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當一個人心高的時候，容易口出狂言。 當一個人眼高的時候，容易傲視一切。 而當一個人手高的時候，才會心生敬畏。
只堅持手高，這樣的人，在烹飪界，形容李志順也許正合適。
他是百年老號二合館的傳人，是曾經的“當代國廚”侯瑞軒的關門弟子。30年從藝，他最信奉老師說的那句話：把菜當命做。
深秋，鄭州經三路上文學院里森森的綠蔭開始泛黃。李志順坐在自己的小館子里，開始講那些有關技藝的故事。
▲大門兩邊刻有：治大國若烹小鮮，辦小宴如做大餐。
“做廚師就要對行業尊敬。對行業不尊敬，給你龍肝鳳膽都不行！安身之道滋于食，救命之道方用藥。三百六十行里，只有廚師和醫生的衣服是白色的。我對廚師的定位比醫生還高。”
這是10月17日，在中原美食節上，李志順對著60多名廚師說的一段話。這段話，讓圈內人感動了許久。
李志順，業內都稱呼他“李師”——這是對一個廚藝精深的廚師的敬稱。
對于他的技藝，或許不需要去看那數不盡的榮譽和獎項，只要看一條就夠了：他是原釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒的關門弟子。
都說英雄不問出處，但一個人的成功，肯定跟他的出身是有關聯的。
就如同李志順，他能成為一個烹飪大師，顯然跟他生在廚師之鄉長垣分不開。
1979年，李志順在長垣縣里的飯店，做了一名小學徒。雖是小縣，也是臥虎藏龍。他師從陶永昌，以及一代名廚趙嵩山等。
誰都知道學徒是最苦的，但不吃三年苦，不從最基本的活做起，根基不會打牢。李志順最經常做的事就是切丁、切絲、切片。一天下來，胳膊都抬不起來。
以致于多年后在我們的采訪中，李志順對“氣球上切肉絲”、“蒙眼拉面”之類的“絕活”，覺得很沒意思，“什么‘絕活’？這是每一個廚師都應該掌握的基本功。”
而后在1988年，中原油田組建北京辦事處，李志順被派去籌建餐廳。在那里，他邂逅了生命里的貴人侯瑞軒。
侯瑞軒大師作為從長垣走進釣魚臺國賓館的“當代國廚”，接待過無數外國元首，為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民等國家領導人服務過，但絲毫沒有想象中的傲氣。
虛懷若谷、親切平和，對于他的最后一個弟子李志順一見如故，且真是手把手地教這個弟子國宴精粹。
以周恩來最喜歡的那道清湯獅子頭為例。李志順學做的時候，曾因掛糊不到位，出來的獅子頭不圓不光，口感也達不到入口即化。
侯瑞軒解釋說，獅子頭口感要好，必須先選好肉，五花肉要有三層的肥肉，切成綠豆瓣大小的碎丁。荸薺也不能一拍了事，也得切成同樣大小的丁丁，然后做餡兒。餡不是攪一攪就成，要摔打上勁兒。
最關鍵的是下鍋之前，肉餡掛糊，不能抓一把蛋液胡亂在手里團一團就得了。需要兩只手沾滿蛋液，然后肉團在兩只手里輕重適度地倒來倒去，讓每一個角度都沾滿蛋液，這樣出來的獅子頭才又光又圓。
▲清湯獅子頭
侯瑞軒對李志順說，做菜掌握每一道程序技藝很重要，但更重要的是用心。
“你要和你的菜發生感情，用心來感受，產生共鳴，這樣的菜才會是精品。”
因為深厚的基本功，李志順掌握了很多瀕臨失傳的豫菜的制作方法。李志順說，以簡單吃個鴨子為例：鴨子加蔥姜入味兒，蒸兩個小時至酥爛，趁熱把骨頭剔去，把鴨子修成平行的方塊，再刮骨，大火下塊油炸，可以卷著吃，也可以像烤鴨吃，“這叫吃鴨子不見骨頭。”
因為河南長期地處中原，歷史上建都多，豫菜受宮廷菜的影響巨大。宮廷菜最大的特點，就是精致、工序繁復，絕不容許有刺或者骨頭，“想想看，皇上敢讓魚刺給卡死嗎？娘娘吃肉好意思剔骨頭嗎？”
正因為工序復雜，火候食材要求極高，所以才能成為精品；可工序的繁復也是把雙刃劍。隨著戰亂、饑荒，這種曾經精美考究至極的菜肴、做法已經漸漸離我們遠去。
比如，河南比較獨特的做法“鐵鍋蛋”。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋——這里，鐵鍋既是盛器，又是工具，直接把盛器物的工具和烹飪技法結合到一起，現在已經很少有飯店會做；
▲鐵鍋漲蛋
“蔥椒熗”，也是河南的：把蔥和花椒在料酒里泡軟，用刀背砸，再剁，砸成蔥椒泥，用這個調料做成調味品，再做菜，如蔥椒熗魚片等；
▲蔥椒熗魚
“篦扒”，用鍋篦把原料放到上面，小火溫燉，熟透以后，把篦子起出來，酥爛不失其形；
▲篦扒素五彩
還有“凹（念wa）”，這種也是河南獨有的，是河南廚師結合悠久的文化和技藝發明出來的。具體做法是煤火封死后扎個眼，雞蛋打好，加兩碗水，低溫慢煮，一夜下來，把水蒸發掉了，剩下的又和雞蛋融在一起了，味道極好，營養又豐富。
這些豫菜里曾經極為出名的做法，因為費工費時，也賣不上價錢，現在很多飯店都不做了。
在李志順看來，有些精品做法日漸衰落，也是和一些廚師追求經濟效益，沉不下心來做菜有關。
真正的匠人，最重的追求是精神和文化，和經濟地位、社會地位沒有關系。“只要你當了廚師，什么都是假的，唯有技藝才是真的，因為你的使命就是做這個事兒的。”
李志順說，現在受經濟大潮的沖擊，很多人都把根給忘掉了，一些廚師是怎么掙錢怎么來。在他看來，想學好廚師，最起碼得十年，沉下心去做10年。“其實做匠人，第一就是專心，第二就是耐得住寂寞和貧窮。”
寂寞和貧窮，李志順曾經深深領悟過。他在剛做學徒的時候，經常自費到各地看食材、學習，那時候沒錢，他往往幾角錢都得算好，住店多少，吃飯坐車花多少。
▲李志順在朝鮮美食交流會上接受記者采訪
哲人說，當一個人心高的時候，容易口出狂言。當一個人眼高的時候，容易傲視一切。當一個人手高的時候，才會心生敬畏。
對一個好廚師而言，敬畏食材，才會把食材當成有生命的東西來呵護。這樣的菜，是帶著人的溫度，端上餐桌的。
他一直記得那年的拜師儀式上，白發蒼蒼的師傅把關門弟子證書交給他時，那句顫巍巍的話：“要把菜做好，就必須把菜當成命來做。”
▲李志順與師傅侯瑞軒合影
這也許就是他們能成為大師的原因吧。是啊，這世間，誰會拿自己的命開玩笑呢？
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來源：微信公眾號“好食記”
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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