如何“規劃”出一份會賺錢的菜單？有個絕招一定要學

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1872期

自巴奴聚焦單品，細分出品類“毛肚火鍋”之后，還引發了兩個潮流：一是更名，二是減菜單。

經3年時間，這兩個潮流都已經激蕩出無數思想的火花。這是行業的進步，值得肯定。

不過，我們不能忽略，改菜單后的成功，其實是一系列動作的共同結果。

◎ 餐飲老板內參 道哥

好菜單是規劃出來的嗎？

好菜單是規劃出來的嗎？似乎是這樣。

其實不然，好菜單是持續升級出來的。這個過程，就是一個蝌蚪變青蛙的過程。

這個蛻變過程，根本上是在眾多產品中，篩選出優秀者的過程。

菜單規劃必須歷經“改改改”

那么，到底如何理解菜單規劃這件事呢？

我以長沙有間蝦鋪的三個版本的菜單為例，結合圖片來說說。

第一張圖，是有間蝦鋪的第一版菜單。

這一版菜單，非常普通。主要就是用文字分五大類：大蝦、小菜、小串、小炒、小酒。

其中，大蝦一類，共有9個產品，9個產品中的爆品，用三顆星做了特別標注，還在名字背后加了特別標注。比如“大鍋油燜蝦”標注為“江湖頭牌”，另一款爆品“一品蒸蝦”標注為“女神最愛”。

菜單雖然簡陋，卻也是用心良苦。并且，這一版菜單已經具有非常明顯的“規劃”。

不過，這其實是一種假設性規劃。因為新店剛開業，誰也不知道消費者的實際需求，只能通過別人家的菜單為參考，先來假想一個自己的客戶模型，然后為這個客戶模型規劃產品。

但是，在運營一段之后，菜單就需要做調整。

第一版菜單，是用文字做主打，沒有任何圖片。在第二版菜單中，升級為以圖片為主導。

第二版菜單中，規劃更明顯。

首先符合大原則，產品中有君臣佐使。左手頁，5個主打產品，又形成了上面兩個核心主打爆品：大鍋油燜蝦和大鍋油燜蟹。下面三個配角。右手頁，則是眾多常規產品。

對比兩版菜單，第一版中，是沒有大鍋油燜蟹。只有小龍蝦的兩種制作方法。但是，在實際的經營中，大蝦是有季節性的。因此，在第二版中，形成了兩個核心主打爆品，大鍋油燜蝦和大鍋油燜蟹。在大蝦短缺的季節，主打螃蟹。

并且在后來升級的菜單中，形成了四個主打產品：大鍋油燜蟹、大鍋油燜蝦、秘制油爆蝦和龍蝦肉蟹煲。

通過這個案例，我們可以清晰地看到，菜單的升級，是一個動態的過程，菜單是市場動態的反饋，而不是老板意志的規劃。

菜單是品牌的一部分

事實上，觀察眾多優秀品牌，可以清晰地看到，他們的菜單是品牌的延伸，是品牌的互動。

在餐飲的整個品牌思維體系中，首先是品類。大品類里才能產生大品牌。

因此，很多大品類里的小店面，菜單沒有規劃可言，依然生意紅紅火火。

其次是名字。

名字是有氣質和性格的。比如，藥店喜歡用**堂，老牌餐飲喜歡用**樓表達貴氣；新餐飲品牌喜歡用網絡名字來體現年輕。

而巴奴帶動的更名潮，其實就是把上面說到的“意象派”變成簡單粗暴的告白式，即品牌名+品類名。這個做法最具競爭力的優勢，就是降低了認知成本，看一眼就明白。

然后是門頭。

門頭是餐廳的第一形象。關鍵要素有三個，一是名字要符合品牌+品類，除非你是海底撈、西貝、巴奴這樣的大牌。二是字體要莊正。因為越是大牌，字體越正。三是門頭要用最亮的色彩來提高識別度。

從品類選擇、名字命名，再到門頭設計，在這三個環節之后，才是菜單發揮力量的時候。所以，一家餐廳盈利能力的強弱，是多種合力的結果。

為了解決菜單背后的問題，找到門店、品牌更多的盈利空間，我們特邀兩位實戰派老師——來自陜味食族的孫明老師和王武雙老師開設了《菜單規劃與商業模型實戰營》。

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