制，從員工到班組長，你需要在店內競爭；當了班組長才能競聘管理組，達到一定時間才有資格競聘副理，副理做好了以后才能代理店長，優秀店長才能競聘督導。

在木屋燒烤的體系里，一個毫無經驗的小白，經過5年時間就可以達到出去開店的水平。

競爭不是目的，而是輔導，讓大家做得更好，但是競爭要真正玩下去，需要梯隊。有了梯隊還要發展，讓有能力的人能上得去，新的人能上位。所以發展才是硬道理。

② 拿1000萬支持員工開店，

讓他們在戰斗中成為將軍

企業存在的一個最重要價值是人成長和發展的平臺。為了讓員工有動力，我們今年提出創造一個共生平臺——支持伙伴回家去創業當老板。

以前我希望通過設置A崗B崗C崗的培訓把員工變成萬能的，將來回家創業確保賺錢。后來總結發現，這個理論不成立，因為人不可能在學習的環境下成長為一個合格的企業家，只有在錯誤、逆境、戰場才能成為一個真正的將軍。

于是公司決定，讓25個區經理進行PK，勝出的5個人，明年每人給200萬自己開店。這樣他可以享有每個店10%的投資分紅權，但控制權還在公司。如果一家店開成功了，他還可以繼續拿錢再開店，每家店都會享有10%的分紅權。

我給員工的不僅是200萬，還要給團隊和背后體系的支持，這會比自己出去單干更容易成功。

③ 創造共生平臺，人人當老板

木屋燒烤運營系統鼓勵員工創業開店。其他部門正在嘗試內部部門公司化。

例如供應鏈，公司旗下有3家分公司，其實已經是集團公司了。IT部門應該是明年會單獨成立公司，營銷部也會單獨成立公司，財務將來也會成立基金公司，人力資源部會成立培訓公司，讓人人當老板。

我們的邏輯是建設一個共生平臺，由N多個公司構成，然后獨立運營。我梳理清楚思路，充滿信心。我現在需要的只是時間，讓每個員工認可這套理念。

在我看來，人最怕的是搞不清楚自己要什么。一旦想明白了，只要方向正確，就不怕路途遙遠。

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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