盤點 | 這些低調的頭部品牌，快速崛起的秘訣有哪些？

鷹集咖啡開在上海的石庫門，它有一個目標——重新解構、再定義精品咖啡。

如何實現呢？它有三個層面的思考：

——產品層：做什么咖啡？

——specialty與標準化兼得的咖啡。

精品咖啡玩的是不穩定性，連鎖店管的是標準化運營，所以specialty和標準化運營的管理結合點極難把控。鷹集展示了二者很好的銜接。

比如，意式咖啡豆子上的選擇——“貓頭鷹”和“金絲雀”，前者濃郁烘焙相對較深，后者帶有花果香氣，配方會根據不同季節用不同咖啡豆做拼配，再通過咖啡機多指標量化調控，實現風味的穩定而獨特；

——環境層：怎樣實現多樣化社交功能？

——通過設計，建立“人物我”的相互溝通。

比起什么風格，更關注的是身處其中的感受，比如座位設置上，個人辦公、拍照發呆、商務洽談、朋友小聚……通過不同的座椅和空間安排不經意形成區隔，滿足多種社交場景的同時，減少彼此干擾。

——精神層：如何成為“靈魂伴侶”？

——文化是精品咖啡連鎖的精神內核。

將咖啡與藝術、科技結合，比如旋轉樓梯把鋼琴演奏廳的概念傳承，階梯如同黑白鍵，顧客旋轉著穿梭其中，配合咖啡機運轉的聲音，演繹出樂章；

同時結合中國天地人的哲學理念，店里核心元素為圓形，外方內圓，天地合一。

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創立僅7年，就開了1000多家店。自建冷鏈物流配送系統，產品均價9元一杯，固守三四線城市……

2017年，在每100個打電話申請加盟的人中，只有2.5人能成為加盟商的情況下，開出了500家店。

開在小城的奶茶品牌——古茗，究竟有什么“殺手锏”？

• 產品：只留“經典款”

不追求潮流，產品品類不多，但都是經典款、主流款；用品質抹平高于當地平均線1元的價格，專注性價比。

為保證品質，選用好的原料；注重細節，講求產品的最好呈現，投入4000萬元，自建倉庫，自建冷鏈配送物流。

• 管理：加盟商轉化率不足2.5%

能否成為加盟商的指標有兩個，一個是企業價值觀，一個是是否全力以赴經營店。年齡段、認知都是古茗要考核的內容。

“我們有一個打分表，里面有具體的問題設置。”王云安說，其中，加盟商是否勤快、是否有親和力、是否有激情都是很重要的指標——

是否勤快關系到店里的衛生狀況，是否有親和力、有激情關系到服務的質量，這些都直接影響到店鋪的生存狀況。

• 定位：深耕3/4線城市

古茗以“農村包圍城市”的勢頭，先是布局了臺州各大鄉鎮，再進入臺州市區，并以臺州為中心輻射浙江南部、江西東部、福建北部多個城市。

2017年，古茗在全國新開了500家店，店的總數也到了1000多家，但其中80%的店都開在以臺州為中心的300公里半徑的范圍內。

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2017年，“精品咖啡品牌Seesaw獲弘毅資本旗下百福控股4500萬人民幣投資，估值超過2億”的消息，帶給咖啡行業很大的振奮和鼓舞。

作為一個收入幾乎全來自賣咖啡的品牌，Seesaw是怎么做的？

• 選址：商場核心，開大店

在選址上，Seesaw是最早打破精品咖啡館選址慣例的。它沒有選擇街邊，而是把精品咖啡開在人流量大的商場里。同時，它打破了精品咖啡開小店的慣例，它很多店開到200㎡，并在空間設計上做發揮，開放互動的空間。

• 定位：只比星巴克貴一點

咖啡本來就是一個很大眾的飲品，希望呈現方式、環境、服務、產品都是適合顧客的，有很好的感染力，有互動和表達，與顧客做一種比較‘近’的連結。”

• 新的嘗試聯合辦公空間的打造

除了與共享辦公Wework合作外，Seesaw也在做自己的嘗試。“把面積做大一些，做一點區隔，與吧臺有更好的互動。這是一個嘗試，現在看上去是不錯的，有很多人辦公和會議。”

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