餐飲老字號該向87歲的杜蕾斯學習什么？

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第 1133 期

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■ 餐飲老板內參｜紀愛玲 發于北京

12月5日，內參頭條《周恩來光顧過的餐廳一夜倒閉：78歲老字號真實死因竟然是……》一文發出后，后面的留言區爆滿，達到評論上限。很多餐飲老板暢談了自己的看法，還有餐飲人表示，此文給自己也敲了一記警鐘。

著名經濟學家、北京大學光華管理學院名譽院長厲以寧曾表示，老字號的主要工作是改變思路，進行創新。

不少餐飲人會問，怎么創新？內參君今天就帶你看看，那些重獲新生的老字號是怎么做的。

1

重新定義人群，聚焦一群人而不是一代人

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任何品牌都有生命周期，老字號也一樣：有導入期、成長期、成熟期和衰退期。

我們周圍的很多老字號，多處于品牌衰退期。對于這些品牌，要么持續衰退，直至品牌消亡，要么對品牌重新推出，獲得新生。

一個成熟的老品牌要獲得新生，需要重新定義、定位，抓到目標群體。

可以想見，如果一個品牌將目標定為于80后，那就要跟著這群人的消費變化調整經營，最終就是逐漸衰亡。

如果品牌將目標定為于“20—40歲的年輕人”，永遠只滿足這個年齡段的需求，那就需要不斷研究這群人的特點，滿足他們的需求，從而立于市場的潮頭。

2

流程升級，用新工藝取代老方式

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人類發展就是新近生產力替代落后生產力的過程。很多老字號最初受益于傳統的生產方式，如今逐漸受制于原始落后的生產方式，效率和產能雙低，逐漸被市場淘汰。

1948年誕生的慶豐包子，近兩年保持著旺盛的發展勢頭，得益于其對先進生產方式的運用。

▲慶豐包子中央工廠X光自動監測儀

內參君曾經參觀過慶豐包子的中央工廠。完全是現代化的生產系統，標準化的操作流程。其中，現代化的風淋設備、能檢測出0.6毫米直徑異物的“X光異物檢測儀”、清洗蔬菜的流水線，無不讓人印象深刻，也讓慶豐中央工廠成為餐飲企業中唯一的高新技術企業。

此外，慶豐還引入權威第三方檢測機構——中檢集團(CCIC)為食材把關。

試想，如果慶豐沒有這樣的品質保障，仍然堅持傳統的工藝和生產方式，習大大再好這一口，也不會輕易嘗試吧？

3

品質升級，生產符合人們需要的產品

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雖然人們時常幻想穿越，但若真把幾百年前的用品拿到現代，你未必會真心喜歡：楊貴妃泡澡的池子可比我們的浴缸差遠了！

同樣的道理，老字號的產品也需要新的呈現。云南白藥在這方面探索出了一條可行的道路。

▲云南白藥的牙膏和創可貼

傳統的云南白藥，是一種灰黃色至淺棕色的粉末。雖然該藥對治療跌打損傷效果顯著，但是云南白藥廠在很長一段時間發展受限。

直到后來，云南白藥集團通過技術轉換，把傳統的云南白藥加入新的載體中，創新出云南白藥牙膏，比國外知名品牌高露潔賣得還貴還受歡迎；把云南白藥的技術融入到創可貼的制作中，打敗了稱霸國內多年的“邦迪”。

4

審美升級，老樹也需發新芽

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唐朝流行以胖為美，裹腳興盛于明清……每個時代的審美不同。

如果今天你著古代的裝扮走在大街上，肯定會因為不合時宜引發圍觀。

產品乃至門店也是如此。如果審美不能與時俱進，也會被淘汰。看看新華書店的變化吧。

我們記憶中的新華書店，是這個樣子的：

如今，是這個樣子的：

同樣都是新華書店，內參君已經很多年沒進過老店了，現在倒是打算盡快去新店體驗。

5

營銷升級，用新手段觸及目標客戶

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如今，消費者的選擇增加，依靠一味的解釋和灌輸，已經很難吸引顧客注意。新營銷注重顧客參與度，在形成品牌對話、品牌體驗和品牌社群中培養直接和持續的顧客參與，目標是使品牌成為顧客談話和生活的重要組成部分。

杜蕾斯顯然深諳此道。近年來屢次靠著充滿創意的營銷活動，深受年輕人的追捧，刷爆朋友圈。

在二人鍋創始人梁靜看來，杜蕾斯成功的關鍵就是抓住了年輕人時尚、潮流的方向，根據他們感興趣的話題，抓取關鍵詞進行借勢營銷。由于杜蕾斯總是在事件還沒成為熱點時跟上，走在年輕人的前面，從而受到追捧。

除了營銷活動充滿創意，品牌也需要掌握新的營銷工具：從傳統的大眾媒體，到目標受眾更加精準的垂直自媒體，是一個顯著趨勢。

正是看到老字號所蘊藏的巨大商機，相關人士已經啟動了老字號振興計劃。眾多的中華老字號能否獲得新生，拭目以待！

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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