揭秘：呷哺、真功夫、漢堡王背后的“產品研發專家”

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半成品供應正在逐漸替代人工現做

傳統餐飲模式中，包子、油條、面包都是現做。隨著餐飲連鎖企業的發展，產品的標準化需求越來越高，食材預制作成半成品配送至門店，成為行業發展的大趨勢。

以面點類產品為例。餐廳請一個面點師傅每月需要5000元~7000元（月薪），加上采購食材、制作時間、水電損耗，還有人員招聘培訓、食宿費用等，算下來成本并不低。

改為半成品供應的話，一份面點的成本不過幾元錢，遠比人工現做更劃算。同時解決了產品標準化、食品安全等問題。

如今半成品供應在解決了產品標準、成本問題之余，在越來越先進的技術指導下，半成品不但能保持不亞于現做產品的口味和口感，而且在研發時就考慮到餐廳售賣環境的特殊需求——一道菜品從上桌到顧客離席，產品要最大程度地保持色香味，且要考慮復熱后的產品呈現問題。

油條預制作后在門店炸制，蛋撻的撻皮預制好，披薩的餅底做好冷凍，肉夾饃的餅做好在門店加熱······半成品供應配送，成為越來越多餐企標準化生產、安全管理、降低成本的選擇。

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漢堡王、真功夫、呷哺背后的“產品專家”

賽百味的三明治、漢堡王的流心芝士、真功夫的包子、呷哺呷哺的油條、老鄉雞的卡通包、鄉村基的地瓜丸······“千味央廚”的名字或許沒有太多人知道，他家的產品卻通過這些大型連鎖餐企賣給了無數消費者。

千味央廚為餐飲企業提供產品定制服務，專注于餐飲企業供應，“目前千味央廚為賽百味、漢堡王等跨國西式連鎖企業和真功夫、呷哺呷哺、九毛九、老鄉雞等國內大型連鎖餐企提供餐飲供應服務”，千味央廚營銷副總鐘輝介紹。

根據每家餐企不同的需求，“量身定制”產品。“專注于餐飲企業供應，我們首先要考慮的就是為餐企不同的產品需求服務”，鐘輝說。

拿千味央廚的明星產品“油條”來說。千味央廚是中國第一速凍油條的發明者，占據中國餐飲中油條市場七成以上份額，更是首創了火鍋油條、麻辣燙油條和涮煮油條。

從千味央廚定制油條產品的大型連鎖品牌眾多，呷哺呷哺、楊國福等都是其客戶。但每個品牌特性不同，油條食用場景不同，就需要有不同特性的油條產品。

經過千味央廚不斷的研究跟迭代，他們解決了傳統油條食品安全、出餐慢、品質不穩定等痛點，更適于連鎖餐廳使用。

千味央廚根據不同消費場景研發了不同油條：麻辣燙品類有麻辣燙油條，串串有涮煮油條，團餐有安心大油條，早餐快餐有香脆油條，火鍋有火鍋油條，茴香小油條，還有外賣場景的外賣油條，酒店場景酒店油條等等。

千味央廚通過對油條產品的不斷研發，把油條的銷售場景，從傳統的早餐拓展到中西連鎖快餐、酒店自助早餐、外賣、火鍋麻辣燙、團餐、商超熟食和圍餐配菜等多維度場景。

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用“餐廳模擬工藝”

打造最適合餐廳場景的供應產品

“餐廳對于食材供應鏈的要求，不同于家庭使用。這就要求餐廳供應的產品，要從餐廳場景需求進行研發”，鐘輝說。

比如大多數油條只適合現炸現吃，但火鍋場景的茴香小油條在上桌前20分鐘和之后的一兩個小時內都要保持外形和口感。

“餐廳和家庭廚房的種種區別，要求我們做‘餐廳模擬工藝’，產品的研發和生產都要按照餐廳場景進行”，鐘輝告訴內參君。

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選址定生死，供應鏈定發展

在一次產品品鑒會上，鐘輝曾遇到一位餐飲老板。

這個老板告訴他，他們餐廳原本是面點師現做小籠包和餛飩，月薪一萬元。面點師要求漲薪被拒絕后辭職，老板趕緊用千味央廚的速凍產品應急。

“點單率反而提高了”，這位老板說，以前面點師現做餛飩，口味和大小難免有一些差別，換成標準化的速凍小餛飩后，口味和產品穩定，點單率也有了明顯的提升。

“現做時分量和大小是‘少許’和‘大約’，而工廠規模化生產是高度標準化的，長寬高、克重都有明確要求”。鐘輝表示，企業的標準化程度遠遠大于餐廳里一個廚師的標準化程度。

而餐飲連鎖要快速發展，也必須依賴供應鏈。

未來，餐飲行業的競爭就是供應鏈的競爭。誰能夠通過供應鏈管理有效控制成本、提升效益，誰就能夠實現品牌在全國范圍內的快速復制與成長，基業長青。

對于餐飲連鎖企業而言，一整套強大的供應鏈管理體系、處理銜接好每一個環節，是企業保持持續健康發展的必練內功。

英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀 90 年代就曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。

3月25日，餐飲老板內參“大魚游學·走進鄭州”，將帶領大家一起走進專注于做餐飲企業供應的供應商——千味央廚，探秘賽百味、漢堡王、真功夫、呷哺背后的供應鏈。

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