從生意火爆天天排隊到營收下滑，這匹“外國黑馬”怎么了？

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1878期

它曾是購物中心都想引入的香餑餑，全年營業額曾擊敗80%餐飲品類，卻在餐飲創新風潮來臨時放慢了腳步。日式拉面這匹“外國黑馬”究竟怎么了？

◎ 餐飲老板內參 鄭濱濱

營收數據下滑

日式拉面真的不行了嗎？

千稻拉面創始人田學偉說：“日式拉面最初受到影響是因為2012年，再就是韓國餐飲市場的興起，然后就是現在餐飲市場豐富起來了，新奇東西太多了，對拉面難免有影響。”

在味千遭遇冷風吹的時候，田學偉也感受到了這個市場的涼意。田學偉說，月營業額下降了十幾萬元，但成本不斷增加，拉面的售價卻沒有太大變動。“現在的翻臺率比以前差了三分之一。”

無敵家拉面創始人范軍也感受到了消費者的“善變”，排隊基本不見了，店面的營業額下滑10%左右。

“做一兩家店，或者幾十家店，不是太難。但是幾百家店，每天都做好，還要再繼續升級，這就比較困難了。”在接受媒體采訪時，潘慰說從產品、服務、環境，各個方面，味千都在尋找突破。

這也是其他經營日式拉面的餐飲人都在頭痛的問題。消費者對吃的需求一路向上，價格戰卻一路向下，這讓身處戰局中的品牌苦不堪言。

曾生意火爆店店排隊

用小推車一天能賣2000多碗

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曾經的日式拉面很火。當蘭州拉面還在城中村與城鄉結合部打拼時，日式拉面早就進入了各種商業中心。

據《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，日式拉面所屬的日本料理在各品類店鋪數量中位居第11，僅次于湘菜和咖啡廳，遠超杭幫菜和茶餐廳。

從營業額來看，日料殺入中國餐飲市場營業額第8位品類，市場占有額高達4.5%，秒殺中國八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。

無敵家拉面在2009年落地北京，范軍還能想起彼時火爆的場面：“店店都排隊，有的店從開門到打烊一直排隊不斷。”

這種獨特骨湯風味的拉面，不僅讓國人嘗到了新鮮，視拉面為生命的日本人也會趕來嘗嘗。“日本大使館、日本駐京企業的員工，都會來，還有明星開跑車來店里吃面。”

與北京隔著700多公里的河南鄭州，田學偉比范軍更早一些開了日式拉面餐廳，選址在鄭州繁華的二七商圈內，四五十平米的店面，月營業額可以達到50-60萬。田學偉說，生意最好的時候店外面會排隊。

從鄭州再往南1400公里，比田學偉早了10年做日式拉面的潘慰，1997年在深圳開出大陸第一家味千拉面館。味千這個品牌，是潘慰用小車推出來的。

在深圳的世界之窗，潘慰和同事推著賣拉面的小車，15元一碗，平均一天竟賣出2000多碗。負責配菜的潘慰，手指關節磨起了泡。

日式拉面火了起來，從南向北卷起了一陣日式風，味千拉面的店面巔峰時達到了近700家，公司也在香港上市，最高市值達到了90億元。

他們趕上了日式拉面的好時候，這股熱潮也一直持續到了2011年。

想要把日式拉面“救回”場內

你需要知道這3招！

日式拉面還有機會回到巔峰嗎？或許是的，盡管日料的地位已經不如以前，但以天婦羅等為代表的單品，慢慢打開了餐飲市場。

隨著餐飲行業發展環境的日益成熟，越發飽和的中國市場需要更多新鮮有趣的吃法，面對這個現象，加入適合的創新就顯得格外重要。

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用場景抓住消費者的心

對于消費者來說，口味是基礎，裝修布置和就餐體驗是加分項。

范軍說：“現代年輕人有兩個特點，一是超級感性消費；二是消費爆點變化快。所以，只有以生活方式做引領，注重個性化趣味互動，堅持不懈終會贏得廣闊的市場。”

在博多一幸舍的店內，每一張桌子上都有一張提示板，上面將調味料使用方法介紹得很詳細，讓消費者多了一份就餐的儀式感。

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從“吃調料”轉變成“吃原料”

據《中國餐飲報告2018》顯示，當代消費者的口味呈現出“佛系” 健康消費的新趨勢。

分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。

這也意味著“吃調料”的時代沒落，“吃原料”的時代崛起。

創造世界上連續排隊7天7夜記錄的一蘭拉面，它成功的重要因素就是食材與味道。除了傳承當地拉面制作工藝和食材考究外，一蘭在醬料和骨湯上也獨具特色。

△一蘭拉面臺灣分店外的排隊者

精心獨特的豚骨湯熬制出來后，還需要經過專業師傅的品評達標后才能端給顧客。另外，一蘭拉面還有一條“湯倒進面碗后，30秒內要放入面條”的規定，保證湯與面的品質。

隨著消費者健康消費訴求的增加，好食材被越來越多的餐企強調。健康逐漸成為餐飲行業的新主題。

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想“誘客”上門，不懂創新營銷怎么行

面對多變的消費者，田學偉覺得現在的消費者忠誠度較低，很容易被新奇和打折優惠等因素吸引。

為了虜獲消費者的芳心，每家餐廳都有吸引顧客的招數：有些推出各種打折團購優惠劵，有些靠招牌菜吸引回頭客，還有些靠獨特的創新手法…

在日本，有一家名為“菊や”的拉面店。原本只是一家破舊普通的店，卻因為“腦洞創新”的拉面，被日本美食節目數次采訪后變成了當地的名店。

上圖為店里的頭牌——“水色拉面”！賣相雖然普通，但吃過的人都對它很是喜愛。

除此之外，這家店還有很多顏色、不同口味的拉面，像是綠色、紅色、咖啡牛奶、冰激凌拉面等等，在這里只有你想不到，沒有老板做不出來的面…

其實“創新”這個詞，每個人對它的概念和詮釋都不太一樣，因此沒有辦法做直接對比。

相比菊や拉面店的做法，范軍認為日式拉面創新的根本，其實是真正掌握消費者潛在的需求。

“想要做好日式拉面，除了堅持熬湯，還需要在價格、味道和宣傳方面下功夫。”田學偉認為，日式拉面其實也可以迎合市場需求，做些創新來博取一些流量。

中國餐飲的創新有什么路徑可以遵循？有哪些品牌值得借鑒？

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