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同樣是排隊，有的餐廳排著排著就死了，有的排了十幾年還在排。
同樣是制造引人注目的內容，有的只是“亂象”，而有的最后成了“現象”。
餐飲老板們個個都羨慕人家門庭若市，自家門庭冷落車馬稀，對一夜爆紅的渴望從來就沒有停歇過。
但身處頻頻現出“怪現狀”的餐飲江湖，誰才是能經得住時間考驗的現象級餐飲？跟誰學才能取到真經？
在餐飲設計領域浸淫十年的資深人士張小草，總結了現象級餐飲十大要素，深層次解構現象級餐飲的本質。
只要踐行了這幾點，相信你家餐廳距離天天排隊就不遠了。
?餐飲老板內參特約作者 張小草 發于成都
“怪現狀”成了潮流
餐飲亂象當道
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我是做品牌設計的，從為第一家餐飲品牌做設計開始到現在有十年了，目睹了餐飲業的各種怪現狀。
隨著信息互聯網化，自媒體的興盛，信息傳播“快”、“多”、“雜”，各種排隊現象讓人按耐不住：“排隊排出黃牛票”、“4樓開業，排隊到一樓”、“排隊五小時”……
▲排隊成了成功的即視感
不僅排而且天天排！沒人排就組織親戚朋友股東全部來排！領導打電話給店長“今天排了多少？”業內討論“他家生意不錯喲，天天排隊！”……
排隊成了成功的即視感。但開店的目的難道就只是為了紅嗎？還是為了可持續？
按此觀點，我把餐飲分兩種，一種是“猛火炒肉”，前勁足，一開始就爆，撐不了多久就城頭變幻大王旗，關門歇業；一種是“慢火燉湯”，后勁延綿不絕，傲視群雄，一直堅挺。
當年，裝修新奇特，并傲嬌地提出不用餐具的海鮮餐廳，炸響了全國餐飲界。創業者，金主、業內人士，吃貨，都慕名而去，全國掀起了一股學習的浪潮。
但好景不長，去年十月，我到上海、杭州考察，紅遍中國的“水貨”餐廳已不再排隊。更令人噴飯的是，“水貨”餐廳還有了山寨的“水貨”。
▲“水貨”一度在餐飲業刮起一股流行風
冷靜之余想了想，中國最早不用餐具的品牌餐廳其實是KFC，為什么至今不見他說自己是全世界或者中國第一家不用餐具的餐飲品牌？
餐飲市場的種種怪現狀，表明它已經開始淪落了。
再來看看另一個傳說，一家以經營跳水美蛙為核心產品的自貢菜餐廳，在一條街上排了整整12年的隊，12年如一日的勢頭，不亞于近年來火起來的各類新餐廳。
真正的江湖就是大浪淘沙啊！真正的對手不是別人，而是自己，最高級的商業模式，是自己跟自己的競爭。
噱頭僅僅是人們關注你，而賣點才是讓你掙錢的東西。
什么是現象級餐飲？
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回歸正題說“現象級”，什么是現象級呢？百度之，事物在發生、發展、變化過程中所表現的內在聯系性和客觀形式。
換言之，現象只是表征，行為得觸及靈魂，沒有觸及餐飲本質的餐廳，即使排隊，應該叫“亂象”而不是“現象”。
總結現象級餐飲的十大要素：
① 是叫好又叫座的餐飲；
② 是經常排長隊的餐飲；
③是聽人說過后非去不可的餐飲；
④ 是大家津津樂道瘋傳的餐飲；
⑤ 是一定帶好朋友去的餐飲；
⑥ 是江湖上有故事和傳說的餐飲；
⑦ 是不花一分廣告費但被廣泛報道的餐飲；
⑧ 是被當作標桿案例同行考察的餐飲；
⑨ 是還沒上市就被估值很高的餐飲；
⑩ 是在遠離宏觀政策風險的餐飲；
如何做到現象級的餐飲？
總結了現象級的十大要素，我們再探討如何做到現象級的餐飲？
想清楚你賣的是什么？
究竟什么是“產品”？產品僅限于菜品嗎？舉幾個例子，大家應該可以理解。
▲自助餐廳銷售的到底是什么？
自助餐表面經營的是琳瑯滿目的食物，其實是在銷售高性價比的豐富味覺體驗；主題餐廳銷售的不是食物，是撲面而來的代入感；快餐廳銷售的不是食物，而是在短時間內盡可能舒適體驗的高效；高端文化餐廳銷售的是在就餐過程中極致的視覺、豐富的味覺和有面子有檔次的逼格。
以杭幫為代表的快時尚餐廳，其核心本質是追求“低客單價、高翻臺率、單品引爆”，他們販賣的是“超體驗感”——極致舒適的環境、穩定中庸的味道、和過得去的服務 。
加大提供“無形體驗”
餐飲業要想成功，必須提供兩方面的飲食體驗給顧客：有形體驗和無形體驗。
“有形體驗”指的是一些能夠直接感受并可被量化的體驗。例如菜式的口味、服務質素、環境質素等等。
▲越來越多的餐廳重視消費者的“無形體驗”
“無形體驗”則是指一些只能夠用心去領會的感受。這種感受是透過酒店餐廳的裝潢、格調、服務以及食物等，種種因素配合而產生的體驗。
隨著生活水準的提升，無形體驗在整體體驗當中的占比越來越大。
麥當勞販賣歡樂，星巴克販賣第三空間的小資體驗，海底撈販賣存在感滿足感至尊感，成都著名的文化餐廳子非販賣的是撲面而來的莊子古典文化。
做好自媒體，制造好內容
餐飲的本質是“流”，物流、客流、財流，員工要流動保持新鮮，顧客要流動保持營業和翻臺，每天營業現金也是流，餐飲就是流動性的系統組合。
▲餐飲本身就是產業化的自媒體，對現象級餐飲來說，經營餐廳就是經營內容
因為具備天生的口碑基礎，在流動性的產業特點下，餐飲本身就是產業化的自媒體。
現象級的餐飲與其說是經營餐廳，不如說是經營內容，一個餐廳的菜是最重要的內容、格調文化是內容，服務是內容，創始人是內容……
內容在顧客的點贊、朋友的推薦、就餐的體會和點評當中，在內容多的前提下，話題多，爆點多，這會是媒體追捧的素材、選題的內容。
再利用今天互聯網信息流的特點，圍繞產品制造熱點事件，全網互動做乘數效應，釋放內容。
改變財務成本結構
為什么開業不到一年，人人湘就獲得了洪泰基金領頭的千萬風投？其核心在于通過互聯網，采用微信預付費、下單、結算的方式，砍掉了服務員、收銀員，改變了財務成本結構。
▲改變財務成本結構能獲得什么？有可能是千萬風投。
在傳統餐飲領域，人工是制約餐飲連鎖發展的最重要瓶頸。但是人工也制約了連鎖化所要求的標準化和規模化發展。
餐飲有一套成本控制體系，在上游，通過中央廚房統一采購，標準化生產加工半成品，能最大程度降低采購成本，最大限度節約食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率。
在下游，不斷的制造影響力，傳播促銷引發規模消費效應，促進翻臺降低人工成本。
如果不能改變財務成本結構，人力資源結構，現象級的餐飲也只能是區域級的現象級餐飲，未來現象級的餐飲品牌是擁有獨特產品優勢，能跨區域規模發展，擅于制造內容，懂得應用互聯網傳播優勢，后勁充足的餐飲品牌！
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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