【深度分享】年營業額2億的餐廳如何用人？

【武圣羊雜割創始人 王剛】

這個時代對于經營餐飲的人來說一定是個相當辛苦的時代，產品同質化嚴重，場地租賃成本與原材料成本走高，更可怕的是作為服務業根本的“人”的相關管理與成本也變得更加復雜與高昂。

招人難，年青一代人里愿意從事餐飲行業基礎工作的人越來越少了；用人貴，整個中國的人口紅利正在退去，用工成本不斷上升；留人難，越是有能力的員工越容易流失。

人不僅關乎于店面機械化勞動的承擔，更重要的是，一個熟練的老服務員對整體服務的提升，一個熟練的廚師對菜品質量的把握，都將直接影響到品牌的形象。服務業關于人的問題，絕不是小問題。如何才能合理的化解這些問題呢？開頭說到的武圣羊雜割在這方面的一些經驗確實值得大家去借鑒。

單刀直入，不講廢話，解決人的問題個人看來無非兩條，一是省人，省人就降低了對人員的依賴，也降低了人員的成本；二是留人，人留住了就不用總是招聘，也保證了服務與菜品的穩定；這兩條做好了其實人的問題也就基本解決了。

在一篇采訪中，武圣羊雜割的創始人王剛這樣說道，在北京雇傭一個洗碗工每月要2500塊工資，包吃住也要1000塊，外包出去只要1800塊，每間店每月可以省下1700塊，50家店就是85000塊。做“大而全”的時代已經過去了，讓專業的人做專業的事，這是對于資源最有效的配置方法。

上面說了省人的方法，現在我們講一講如何留人。說到留人，很多人覺得不難，不就是花錢嗎？其實不然，錢花錯了，反而留不住，錢花多了，還不如不留。

身股/銀股的概念起源于晉商，銀股的概念就是通常我們現在說的股份，而身股則是員工以自己的勞動力作為資本入股，享受分紅，但無法套現，離職則直接歸零。

王剛在武圣羊雜割推行的超額身股就是借鑒于晉商身股的概念，為門店制定營業額基數，然后將超出基數的營業額中的50%直接分給店長及骨干員工，店長可以分到30%~35%，其它骨干員工可以分到15%~20%。

區別于獎金，超額身股的分成直接取決于店面業績，這樣一來員工本身也就和企業的發展實現了最直接的聯系。

當然，這個基數很有玄機。王剛用的是年的營業業績作為基數，這里的漏洞來了，如果員工故意在前一年拉低業績怎么辦？這個自然不用擔心，王剛選擇用兩年來積蓄實力，第三年勘定基數，如果今年有十家店到了三年，那么王剛就會拿出五個名額的機會讓他們競爭，所以故意拉低業績是沒有用的。

老板這邊是好了，那員工那邊呢，很多企業都是這樣的，這個月超額完成任務，下個月就提升標準，最后發現，第二個月扣的比這月的獎勵還多。武圣羊雜割自然不會這樣，一旦勘定基數，短時間內就不做調整，充分保障了員工的權益。

100多平米店面只用6個人，而且是前廳加后廚，標準化就是這背后的原因。

每碗羊湯的羊肉與羊雜都精確到幾兩幾分。湯熬的時間、羊的飼養時間，羊骨位置的選擇，這一切都細化到數值，而且武圣羊雜割店內沒有炒菜類的菜品，只有肉夾饃、面、肉串等菜品配合羊湯出售，全部半成品原料都由配送中心統一配送。店內的點餐、收銀，廚房的制作、劃菜、出品都通過天財商龍提供的餐飲系統，標準化的完成。店內沒有廚師，只有服務員與操作員，這樣一來人的門檻低了，對廚師的依賴也就不存在了。

從供應鏈到門店運營管理，各個環節由天財商龍餐飲管理系統“全程操控”，科學流轉原材料及半成品，根據門店需要合理配送，最大限度降低庫存壓力，提高資本流通率。同時，有天財商龍提供的網上點餐及支付系統，讓消費者省去了等待餐廳服務員時間，不僅大大提升了客人的就餐體驗，也提高了餐廳的翻臺率。可以說，天財商龍的餐飲系統助力武圣羊雜割騰飛壯大，默默無聞卻功勛卓著。

毛利70%，凈利潤超過30%，日翻臺牌峰值達到21，武圣羊雜割在用人方面的強大不言自明，不過這只是冰山一角，王剛成為首都羊湯一哥也絕不是僅僅上面說的三招用人，我們還將陸續分享武圣羊雜割的諸多管理經營秘籍，揭秘這2億流水的羊湯店背后的秘密。