【餐飲趨勢】《餐飲時報》報道：餐飲業發展–小食代、小菜單是大勢所趨

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“小菜單”有助于餐飲企業節約成本、標準化；消費者可以在相同價錢的基礎上有獨特選擇做更多嘗試。在餐飲業面向小食代、小菜單的發展趨勢，各位餐企管理者，您準好準備了嗎？

餐飲業發展：小食代、小菜單是大勢所趨

“小菜單”是什么？

“小菜單”即“小份菜”、“菜品拼盤”，菜品區分大小盤。多家餐飲企業選擇自己適合的方式實施節儉，減少“舌尖上的浪費”，北京市餐飲行業協會負責人表示，“小菜單可以減少50%左右的家庭就餐浪費”。“小菜單”具體實施方法：餐飲企業根據客人數量選擇性推薦“小菜單”，菜單上明示菜品克數重量，菜品分大中小份售賣，飯后提示免費打包。

全球經濟企業向小型化、垂直化發展，“小菜單”是趨勢

國內高端餐飲連續受挫，中小型餐飲業態營收稍有回溫。不只國內，全球經濟企業小型化、垂直化都是未來發展趨勢。例如便利店，和餐飲同有多頻次、低消費的特性。NRI和中國連鎖經營協會聯合發布的《2013年中國便利店發展報告》顯示，美國沃爾瑪等大賣場積極致力于開設小型店鋪升級，歐洲樂購、家樂福等國際零售連鎖集團強化推行小型業態。在店鋪面積上，中國和日本、美國比，小型化趨勢較明顯：中國便利店平均面積82平米；日本便利店平均面積113平米；美國便利店平均面積268平米。

圖為目前西餐廳熱銷的九宮格

“小菜單”是促使餐廳菜品精致化最直接的方法，在此基礎上控制餐館菜品種類，做到“樣樣是精品”，砍掉不暢銷菜品，節約原材料成本以及剩菜、剩飯問題。餐館有限的菜品種類易控制易操作，餐廳復制也相對簡單。

例如，雕爺牛腩是比較典型的主動利用互聯網做餐飲的品牌餐廳，從產品研發、營銷以及消費者的互動都較成功的案例。它的菜品僅有12種，種種被點菜率都很高，且半年時間內，雕爺牛腩做到逢開分店必有人排隊的場景。中小型餐館門檻低，發展壯大的關鍵因素還是在產品質量，值不值得消費者二次以上買單，“小菜單”是菜品的集中縮影體現，也將持續是餐館發展趨勢。

“小菜單”于傳統餐飲企業有利，于消費者有益

餐飲企業在向前發展的同時，三高一低的趨勢不可逆轉。嘩啦啦創始人兼CEO王濟民認為，餐飲行業進入O2O經濟大拐點，這個拐點是由外部原因和內部裂變共同觸發的。

“小菜單”的出現是傳統餐飲內部裂變演化出的外部表現。其實國內餐飲還有很大的發展空間，只是未來發展趨勢要趨向門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務自助化、管理標準化。

“小菜單”恰恰是餐飲企業未來發展的趨勢的一個縮影，消費者在使用小菜單的時候，對于餐館，其實未必會真的減少花銷，有時候反則較以往會增加消費額。對于餐館來說，無論在發展還是在日常流水推廣“小菜單”都是有利的。唯一的弊端是增大了后廚的工作量。

“小菜單”對于消費者的益處沒有那么明顯。對于消費，人們的消費水平越來越高，同時，要求也越來越高。“小菜單”可以使消費者在以往相同價錢的基礎上有更多選擇做更多嘗試，體驗不同的菜品。也正因此，可能會引起消費者的消費欲望。這是最佳的“主”與“客”的關系，一個愿打一個愿挨。

綜上所述：“小菜單”適合目前的傳統餐飲企業，但《餐飲時報》認為更適合餐飲O2O。餐飲O2O相較于傳統餐飲企業有三大好處：一，消費者線上選擇支付，線下體驗；二，節約原材料（預訂定量）、租金（客流從網上來，地理位置求其次，小庫存）、人力成本（自助化）；三，方便資源整合，增大可控性。“小菜單”的節量、易標準化屬性對餐飲O2O的發展有很好的支撐作用。

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