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2012年，美國CNN新聞網報道了“8 Best Foodie Towns In China”，推薦的兩家成都美食之一就是它；2013年，新加坡國家電視臺對其采訪報道；2015年，日本一檔著名網絡美食欄目，將它排在“最好吃的成都美食”第四名。
這家叫“自貢好吃客”的店，憑借跳水美蛙一道菜和“成都第一辣”的超高辨識度火爆市場。
然而，隨著餐飲市場的整體轉型，這家做了13年的老牌餐企，在拓展市場時，卻懵了。
為什么？它的轉型之困，都照出了傳統餐飲人哪些“頑疾”？跟著內參君來看看。
?餐飲老板內參 王瑛發自成都
｜初心｜
“3家店是最舒適的開店狀態”
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自貢好吃客的創始人叫王離軍，
人稱“隔壁老王”，
曾經走遍東南亞、歐洲等二十幾個國家，
是個名副其實的“背包客”。
老王曾經表示：在他的觀念里，3家店其實是最舒適的開店狀態。那個時候，店面不需要專業運營團隊、管理系統、組織架構等，老板也可以邊賺錢邊享受生活。
囿于這種觀念，從2003年~2010年這7年時間，自貢好吃客一直保持著3家店的狀態。
｜拐點｜
被“雨天攆客”事件刺痛
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真正打破老王 “小局”思維的，是2009年的一次“雨天攆客”事件。
那一天，老王剛從外地游玩回來，路過店面。當天下著雨，有很多客人晚上9點鐘在打傘排隊。突然，老王聽見自己餐廳的服務員粗暴地對客人說：走了走了，不排隊了，下班了。
瞬時，客人怨聲四起，說：不營業了要早說啊，我們下著雨排了這么久的隊，說不排就不排了……
雖然之前老王也聽身邊人跟自己說起過餐廳服務差，但親眼所見的事實深深地刺痛了他。
老王不僅覺得對不起客人，更覺得因為自己管理沒到位，讓跟了自己六七年的員工做出這種事，更是對員工的一種虧欠。
｜補課｜
交幾十萬學費，開始學習與反思
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“攆客事件”發生后，老王開始了深刻的反思。他發現：在2003年到2010年之間，自己培養出來的很多員工都離職了。而離職的最終原因，就是沒有成長空間。
7年時間，3家店。縱使再有才的員工也架不住公司職位有限，于是紛紛選擇離開。而老王由于疏于店面管理，發現越來越多的客人開始抱怨餐廳的服務。
為了改善店面經營，在2012年~2014年，老王開始參加各種學習培訓，去拓展視野，拜訪麥當勞中國區老總、熊貓快餐創始人，接觸一線的管理運營。
兩年課程下來，老王發現：自己停滯不前最重要的原因，是經營意識與眼界太小。
在自貢好吃客創業之始，老王是為了家人打拼。可是當滿足了最初的開店需求后，更多店面的運營拓展，必須要以企業愿景為責任，將注意力從自身轉移到團隊建設、管理運營、系統開發上來。如果思維不轉換，就會一直困在“小農”的經營范圍里。
｜斷臂｜
想改革，不容易
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知道了“病根”，老王就用學習到的知識開始給自己“刮骨療傷”，從產品標準化、員工專業培訓、內部團隊打造入手，進行大刀闊斧的改革。
可是，在改革過程中，老王發現：很多措施在推行時困難重重。
老王開始推行產品標準化時，餐廳眾廚師都不認可，認為這削弱了他們的地位，根本原因則是剝奪了一些人的既得利益。
2014年五一假期，正值生意火爆，自貢好吃客4家店廚師集體罷工，抗議老王的產品標準化。當時老王不得不關掉兩家店，開始了內部的深刻整頓。
老王發現，有些廚師無論如何都認可不了產品標準化。于是他開始用金錢遣散，讓觀念不和的人提早離開。那些認同他理念的人，則開始和他一起去北上廣一線餐館實地考察、學習，看到標準化實施的可能性。
順利推行標準化后，自貢好吃客對廚師的依賴越來越小，原來半年都不一定能培訓出一名合格的廚師，但現在只需要半個月。而且，廚師也不再是單純的技術員工，可以向技術總監方向發展，晉升管理階層。員工對此也喜聞樂見。
【 心得 】
之前，自貢好吃客的服務是經營中的硬傷。很長一段時間里，餐廳服務人員粗暴對待顧客，甚至辱罵顧客。
老王反思，員工之所以如此，一方面源于店面經營火爆，另一方面則是自己沒對員工進行專業化培訓。
為了改變這種局面，老王開始請國內一線培訓師為員工開展專業培訓課程，梳理出員工的良性晉升制度，讓員工感覺在企業有奮斗目標。
同時，老王成立內部創業基金，規定值班經理以上的人可以進行入股合作。這樣，員工除了工資回報，還有股份激勵。
2016年，自貢好吃客深圳開店，拓展新店需要20名人員，消息發出沒多久即刻報滿。老王說：多開店面，創造了初級員工成長為拓店經理的可能。
【 心得 】
轉型不僅要花費大量錢財，更要經歷很多心理上的磨礪。轉型這幾年，老王花大價錢培養、引進的管理人員，來來去去離開了2/3，最終核心團隊穩定在了12人。
老王說，這些事都是爛賬，自己都不想翻出來了。這期間，錢都是小事。真正痛苦的是心智的煎熬。
【 心得 】 人才大換血讓老王明白一個道理：企業發展一定要用觀念相同的人。當企業要轉型升級時，那些觀念不一致的人一定要及時清理。大家緣分盡了，及早分道對彼此都好。 現在他越來越意識到，當企業轉型時，真的是專業的人做專業的事。管理、運營、營銷，這些都是他之前不曾涉及的系統，而現在他要抓緊時間補上這十多年落下的課。
｜參見｜
每一個餐飲人，都曾是故事里的“隔壁老王”
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“隔壁老王”身上，能照出無數餐飲人曾經甚至現在的影子：守著一兩家店小富即安、以為口味好就萬事大吉、有老顧客的口碑就固步自封……
然而他們忘了，一切都是會變的。
《財富》雜志主編吉夫科文說過一句名言：“企業家的格局決定企業的結局，企業家的高度決定企業的高度、遠度。”
對照這個故事來看，再準確不過。
格局是會被“撐”大的。就像馬云說：“我本來只是想成立一家小公司，然而它卻變成了這么大的企業。”
你若不變，市場和客戶會逼你變。你的格局若跟不上這個時代的變化，就只有等死。
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