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頭條
現在，才是餐企最拼智商的時候。
餐飲業面對“房屋租金高、員工工資高、食材成本高”的三座大山，有的經營者用“降低員工工資”、“降低食材品質”等方式壓縮成本，這些都是不入流的玩法。
而星巴克、7-11、巴奴選擇了一條“違背常識”的策略：用蜂巢式布局的方式降低成本。
北京CBD，寸土寸金，7-11便利店多到抬頭可見；
鄭州二七商圈，兩百米的距離，星巴克隔路相望；
在無錫，“火鍋黑馬”巴奴毛肚火鍋，一街兩店，相距百米，自我競爭……
他們是怎么做的？這背后又有什么秘密？
餐飲老板內參王新磊發于北京
搶占制高點：店面就是最好的廣告
店面也是廣告位，特別是黃金地段的店面。
要搶到黃金地段的好位置，就要搞定“包租婆”。硬上肯定不行，裝逼也不行，后面的大牌還在排隊。拿下鋪位，經營不好，最后還是給“包租婆”打工。
但是，會玩就不一樣。往大里說，會玩是情趣，情懷，情調；往小里說，是有趣，有意思。這就有了“盛世玩鳥，亂世玩槍”。玩好了，就是大師，大家，泰山北斗。
餐飲界的玩家，早已玩出水平，玩出了境界。
比如星巴克搶黃金鋪位，舍得花錢，也懂得玩賞。他們從六個維度來衡量，其中最具星巴克特色的，有兩個：
一是搶點位，找聚客店。
星巴克在選定商圈后，會測算人流，確定主要流動線，選擇聚客點，把聚客點相隔不遠的位置作為門店選址的地方。因為在人流的主要流動線上，意味著單位時間里經過的人流量最大；處于聚客點的位置，說明人群在這里停留時間長。
這就帶來一個最直接的“收益”：消費者走在大街上能否一眼就能看到門店。
二是便利性。
交通便利和店址的可達性，是消費者選擇的重要條件。停車位多少，商圈輻射多大面積，輻射面積內有多少停車位，都是每一個做餐飲企業應該考慮的問題，這樣考慮的目的是增加客人進店率。
布局造氣勢：開店越多，成本越低
“開店越多，成本越低。”
這看起來有點兒違背常識，卻是一個化解高租金的一個高招。星巴克就明確提出：即使贏利，如果一個城市開一家店的事，他們堅決不干。
原因很簡單，因為很多產品的物流成本很高，特別是糕點，全部是零下18度的條件下無縫對接，所以物流成本很高。單店的銷售額雖然高，但是經營成本也很高，所以星巴克的操作是在開設第一家店之后，要盡快再開2-3家店。
比如在麗江，星巴克開第一家店后，會在今年盡快再開2-3家，用“增加門店數量降低物流成本”。
這也是7-Eleven屢試不爽的“殺招”。
7-Eleven創始人鈴木敏文說：在第一家店開業之后，他就開始貫徹密集型選址戰略，嚴格要求店鋪研發負責人在選址上必須和第一家店一樣，“絕不能踏出江東區一步”。
這一做法包含了多方面的因素。
如果只想單純地增加門店總數，極端的做法是分散開店，東京一家、神奈川縣一家、琦玉縣一家地在全國范圍內部署加盟店。
但是，為了提高小規模便利店的生產效率，不僅要在店面的布局上下功夫，提升顧客的消費興趣，還必須提供合理有效的采購及物流制度，這樣才能靈活地滿足消費者的各種需求。
出于上述考量，到處撒網并不可取，相比分散的“點”，連鎖店更應以“面”的方式覆蓋，在位置上毗鄰現有的門店呈網狀擴展。
“火鍋黑馬”巴奴毛肚火鍋在發展直營連鎖時，就是采用了步步為營的城市戰，即在一個城市開多家店，而不是一城一店的跑馬圈地。
這種非常規操作，是有意為之。
第一、區域經理管理半徑是8到10家店，再多，就會失控；第二、運輸半徑是200公里以內。而這兩個半徑決定了，要實現效率最大化，成本最低化，就要密集布局：開店越多，成本越低。
密集布局三大優勢
在敵強我弱的情況下，毛澤東“反對同時把兩個拳頭打向兩個方向的戰略，堅持兩個拳頭朝一個方向一同打出的戰略”。
“四渡赤水”、“三大戰役”……當人們驚嘆于毛澤東指揮打仗具有神來之筆時，這得益于集中兵力戰法。
餐飲密集布局，也會衍生出越來越多的優勢，比起撒胡椒面的做法，在一個目標區域內密集布點的戰略更能讓企業受益。
1、在一定區域內，提高品牌效應，加深消費者對其的認知度，而認知度又與消費者的信任度掛鉤，能促進消費的意愿。
2、當店鋪集中在一定范圍時，店與店之間較短的距離能提升物流和配送的效率。也降低管理成本。
3、廣告和促銷宣傳更見成效。
店鋪如果集中在同一區域，不僅能有效節約物流、人工成本，投放一次促銷活動的影響力和覆蓋率也變得事半功倍。
以巴奴為例（星巴克、7-Eleven太過成熟），這個2012年開始搞直營連鎖的火鍋黑馬，此前只在河南發展。2012年開始，以“跳躍式”進軍到千里之外的無錫開店。
從單店的運營成本來看，物流成本、管理成本、廣告成本等，都無法攤薄。但是，有6家店之后，巴奴在無錫的格局就完全不同了。
1、有亮點：6家店的規模，讓巴奴從當地上千家脫穎而出。而火鍋行業老大海底撈，也只有2家店。
2、有看點：從2015年開始，連開四家店：其中兩家店開業時間相距不到一個月，其中兩家店同在一條街，相距不足百米。無論是開店頻率，還是密度上，都是超常規的。
3、有爆點：巴奴廣告費用被6家店攤薄了；巴奴在黃金位置的廣告形象，已經使其成為當地的第一品牌。
4、有制高點：在巴奴成為第一品牌之后，建設了區域級的物流中心和中央廚房，可以覆蓋蘇州、無錫、常州三個地區，為后來的擴張奠定了基礎。
目前，巴奴已經成為了無錫火鍋第一品牌。其運營成本，正在隨著店面增加，越攤越薄。這是撒胡椒面開店方式所無法實現的。
編輯：內參小亮君
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楊勇
北京劉家飯店
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