上周，湖南長沙一知名連鎖餐飲企業被指牛排中含有“鴨肉”，成為最近餐飲界一樁公案。
12月2日晚，湖南電視臺《經視大調查》欄目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》，直指長沙金牛角王餐飲服務有限公司牛排中含“鴨肉”成分，且供貨方為上海品尚食品有限公司。
上海品尚食品公司主要經營進口牛排業務，除了金牛角王，還為許多餐廳供貨。
在其官網上合作伙伴一欄，可以看到其合作方還包括西堤牛排、好牛、上海小南國、樂購、赤坂亭、蘇果、世紀聯華、家樂福、City Shop、秀玉紅茶坊、心悅薈等。
被曝光后，金牛角王致歉并暫停旗下所有門店的牛排銷售，配合封存排查，但聲稱自己沒有制假，已經開始尋找新的牛排供應商。
而品尚食品也稱自己絕對不會在食品中摻雜摻假，并配合相關部門，將金牛角王庫內由品尚供貨的產品、品尚現有庫內同批次的產品封存，一起委托給第三方權威機構檢測。
都說不是自己出的問題，這牛肉里檢出的鴨肉成分，究竟從何而來？恐怕只有當事方清楚。
但可以肯定的是，在食品安全問題被大眾日漸關注的今天，依然有商家為了提高利潤頂風作案。
貨不對版，牛羊肉變鴨肉不僅發生在牛排店
用鴨肉等便宜的肉類假冒牛羊肉，很早就有人這么干。2013年，有商家就用鴨肉作為主要成分，配制出具有牛肉口感的材料，并加工包裝成上海名菜“沙律牛肉”投向市場，最終責任人獲刑七年。
那一年，假冒肉的事件在全國出現多起。
山東鄆城警方搗毀一處生產加工偽劣牛羊肉卷的窩點，這里出產的“肥牛”是牛肉加牛脂肪再加鴨肉做成，“羔排”是羊肉和鴨肉的混合產品，而鴨肉的摻雜比例最高達70%。
遼寧鞍山市破獲的大型假肉案里，假冒肉里甚至沒有加入一點點真肉。一肉聯廠使用鴨肉和其它來路不明的肉類為原料，用價格低廉的羊油，把鴨肉味變成了地道的羊肉味，做成的假羊肉卷被冒充正品羊肉賣給餐廳。
當年鴨肉冒充牛羊肉案頻發，在社會上引起強烈反響，國務院對此也發聲，嚴厲打擊肉類產品摻假。
而今年，假冒肉又開始露頭。年初，上海閔行警方與閔行食品生產監督所查獲了大量貼有“小肥羊”、“大牧汗”品牌商標的偽劣牛、羊肉等肉制品。經質檢部門檢測，這些假冒的牛羊肉產品中摻入了約1/3的豬肉。
2016年2月1日，上海法院依法對上海福喜肉案涉案兩公司進行一審公開宣判，以生產、銷售偽劣產品罪罰款240萬元，涉事人員均被判處有期徒刑。
以次充好牟取暴利現象是餐飲業的頑疾，僵尸肉、摻假的“五常大米”、漂白大米、濫用添加劑，餐飲業原材料假冒偽劣現象屢見不鮮，去年315曝光呷哺呷哺、小肥羊等知名餐飲企業用低廉價格的豬血冒充鴨血，更是讓品牌遭遇信用危機。
對于食品業和餐飲業，制假售假以及操作不當造成的事故，都會給企業帶來致命打擊。
自2013年開始，85℃就被顧客投訴在甜品、面包等食品中發現電線、膠狀物、老鼠、黑蟲，以及過期酸奶、縮水的三明治，在今年又有曝光三明治中有活蚯蚓的事件。
2016年，85℃在鄭州已經沒有了蹤影，而在完全退出鄭州之前，85℃在徐州、上海等城市的店面已經紛紛收縮。雖然沒有直接關聯，食品安全問題帶來的負面影響，讓這個烘焙品牌的境況已經今非昔比。
餐企需自省經營各環節，定期清查供應鏈
消費者對食品安全的關注已經相當之高，辨別能力也逐漸提升，政府對食品安全的監管也愈加嚴格，不法商家在食品原材料上作假無異于玩火。
對于守法的餐飲經營者，在選擇供應鏈合作伙伴時，一般會通過選擇能夠提供品類優勢集中、服務全面且高效的供應鏈服務商，來降低系統性風險，但并非所有的餐企都能做到這點。
餐飲企業的食品安全控制，很大程度上是對供應鏈的控制管理。
對于守法商家，即使確定了有資質的供應商，購買有溯源標示的原料，仍需要以各種手段避免問題食材混入自己的供應鏈，進而上了自己餐桌，因為一旦出事，對餐廳的影響是致命的。
筷玩思維建議，餐企規避供應鏈風險，可從以下幾個方面著手。
一是設置安全管理人員
對大型餐飲企業而言，供應商眾多，采購需求大且繁雜，一般需要專業人員來確保餐廳供應的穩定與安全。
如百勝這樣的大型餐飲集團，供應商多達幾百個，就需要專設食品部，并設立食品安全官對食品安全進行管理和監督，包括采購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，管理著400多家食品及相關供應商。
我國中型規模及以上中餐餐飲企業，雖絕大多數都設置了食品安全管理人員，但管理人員以兼職為主，約占57.8%，包括行政總廚、總經理、采購員、品控主管、質檢主管等，而行政主廚居多。
中國的餐飲供應鏈產業仍在萌芽階段，餐飲供應服務集中度極低，企業多需要自己親自管理供應鏈，因此，系統、定期的食品安全培訓就十分重要。
二是風險管理措施
餐飲企業在對待供應商上，應首先建立風險等級管理意識，根據原材料的不同風險，劃分供應商的風險管理等級，規避供應商管理風險。
如對提供關鍵食材、高風險的供應商，實行第三方質量標準，每年進行回顧，對于中風險供應商，則每兩年回顧，低風險供應商，則通過不定期抽查兼供應商自我審查進行質量評估。
三是從底層建立預警和內部舉報機制
任何層級、工種的工作人員發現問題后都有明確的舉報途徑，以及設置恰當的獎勵機制。
靠系統性優化降低成本，杜絕安全隱患
食材成本不斷攀升是既定事實，餐廳使用假冒食材，最終目的都是為了在短期內降低成本，攫取最大利潤，但這種方式無異于殺雞取卵。
餐廳特別是品牌連鎖型餐飲企業，還是應當通過合法的、系統性的供應鏈降低成本。靠供應鏈體系降低成本有以下幾個關鍵點。
第一、找到成本泄漏點，逐個檢查
成本泄漏點，是指餐飲經營活動過程中，已經造成或可能造成成本流失的環節。
餐飲業特點是生產加工服務于一體，弊端是管理點和信息點瑣碎凌亂、千頭萬緒，成本泄漏點太多，灰色空間大，成本可控性困難。
連鎖餐飲的過程管理中，成本泄漏點就是損耗管理和關鍵點管理，控制損耗是餐飲供應鏈精益化管理的關鍵。
菜單計劃、原料采購、驗收、庫存、領發、初加工、切配、烹飪制作、配餐、銷售服務、收款記帳等環節，某個環節控制不嚴都可能產生成本泄漏，導致成本的增加，餐企需要定期逐一排查。
第二、量化需求，看板生產，智能備貨
采購和備貨體系是整個供應鏈管理的源頭，直接關系到成本高低，也直接影響著后續環節的運行。
在傳統模式下，餐廳采購主要依靠少數管理者的經驗進行粗放型的管理，企業規模越大，管理者越是疲于應對，供應鏈的風險越高。
實際上，餐飲業是對“看板生產”的要求最苛刻的行業：產品規格多，批量小，生產過程時間短，生產量較難預測，原料和產品容易變質，損耗點多。
所以門店要貨多少，配送多少，加工廠生產多少，損耗多少，都應該有科學、明確的量化建議。
通過科學的信息化智能備貨系統協助餐廳做到不積貨、不斷貨，是幫助餐廳節省不必要的儲存和避免不必要的損耗理想的方法。
目前市場上已有一些智能系統服務商和平臺，結合自身需求遴選合適的系統勢在必行，而在選擇之前，自身理清整個流程需要積累哪些數據，解決哪些問題，則是餐飲企業首先要弄明白的。
第三、建立動態食材庫
據筷玩思維查閱統計，九成以上的餐飲企業供應商管理，是靜態管理和準入管理，建立的臺賬是靜態臺賬，這就造成執行過程缺乏稽核，容易變形，風險巨大。
餐飲企業建立“動態食材庫”可以有效規避這些風險。首先是建立一個廣泛的供應鏈和采購目錄體系，每月、每季度、每年對供應商進行審查和增減。
同時，供應商營業執照允許送什么范圍的產品，就只能送什么材料，否則產品不能入庫。每天要貨入庫流程中，自動生成各種動態臺賬。
“動態食材庫”與企業采購、入庫、財務等日常流程自動結合，動態管控供應商，將食材產品資料庫和供應商一一對應起來。
動態食材庫的本質，是讓餐飲連鎖企業與原材料供應商之間，建立長期或戰略性的合作關系，動態、高效的對食品質量、衛生安全進行統一監督和管理。
著名行業標準化專家耿凱平博士曾說：“餐飲業其實是一個比任何高科技企業都復雜的行業，就系統的復雜性、風險性，僅次于航空航天，與醫院并列排在第二位。其它行業都有多年的工業化基礎，成熟的供應鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業者潛心摸索”。
食品安全問題一直受到關注，卻一直狀況不斷。2015年10月全新修訂的食品安全法正式實施后，一度被社會各界解讀為“史上最嚴格”食安法，對餐飲食品安全要求更加嚴格。
對于餐飲企業來說，保障食品安全是企業長遠發展的第一前提，餐飲企業作為整個產業鏈的服務終端，不僅要加強行業自律，也要掌握運用好一套管理制度，打造運轉良好的供應鏈，保證食品安全的全程管控。
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