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產經
景區餐廳在人們眼中向來不值一提，不但沒有技術含量，店內裝修要求也不高，菜品類別大體雷同，普遍口感欠佳。然而如今的景區商業環境是否依然如此？曾經依附著旅游產業的景區商戶是否仍舊我行我素？
麗江束河古鎮有一位“敢哥”，從事餐飲經營十余年，從經營“小鎮雞湯”餐廳到“飛鳥”酒吧，再到今天主打重慶火鍋的“袍哥人家”火鍋店，他親見古鎮變遷、伴隨古鎮成長。
敢哥的“袍哥人家”2015年4月開業，平均日流水三四千，客流量高的時候流水可以達到七八千，在當地可謂效益不錯，但即使這樣在他們經營中仍然遇到了諸多阻礙。
餐飲老板內參張藝婷發于麗江
三個“景區餐飲”壁壘愁壞商戶
1、“炒房”現象持續升溫
束河古鎮即使位于中心街區的位置，也仍有不少鋪面閑置，細問當地土著得知很多鋪面出租許久也未有人盤下，原來都是“炒房”惹的禍。
七八年前30平米的鋪面年租金僅2、3萬元，到現在已經飛漲到了12-15萬，翻了五六倍之多。
后來伴隨著商業化的發展，商鋪環境逐漸惡化，且有限的商機被越來越多的投資者發現，更有甚者直接找到房東并承諾愿意支付違約金和更高的租金，其目的只有一個，就是把現有租戶趕走，然后自己炒房從中獲取暴利。
舉個例子，2012年束河古鎮生意最火爆的時候，僅一層的40平米旺鋪租金曾被炒到40萬，高額的租金令很多有志之士只能望洋興嘆，不得不放棄。
而那些炒房的人，也并沒有一帆風順地發橫財，隨著鋪面租金不斷被同行惡意抬高也曾有過“入不敷出”的境況。
但再不景氣總會有源源不斷的接盤俠，新的投資者依然不惜重金在這里投資，造成房價居高不下，形成惡性的商業環境，導致商戶只能磨快小刀，無情地招呼在游客身上，摩擦也就在所難免。
2、商戶家人成“幫工”
景區的商戶流動性大，同時也影響著同樣流動性大的人工。
員工說走就走的現象和城市餐館如出一轍，但因為景區的特殊性，餐廳很難快速招聘員工，“上陣父子兵”成了普遍現象，這也是通常在景區吃不到好炒菜的原因。
話說敢哥的火鍋店由于品類的特殊性，避免了過高的技術要求，后廚只需要配菜、切肉，因此由家人全權代勞尚能應付。
3、雨水天氣常“搗亂”
敢哥笑談：由于天氣原因總是到晚上5、6點鐘的吃飯點下雨。麗江的天氣通常是下一兩個小時，停一兩個小時，受天氣影響游客不愿出客棧，也是造成餐廳客人變少的罪魁禍首。
因此很多時候景區餐飲的定位也需要考慮到天氣的變化，比如火鍋品類在麗江這樣的濕雨季節則非常吸引人。
圍繞“景區”這塊匾，做好四件事
1、差異化定位也講究“融入”
景區往往商業色彩過于濃厚，同質化問題嚴重，哪家生意好，整個鎮子一陣跟風。
作為旅游勝地最重要的經營思路就是要有區隔性，開特色的店，減少重復性的商業。因此，在避免雷同的同時找準獨樹一幟的經營方向，即使沒有五星的大眾點評，沒有中心街區的鋪面，也能做到人來人往。
但要注意的是，在品類差異化的同時，也要在風格上保證和景區基調相契合。
因為離四川較近，麗江古鎮多是四川人，而當地的云南人大多也喜歡吃四川火鍋，“袍哥人家”就一方面通過差異化品類迎合了當地客群，同時還通過將火鍋店的經營狀態放“慢”，迎合當地隨性的特點，做到了融入。
2、駐地商戶也是客源
盡管敢哥所在旅游景區客流每年達一千多萬人，但他并未將這類人群作為餐廳客戶的首選，而是瞄準了鎮上440多家的客棧老板，提前占領了這些會成為“回頭客”的客群市場。
和鎮上的商戶們成為朋友，這似乎也是景區的生存之道。熟絡之后，彼此間的利益關系網鋪開，餐廳和客棧形成合作關系，一個解決飯菜難題，一個解決住宿問題，就連游客也樂得當地人推薦。
“袍哥人家”剛開業時招待鎮上商戶客人多于游客，后來逐漸地被鎮上商戶彼此推薦，如今客戶和商戶已達到各占一半的流水。
3、多業態生存，不如做得“純粹”
景區的餐飲不知何時起出現一種現象，業態混搭店面偏多，上午賣小吃，中午賣菜，下午賣茶水，晚上賣酒。
這類店面有消費人群，也會盈利，但因加入演出節目后，導致品類多、成本高，最終在菜品上下的功夫不大，經營狀況難以穩定，多數換了老板。
敢哥將這些都看到眼里，他希望能將店面做得更純粹，所以他們只專心經營正宗的重慶火鍋。
當然，為了更好迎合食客的要求，他們也在菜品方面加入了10-20%適合游客食用的羊肉片等火鍋涮品，增加口味的普適性。
4、“景區店面”即是人文景觀
要想達到這一層面，至少商戶是真心熱愛所在的景區，并且對這個地方有著深刻的認同和體會，然后做到“融入”。
很多人扎根麗江，看中的是這里悠閑、隨性的風格。一旦駐扎進來，其實也正成為了古鎮一景，商戶就需要憑借著自己的熱愛愛惜所在景區。
束河作為文化古鎮，需要的是更多有情懷的投資者。
而作為生意人，則需要具備更多的情懷。
做“不依賴景區資源”的商戶
對于旅游景區，并非拿下好的位置就一定能經營出彩。真正好的景區并不是靠景區帶動游客引進商戶，而是要靠商戶感知景區而做出特色，進而影響景區，帶動客流。
因此商戶和景區之間是相互依存的關系，若是不能將景區利益放置靠前，也很難從中謀取到更多利益，或是很難長時間在景區站穩腳跟。
像束河這樣的原始村落，一家餐廳會逐漸成為景區的地標。比如早年的“旅馬”酒吧，在一段時間迅速形成了自己的特色，吸引來了不少藝人前往，造成了古鎮的影響力并和景區形成了特殊的文藝氛圍。
然而很多像“旅馬”一樣的店卻中途被擠走，取而代之的是那些重復性高的銀器首飾店等，失去了古鎮原有的味道。
保證商業化所在地的原始性，一方面需要靠景區管理部門成熟的管理體系。另一方面需要的就是那些真正熱愛景區的經營者。
編輯：內參小羊君
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