不為消費者著想的餐飲O2O，就是嘔吐歐！

本文前部分是我們失控俱樂部的會員孫總的深切感悟。后部分是行者奕宏對之的思考！

2015，外賣O2O廝殺愈演愈烈。

平臺類O2O上，盡管美團和餓了么暫時占有優勢，但后面緊跟著淘點點、百度外賣、零號線，誰也不敢說自己站穩了腳跟。另一方面，在平臺之外，也開始涌現出針對某一品類的垂直餐飲O2O品牌，這不僅因為平臺不是只關乎錢和流量，更重要的是，一直以來制約外賣O2O發展的兩大問題——食品安全和物流，單靠平臺類O2O根本無法解決。

近期正籌備上線的隱食紀，便試圖通過“輕垂直“的方式，針對中高端白領這一細分市場，來滿足其集約化需求。到底隱食紀跟現有的外賣O2O模式不同在哪里？其“輕垂直“的”輕“體現在哪里？”重“又布局在何處？

一、 食品安全和配送速度——外賣O2O天然的痛

從成本和定價的差價來說，餐飲一直被認為是高毛利行業，然而事實上，其本身卻面臨著諸多局限。比如用餐時間集中，一直是讓商家頭痛的問題，即使那些知名餐飲連鎖品牌，也經常是用餐時段門口排滿了長隊，而閑暇時段卻是門可羅雀。

商家如果為了滿足用戶部分時段的需求，而擴大場地、增加廚師，無疑就把這部分新增的房租水電和人員工資，分攤到飯點時段銷售。而在餐飲競爭激烈的今天，盲目提價無疑會影響客流增加。

外賣平臺的興起，似乎讓商家看到了一絲曙光，希冀通過額外增加的訂單來分攤擴張成本。然而事實卻是：對于優質餐館來說，就餐高峰時僅堂食客戶都忙不過來，而那些能配合外賣O2O的餐館，往往是平時品質一般、訂單不足的店面。這些店面在口味和食品衛生上有所不足，常常影響用戶體驗。

不僅如此，由于飯點聚集客觀原因，決定了外賣O2O面臨“訂單集中與產能有限”這一天然矛盾，外賣O2O平臺盡管在一開始能為餐館帶來了更多的訂單和額外收入，一旦用戶普及、訂單集中時，簡單的信息匹配和聯接，不僅不能把控食品質量，而且會影響訂餐響應速度，結果就是漫長的送餐時間和“黑暗料理”的出現。

二、 A和N的匹配重組——目前外賣O2O的四種模式

你以為你以為的痛就真的是痛嗎？！

事實上，辦法永遠比問題多。綜觀目前業已上線的外賣O2O項目，其模式大致可分為以下四種類型：

1、類淘寶模式：N店+N點

以“美團”和“餓了么”為代表，一頭聯接商家，一頭聯接用戶，提供訂單撮合和訂單分發，餐品制作和配送由商家自行完成。

這種所謂的“平臺”模式先期往往依靠優惠補貼，迅速圈住用戶數，掌握流量，但這種模式一方面把全程服務配送問題轉嫁到商家身上，另一方面對消費者有限承諾，不能保證食品安全和送達時間。

2、類京東模式：N點對N點

以零號線和到家美食會為代表，自建物流和配送團隊，每單收取配送費用。用戶在網站下單后，先去店家取餐，再送達用戶手中。

這種類似于京東模式，雖然能夠幫商家解決配送問題，但對用戶來說，從取餐再送餐的過程卻延長了配送線路，增加用戶等待時間，影響用戶體驗。而先期看似幫助商家解決了配送問題，但考慮到從取餐到送餐的時間和路程，其配送能力更適用于全天20單至30單的客單價較高的商家，而大量的寫字樓白領用餐需要則較難滿足。

3、體驗店模式：A店對N點

即走重度垂直路線，設立一部分體驗店，采用一拖五模式設立配送點，除配送自有品牌及關聯產品外，日后也將配送第三方產品（主要是品牌餐飲企業），主要針對CBD區域。

這種模式通過控制供應鏈，可以部分解決食品安全問題，但仍未解決配送問題，尤其是大量訂單在集中時段涌現。有限的店堂面積，高峰時段的擁擠，無法完成大批訂單的分裝分揀過程，而且這類模式前期線下配送點的布局，需要一個較大的投資和較慢的增長過程。

4、細分市場模式：N店對A點

以美餐網為代表，從細分市場入手，只針對企業訂餐，最終面向企業消費市場的吃喝玩樂綜合服務平臺。

團體訂餐可一次性送達，這種模式配送壓力相對較小，但從根本上來說，吃喝和玩樂完全是兩種不同需求，很難保證順利實現延展。

三、 輕垂直——隱食紀“輕”在哪里？垂直的“重”又在何處？

隱食紀的模式綜合了“體驗店模式”和“細分市場模式”的特點，重新梳理用戶需求，在突出自身優勢和資源，進行了不少改良。

從產品構成來看，隱食紀更像一個綜合的外賣o2o服務品牌，主要包含自有品牌（以蔡幸福，糊口飯吃代表中式快餐）和孵化品牌（沙拉日記、佳小叔等中西式小吃）兩個部分。隱食紀為孵化品牌提供原料采購、中央廚房、訂單處理、外賣產品設計、團隊運營、配送服務等全方位服務，根據數據分折系統，采取以銷定產，每日限量供應，更容易從供應鏈上保證食品安全。

在配送上，隱食紀自建物流體系，餐品直接從中央廚房送達到用戶手中，在最大限度縮短用戶等待時間的同時，也避免自建配送點的投入大、擴展慢等問題。

如果說美餐網將客戶按照“團體”和“個人”這一物理標準進行劃分，隱食紀則從收入水平、飲食習慣等社會屬性入手，將中高端白領設定為自己的目標人群，同時兼顧“團體”和“個人”兩塊市場。

不難看出，隱食紀“重”在控制供應鏈（保證食品安全），“輕”在從中央廚房直達客戶手中（快速解決物流），而在目標市場選擇上，則從窄眾做起，力爭把個人和團體訂單都覆蓋到。

四、 C端思維——從把窄眾做深，用有限全品類滿足目標用戶多樣化需求

不論是流量、平臺、還是跨界、迭代、大數據，這些互聯網思維的關鍵詞都離不開一個基本的概念：用戶（C端）思維。而外賣O2O，無論采取哪種模式，無非是要解決用戶兩個核心問題：“吃什么”，“什么時間能吃上”。

“吃什么”？選擇太多等于沒選擇。當用戶打開外賣網站時，面對林林總總的外賣商家、種類繁多的餐品飲料，往往會應接不暇，可考慮到配送時間以及餐廳的生產能力，可供選擇的外賣品種其實十分有限。

作為隱食紀旗下的自有中式快餐品牌，蔡幸福身上頂著諸多“光環“——青奧會團餐供應商、集體用餐配送資質許可，百家名企餐飲配套合作定制……從一開始其每份20—30元的定價，就決定其目標市場主要針對中高端白領市場。

雖然是做團餐起家，但根椐長年的數據分折和深入研究，蔡幸福早已把市場開發重點從團餐市場放至散單大眾市場，短短三個月，一家分點廚房，每天中午的點單量就達到1000單左右，而且全部在一小時內配送出餐，并承諾39分鐘送達客戶手中。

憑借蔡幸福積累下的第一批種子用戶，隱食紀在選取孵化品牌的時候，不僅注意選取跟其目標市場和品牌調性相一致的高品質餐飲品牌，也自覺按照中式快餐、中式小吃、西式餐飲、果品飲料等維度進行挑選，爭取實現外賣品類的全覆蓋。

用有限品牌覆蓋外賣用戶的全品類需求，隱食紀不僅節省了用戶選擇的成本， 也最大限度匹配了其多樣化需求。而作為長年僅專注于外賣品牌產品研發，隱食紀在耕耘個人市場的同時，自然不會放棄其本來在團餐市場上的優勢，真正實現從窄眾入手，把目標市場做深、做透。

行者奕宏對上文的思考：

我問了很多人，你為什么要做餐飲？

答案有：

1、民以食為天，人總要吃飯，所以這個生意永遠不會過時；

2、我認為餐飲外賣是趨勢，黃太吉辣么牛逼，我要向他學習，我要做另一個黃太吉；

3、我原來那個生意應收賬款太差，餐飲業現金流好。

這些答案看上去都有道理，但是都不應該是你進入餐飲行業的理由，尤其是對于那些外行進入者。

其實，很多人沒有說實話，真話。我看到很多人進餐飲業是因為餐飲O2O很火，外賣很火，資本很熱！

來看看隱食紀的創始人孫總是怎么說的：她說，我只想為白領們做一盒好飯！因為我發現市面上絕大多數盒飯都不合心意！

剛接觸孫總時，我其實挺煩她，總是在我們俱樂部里直言童鞋：你這個做得不對，你這樣做就不如不做了，從不給人留情面。而當我真正看到她做出的產品，尤其是跟她溝通越多，就越發現她的這種不留情面，恰恰就是我們說的匠人精神。對現狀的不滿，對消費者負責，對行業陋習的挑戰，對產品服務的死磕！

而無論是她經營的蔡幸福品牌盒飯還是隱食紀餐飲O2O，無不體現了她追求完美的精神。讓白領吃口好飯，說來容易做到難。為了實現這些，她不知經歷過多少不眠之夜，不知去到過多少城市。光是一個快餐盒就幾乎把北，上，廣，深一流品牌都買來研究。而她的隱食紀——空中大食代模式，既解決了消費者午餐多樣化選擇，更解決了外賣平臺一站式取餐，快速送餐的大痛點。

我只想做一盒好飯，只想讓白領能最快速度，更多選擇地吃到滿意的午餐。

只有這樣的發心，只有這樣的死磕，才有可能在如今看似無比熱鬧的快餐行業殺出血路！

今天，浮躁的市場，瘋狂的資本，我們可以聽到和看到各種眼花繚亂的模式，各種資本追逐的故事，而大潮退后，才知道誰在裸泳。

不忘初心，方得始終！