溫馨提示：本文約4543字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者趙娜發于北京。
回顧2020這半年來餐飲業經歷的風雨，我們可以發現，在疫情最嚴重的時候，也是食用野生動物被顧客唾棄最強烈的時候。對于普通“吃貨”們來說，最關心的問題可能就變成了：我最愛的XX算不算野生動物啊？還能不能吃了呢？XX可能是很多食物，其中就包括了“牛蛙”這一從南方到北方消費者都喜愛的食材。野生動物禁食令出臺后，曾經有一則說法甚囂塵上：牛蛙、黃鱔都不可再被食用。不過沒多久這就被證實是一則謠言，中國全面禁止食用國家保護的“有重要生態、科學、社會價值的陸生野生動物”以及人工繁育、人工飼養的陸生野生動物。此外還明確了：魚類等水生野生動物不列入禁食范圍，同時列入《國家重點保護經濟水生動植物資源名錄》的兩棲爬行類按水生物種管理，即牛蛙、黃鱔不列入禁食范圍。上述這些規定的出臺，對于眾多牛蛙類餐廳來說意味著拿到了一張“免死金牌”。盡管牛蛙與新冠病毒沒有太大的聯系，但這類食材依然存在寄生蟲問題、養殖產品的農殘超標問題……不久前，深圳市市場監督管理局發布了一期食品安全檢測報告。其中，“蛙來噠”在深兩家分店出現農殘恩諾沙星超標。蛙來噠是知名的牛蛙品類連鎖餐廳，在全國多個城市的商業綜合體也都有門店，當時這一消息被媒體曝出后讓很多顧客都感到驚訝。牛蛙是2018年到2019年特別受矚目的一個明星品類，市場陸續涌現出不少新的主打牛蛙的餐飲品牌，牛蛙火鍋、牛蛙干鍋等創新模式更是吸引了不少創業者加入加盟大軍。今年伊始關于牛蛙的負面消息一個接一個，真的讓業界不由為這個新興品類捏一把汗。很多人有疑惑，牛蛙等野味類餐飲連鎖會不會因此要面臨一次至暗時刻的到來？弄清楚這個問題的答案，就需要先回答下列三個問題。深圳市市場監督管理局這一次檢出的問題牛蛙含量超標的是“恩諾沙星”，這是一種人工合成的廣譜抗菌動物專屬用藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等。人類攝入恩諾沙星超標食品的話，可能引起頭暈、頭痛、睡眠不良、胃腸道不適等癥狀，甚至還可能引起肝損害。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部公告第235號)中規定，恩諾沙星(以恩諾沙星和環丙沙星之和計)在牛、羊、豬、兔、禽和其它動物的肌肉中最高殘留限量值為100μg/kg。活牛蛙中恩諾沙星超標的原因可能是養殖戶在養殖過程中違規使用相關獸藥。根據4月10日深圳市市場監督管理局抽樣檢驗情況通報，蛙來噠的兩家門店檢出的恩諾沙星高達301μg/kg，整整超出了最高限值的兩倍。4月15日傍晚，“蛙來噠”總部“長沙味之翼湘餐飲有限公司”就“農殘超標”事件進行回應、對廣大消費者致歉。“蛙來噠”聯合創始人羅清表示，檢測報告不合格的情況出現在2019年10月，我們已對該批牛蛙進行了召回退貨處理，并終止與該批供貨商的合作，接下來我們將建立從養殖場到餐桌的全鏈條檢測，以此保障食品安全。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，蛙來噠在被深圳食安部門檢出食材農殘超標之后，反應還是相當迅速，態度也是積極、誠懇的，但是，召回退貨、終止與供應商的合作等這些補救措施的背后，也反映出這家以牛蛙為核心食材的連鎖品牌餐廳對于原材料的把控出現了問題。對于餐飲商家把控食安規范的做法應該是：選擇供應商時，就要對其資質做出評估，包括但不限于對其往年、往月產品的檢驗檢疫證明進行把關。在購進餐飲原料時，應嚴格查驗產品的生產許可證、合格證明文件和產品相關信息(規格、生產批號、保質期和儲存方式等)，確保自己購進的是安全合格的產品。食材出現問題并被監管部門查到無非三種可能：一是商家沒有每次購入都核檢關鍵食材的這些超標信息，二是供應商提交給商家的證明信息是虛假的，第三種則是最嚴重的情況，商家看到了超標信息卻沒有當回事兒，仍然購入并使用。蛙來噠作為一家聚焦“炭火牛蛙”單品的知名連鎖品牌，建立從養殖場到餐桌的全鏈條檢測，不應該是從一開始就得打造成型的嗎？其實并非僅僅是蛙來噠，去年8月份，杭州市市場監督管理局抽檢結果報告中顯示，網紅火鍋“哥老官”也被抽查出銷售的一批次牛蛙恩諾沙星不合格。
哥老官是牛蛙品類的頭部品牌之一，成名于2017年底，主做“美蛙魚頭火鍋”，目前擁有約40家直營門店。哥老官作為杭州的網紅火鍋店，經常大排長龍，牛蛙更是店里的招牌和必點菜，因此這一次問題牛蛙的丑聞被曝出也讓食客大跌眼鏡。而同樣的，哥老官的負責人和蛙來噠有著非常相似的危機公關話術：這已經是三個月前的事了，被查出來不合格的那批次牛蛙已經按照要求做報廢處理。哥老官的牛蛙供貨方不是單一的，有多個簽訂合約的產區以及供應商，在檢出問題后我們當即已經停止與該產區的合作。出現問題的那批牛蛙已經處理掉，供應商也換了，現在都是檢測合格的。2019年7月，深圳福田區的李記小辣椒大廚房的牛蛙原材料也被檢出農殘超標。現在看來，牛蛙的恩諾沙星檢出量超標并非個例，出現問題的責任方也并非單純的商家或者供應商，而是一個多方責任。?牛蛙類食安問題頻現，究竟是哪個環節需要重新審視？疫情已經讓水產行業幾次面臨危機，密切相關的餐飲行業也受到巨大的波及。幾個月前的牛蛙再到如今的三文魚都沒能幸免，下一個品類危機又會是哪個？所以，無論是原材料供應企業還是下游的餐飲商家，對于食品安全相關的措施和應對預案，再怎么多做都不過分。至于牛蛙品類，其實從頭來梳理不外乎是這三點：第一是養殖環節，第二是運輸環節，最后是加工環節。前文提到的恩諾沙星超標原因最主要出在供應鏈上游——牛蛙養殖散戶多、污染重、監管差。
牛蛙最早是外來物種，后在湖廣海南地區扎下根。這些地方的氣候很適合牛蛙的快速繁殖，也成了向全國供應的基地。以至于一些率先深耕牛蛙品類的餐飲品牌一開始也把養殖基地安排在了這里。不過，因為牛蛙養殖過程中會產生大量的污水、病死蛙等等污染，會讓周邊的水環境、自然環境都遭受重壓，這讓當地政府開始出臺了各種禁令。所以，從2018年開始，廣東、福建、浙江等養殖地已經開始被清理整頓，牛蛙的養殖基地也開始向周邊的省份轉移，這就造成養殖區域再次分散化，目前國內還沒有形成一個牛蛙的主產區，而相比較另一個網紅水產“小龍蝦”，則已經在湖北、江浙一帶形成大規模供應基地，牛蛙這一新晉國民網紅食材還沒有形成這樣的體量。也就是說，牛蛙要比小龍蝦的供應更加分散，而分散則意味著難以有效控制管理，養殖環節全靠養殖戶自身的技術水平以及對食品安全的自覺性。雖然前期介入牛蛙養殖的餐飲品牌有的自己籌建養殖基地、整合供應鏈，但是這種模式需要投入大量的資金和人員，并且要真正具備科學的管理水平以及檢驗技術。對于眾多的牛蛙餐廳以及以牛蛙作為引流菜品的餐館來說，這并不太現實。運輸環節同樣也會有引發問題的因素。雖然相對于魚類，牛蛙屬于兩棲動物，比較耐長距離運輸，但仍然需要控制裝載密度，同時要控溫、增氧，避免出現病死蛙。最后是加工到店后的存儲和加工環節。如何存儲鮮活牛蛙、凍品如何保證鮮度，這些都是問題；在加工環節，保證口感的同時如何確保牛蛙已經完全熟透，這也是一個隱患點。在知名的牛蛙品牌餐廳的網上評價中，不乏看到牛蛙仍能看到紅血絲、沒有做熟的情況，這也是顧客給差評的主要集中點。
對于更多經營牛蛙的餐廳來說，篩選和精細化管理供應商是眼下必須要著手的，同時在自身加工環節也需要下足功夫，避免因為加工不當造成顧客食用時微生物超標導致的腸胃不適、腹瀉、食物中毒等嚴重食品安全事故。?值得品類從業者深思：牛蛙類水產供應鏈的把控究竟怎么做？從前文的分析我們就可以發現，牛蛙的供應端和門店端最容易出現問題。其中，供應源頭的問題最為突出，這也是短時間內都很難有大突破的。在牛蛙養殖相對集中的南方地區已經有許多牛蛙養殖集中的縣、鎮開展了牛蛙養殖污染專項整治行動，有的甚至已經清理掉已有的大棚。和小龍蝦不同，牛蛙目前還沒有出現例如“蝦稻共作”這樣更加生態的養殖方式。除此之外，牛蛙供應季節性明顯，價格波動幅度大，針對品質、規格的管理也相對粗放。牛蛙供應鏈分散且不穩定的現狀將在相當長一段時間里存在。這種供應鏈的桎梏也正是牛蛙餐廳多在南方城市發展、難以大規模北上的原因。一家普通的牛蛙餐廳正常情況下在工作日平均每天的牛蛙消耗量可達到二百斤左右，周末則會達到三百多斤。生意好的頭部餐廳可以飆升到六七百斤。在2018年牛蛙品類剛剛開始火爆時，全國門店數量超過2.5萬家，經過幾年的發展，按保有量增長率10%預估，如今已有超過3萬家線下門店，這個體量的餐廳需要的牛蛙數量可想而知。供需矛盾如此之大，要想真正改變當下的市場局面，就得分別從牛蛙的供、需兩端進行梳理。
針對供應端，首先要從源頭解決養殖不能集中的問題。首當其沖就是污染問題。牛蛙養殖污水中所包含的來源于糞便和飼料的顆粒態物、溶解態代謝廢物、溶解態營養鹽、抗微生物制劑和藥物殘留等，大量被排放后導致養殖水域和鄰近水域富營養化以及嚴重的水質惡化。上述這些污染顯然是普通散養農戶無法自行處理的。要想實現牛蛙養殖產業整體結構的調整、形成大批規模化水產養殖場，就必須先攻克污水凈化處理這一關。據筷玩思維了解，目前市場上已經有處理效率高、工藝流程短、易自動控制的基于膜分離技術的處理設備，去除水中大部分懸浮物、膠體、細菌等物質，使水產養殖廢水得到充分的循環利用，以此減少環境污染。長遠來看，解決牛蛙品類問題的根本還在于養殖、處理環節的技術提升。另外，規模化加工也是一個可行思路。目前也有供應鏈企業切入到牛蛙的加工環節，主要的介入方式是凍品的生產。如蜀海、信良記等，甚至還包括一些電商平臺和大型餐飲企業。
和到市場購買活蛙來店加工相比，凍蛙的優勢在于縮短供應鏈后運輸成本低，并且不用專設宰殺牛蛙的崗位，人工成本得以降低。不足之處則在于口感口味會有所損耗。但是一旦技術上突破，凍品能夠無限還原鮮品時，優勢就相當突出了，因此，凍品牛蛙的技術發展，也成了上下游產業鏈從業者都在密切關注的內容。牛蛙品類并沒有被納入野生動物食用禁令而逃過一劫，卻因為農藥殘留而頻頻上了黑榜。短期來看這些事件并沒有造成對市場的明顯影響，但背后的食材隱憂卻是埋藏在牛蛙供需鏈條上一個長期存在的“雷”，一旦被引爆，后果難以估計。確實，對食材供應鏈的重新梳理、重新打造也是不容易一蹴而就的。未來牛蛙細分品類必然也會經歷如同小龍蝦一樣供應鏈的“重新洗牌”，在這個混戰時期，上下游相關企業都需要有先行者找準問題、理清方向，盡早把供應鏈短板彌補上來。也只有這樣，牛蛙品類的持續創新、規模拓展才有了真正的基石。2020版筷玩思維內容營銷(廣告投放)執行報價已于1月1日正式施行，有廣告投放和內容營銷需求的客戶可與宋女士(微信：kwthink2016)具體洽談和溝通，期待與您攜手共贏。官宣：筷玩思維啟用“筷幫”品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什么？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計300余萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在借助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關系，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。喜大普奔、限時特惠!現在成為筷玩思維會員僅需298元/年，太劃算啦!!點擊下方“閱讀原文”即刻購買“筷玩思維成長會員”吧，無筷幫、不老鐵!
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