“霸屏”江浙滬火鍋市場，員工離職率低于5%，它的秘訣竟然是………

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1892期

一家有臺灣餐飲基因的火鍋品牌，用10年開出近90家直營門店，“霸屏”江浙滬市場并輻射全國，成為煲湯火鍋品類的一匹黑馬。

它的底層密碼也顯得獨樹一幟：創始人用一本《圣經》管理企業，不僅把愛作為品牌文化DNA，還讓員工由內而外信仰并執行，并拆解成了一套完整的運營體系。

◎ 餐飲老板內參 李新洲 發自上海

經濟學家厲以寧認為，商業效率有兩個基礎，一是物質技術基礎，二是道德基礎。

效率的物質技術基礎（包括廠房、設備、原材料、管理水平等）固然重要，但它提供的只是常規效率。超常規的效率則來自效率的道德基礎。企業的道德基礎主要靠企業文化。

撈王鍋物料理自2009年創立，截止目前有近90家直營店，核心城市聚集在江浙滬市場，在北京、武漢、重慶、西安等城市的一線商圈，都能看到撈王門店的存在。

它的年營收達到10億量級，計劃2019年門店破100家，擬在2020年走向海外。

而支撐它不斷攻城略地的因素，在于找到了發展核心和企業文化的DNA——愛，并且給愛找出了三大基石——用愛心、用好料、用榜樣。

很多品牌都拿愛作為噱頭或概念，但怎么讓“愛”落地到細節并變成體系，甚至成為超常規效率的“秘密武器”？

半年后再上大別山

讓珍珠生感受火鍋的溫暖

12月13日6點50分，潛山野寨中學操場，氣溫3℃。

凜冽寒風中，55個班近4000名學生開始晨跑。來得更早的，是撈王鍋物料理的工作人員和跨界合作的超萌IP——屁桃君，開啟了從早到晚一整天的愛心陪伴之旅。

今年5月份，撈王攜手新華愛基會為勤奮好學、家境貧困的學生募款，實地探訪潛山野寨中學后，6月就為其中的50名珍珠生捐助成立了“撈王愛的珍珠班”。

隨著12月圣誕臨近，撈王再上大別山，不打擾孩子們學習的前提下，陪珍珠生提前過個美味歡樂的圣誕節。

當珍珠生結束晨跑回去上課，撈王總廚帶領的研發團隊和來自市場和品牌的小伙伴，以及來自外賣服務商食亨的小伙伴，一起給珍珠生們準備有愛的餐點，從公益單品“珍珠丸子”到屁桃鍋底、屁桃包子和飲品，給他們一頓熱騰騰的別樣火鍋。

餐點準備就緒時，校長和珍珠班主任將小伙伴帶到操場。

為了感謝撈王給珍珠班的捐獻，他們特地準備了一個頒獎典禮，由校長將獎項頒給撈王，撈王CMO曾怡華作為代表領獎。

△等待美食的間隙，一場來自珍珠班的拔河比賽激烈展開。

終于到了與撈王愛的珍珠班見面的時刻，也是珍珠生一天學習結束的晚餐時刻。撈王伙伴將準備好的餐點一一端上桌。珍珠生們可以在教室里，吃到一頓他們平時很難吃到的火鍋，還有屁桃君跟大家進行隨時的互動。

晚餐上桌的同時，校長和撈王一行人中的代表人物也上臺與珍珠生聊一聊自己的故事，希望不同的人生背景與專業技能，為珍珠生帶來不同的啟發。

貼心的珍珠生們，也精心準備了一本紀念冊給撈王。

這其中有他們的日常點滴，寫作、繪畫，也有他們和爸媽之間的信件。撈王CMO曾怡華和總廚辛坤山收下并珍藏了這個充滿溫暖和感動的禮物。

這場愛心活動里，內參君看到了撈王“愛”的文化的細節流露。

但我們更想打撈的是，它“用愛傳遞好味道”背后，到底隱藏著什么樣的品牌邏輯和底層密碼？

有三大基石支撐的愛

是品牌倍速發展的催化劑？

撈王聯合創始人趙宏澤表示，跟很多創業者一樣，撈王一開始最大的目標就是用狼性團隊來賺錢，也遇到過成本控制、員工留存、加盟商等問題，沒有使命感，讓人很疲憊，不快樂。

直到有一天，他因為一些事情找到了自己的信仰，相信用生命改變生命的力量，并把這種力量貫穿到企業的每個人和細節里去，并有意無意用一本《圣經》中的理念來管理企業。

他和團隊想通了一個道理——“有狼性只賺錢不一定快樂，但有愛可以讓事業做得更大更快樂，還能用愛傳遞好味道。撈王不僅是一家火鍋店，更包含了對料理、對顧客和對員工的愛”。

跟撈王團隊多次交流后發現，他們認為做餐飲要可持續發展，靠做好產品或單品模式的企業已經很多，火鍋領域也是競爭激烈的紅海。想真正突圍，想成為真正偉大的餐飲品牌，愛才是最本質也是最重要的。

帶著愛心去做，你的產品、研發、運營不會差，而且能給顧客以溫暖，不是那么冷冰冰的買賣關系。再把愛拆分成三大基石（用愛心，用好料，用榜樣），從而實現“用愛傳遞好味道，讓更多人愛更多人”。

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用愛心幫助更多人

珍珠計劃22天吸引25555人參與

做一場慈善公益活動，本質上很簡單但又很難。

一張支票寄出，就能實實在在解決很多人的困難。但怎么從人性的角度出發，讓被幫助的人體面而尊嚴地接受愛，并且讓更多的人參與進來，讓愛延續下去才有意義。

撈王今年發布了一個活動主題：珍愛有你，天長第九，主題核心是“用愛傳遞好味道”，活動由撈王鍋物料理和新華基金會聯合主辦，主線是尋找餐飲業的珍珠生，“因家庭原因而導致無法繼續上學的優等生是世間遺落的珍珠”。

他們從貧困山區和員工家屬尋找珍珠，開一個容納50個珍珠生的珍珠班，為他們提供三年的生活補助費，總金額需要375000元。

除了線上開通捐款通道，撈王還開發了一款“珍珠丸子”公益單品，顧客在餐廳購買此單品的金額將全部捐出去，購買者還可以給珍珠班、珍珠生親筆寫一份愛心留言。

這個活動在撈王所有門店快速展開，留言還在納斯達克上宣傳，引起廣泛關注。原本計劃60天完成募捐，但不到22天就完成了這一目標。線上捐款1479人次，珍珠丸子單品銷售達到25555份，總共募捐金額達420989元。

撈王COO廖志偉對內參君表示，珍珠計劃是撈王愛的基石之一，未來還會持續開展下去，讓世間的珍珠永不遺落滄海。

這次再上大別山，就是撈王愛心珍珠計劃的延續，不做走過場式的慈善，不做一時一地的慈善。

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用好料做好每一道菜

愛心轉化為匠心，顧客自會感受到

很多餐飲老板跟內參君說過：你做的產品好不好，一個標準就夠了——敢不敢給自己的孩子吃，讓自己的員工喜歡吃。以利潤做產品還是用愛做產品，發心不同，結果也不同。

撈王便是這樣，它的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚，特地選自于世界公認“養豬王國”，雞出自于自建的養雞場，歷經90天養殖才達到標準。

就連豬肚雞的湯底也是每家門店現場用8小時大火熬煮，并且規定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜。

有“用好料”這個前提，當別的火鍋品牌都在建立供應鏈，研發工業料理包時，撈王依然堅持每天在門店耗費8小時熬制湯底，絕不加彈力素必須手工摔打的丸子，蝦丸全部是員工在店里用鮮蝦剁碎……

當海底撈的服務被業界稱頌，巴奴的產品主義掀起大家對好食材的啟用，撈王依然在走自己的特色之路——因為愛，所以敬畏產品。

單純敬畏食材和產品，可能重心全在產品本身。撈王用愛做產品，好產品只是愛的一個表現形式而已，核心不在于產品而在做產品的人。

撈王要做的就是用榜樣去影響人，繼而用人來做好產品，再發展下去，人人皆榜樣才是做好產品、做好一切的核心。

火鍋的高度標準化，讓無論是服務員還是廚師都很難掌握更多技能，未來成長空間也受到局限。

撈王希望去解決這一痛點，舍棄掉工業化和料理包，更重視現場的產品現做和制作技藝，撈王門店的自有產品（如爆漿手打蝦）都是門店廚師現做，而且鼓勵研發創新，給員工更多成長空間和職業自豪感。

帶著愛心去做事，讓愛心轉化為匠心，很多產品帶著現做的新鮮感端上餐桌，顧客從每口火鍋里也能吃出幸福感，給員工以好評，愛變得雙向流動起來。

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用榜樣將問題回歸自我

把事情做好比懲罰犯錯的人更有效

當很多餐飲品牌把榜樣設定為創始人或各領域負責人時，撈王則認為“不要只培養某一個榜樣，應該讓人人都是榜樣，激發他們的自驅力主動做事”。

對此，撈王聯合創始人趙宏澤表示，以前遇到問題，比較容易把錯誤推給環境、市場、員工，但就是不從自我層面去思考。實際上，所有的錯誤，表面上是員工的錯誤，其實是所有人的錯誤，特別是創始人的錯誤。

把事情做好比懲罰犯錯的人更有效。將問題回歸自我，才能帶動團隊一起將事情辦好，繼而才能辦得漂亮。

撈王一直堅持在門店熬制豬肚湯，也設定了一系列SOP工序和SOP考核。初期時，這套SOP考核僅僅是針對基層員工，明確了“人人皆榜樣”后，SOP考核就把監督員和廚師長也納入優先考核中。

當員工SOP執行不到位時，監督員和廚師長也能指出是什么問題，該如何做才好，倒逼員工從自身出發把事情做得更好。這樣，員工才會不去看別人，才會將目光回歸自我，從而做到人人皆榜樣。

10月時，撈王有100多名優秀員工去巴黎旅游，給顧客好的體驗感之外，品鑒并學習更多美食；撈王邀請新加坡總理御用設計師，給門店主管級以上員工定制工裝；撈王九周年年會的時候，有將近1000名員工工作超過5年，員工流失率不到5%……

為了讓員工更好理解撈王“愛”的文化，集團除了設立撈王大學進行正常培訓，還有多樣化的分享互動形式。

比如，每天晨會聆聽生命贊歌，然后選出3位伙伴分享；

比如，“真愛列車”，會有列車長（公司高層）每周三去一家門店，跟伙伴一起進行周報分享，區域經理或督導也隨行分享，并且帶領大家讓周報更加貼近生活、家庭、工作，提高伙伴在工作和生活中的幸福指數。

明年，餐飲業的風會往哪個方向吹？歡迎關注12月28日中國餐飲創新大會，和1000+餐飲人共同尋找答案。

【?大會最新議程?】

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