《餐飲時報》一周餐飲大事件回顧（9.01——9.07）

【1】呷哺小火鍋推出精選套餐

【2】京城近400名廚師長抱團提升廚藝

【3】小南國上半年業績不佳1000元收入僅1元純利

【4】中高端餐館如何自救，團餐簡餐成大趨勢

【5】市場預測：全年收入保持兩位數增長

【6】麥當勞正失去對年輕消費群的吸引力

【7】硅谷餐館將實施評分掛牌中餐業者稱短期有壓力

【8】星巴克移動支付領跑全球餐飲

【9】女生吃燒烤被燒傷 警示液態酒精應全面退出餐飲店

【10】冰雪皇后DQ：未來70%利潤將來自傳統的二三線城市

呷哺小火鍋推出精選套餐

“多而全”還是“輕而精”，喜好變化的背后正是生活方式改變和消費升級的必然結果。“在十幾年前，消費者的偏好顯然停留在‘多而全’上，那時候的消費者會認為以更少的花費吃到更多的食物就是非常好的體驗，那時中國大陸地區也剛剛由呷哺呷哺引入吧臺式的時尚小火鍋，在消費者對應該點多少菜沒有太多概念、不擅長去自己組合點選菜品的時候，呷哺呷哺的大拼盤成為人們十幾年來上佳的選擇。”呷哺呷哺總裁兼CEO楊淑玲女士表示，“如今的消費者正在漸漸發生變化，更多人開始追求精致，餐飲方面漸漸轉為吃特色、吃營養，求精不求量。”

據記者了解，呷哺呷哺本次推出的精選蔬菜拼盤分為A、B兩種，定價均為17元，A拼盤菜品包含豆皮、木耳、海帶、菌菇類及人氣葉菜類，B拼盤包含香菇及藕片、冬瓜等人氣莖菜類，各有偏重，適合不同喜好人群。同時推出的精選單人套餐包含任選肉類一份及A或B蔬菜拼盤一份，點選即可優惠2元;精選雙人套餐包含任選肉類兩份及A、B拼盤各一份，點選即可優惠4元。

京城近400名廚師長抱團提升廚藝

廚師長是餐飲業的中堅力量，也是餐企轉型升級的重要依靠。以“弘揚中華飲食文化，發揚廚德，切磋廚藝”為宗旨的北京烹飪協會廚師長專業委員會宣告成立。專委會將為北京餐飲界廚師開展烹飪技藝交流提供服務。

據介紹，廚專委成立后將重點開展六方面工作。一是交流廚藝。組織廚師長之間互相交流；組織烹飪技術比賽，考察基本功和綜合實力；與原材料供應商聯手組織專題比賽。二是組織本市、外埠乃至國外同行交流，以開拓視野、兼容并蓄。三是推進烹飪技藝傳承人工作。按照北京市商務委關于北京市生活服務業三年行動計劃的要求，推進烹飪技藝傳承人工作。四是開展行業大師、名師認定、名菜名點認定工作。五是建立人才庫。對每位廚專委會員建立電子檔案，根據企業需要，推薦輸送技術人才。同時，對于違背廚德、損害廚師聲譽者也要記錄在案，列入黑名單。六是組織業務培訓。包括廚德教育、烹飪技術、廚務管理、食品安全、食品營養知識等培訓。如邀請各菜系的技術領軍人物做專題講座，邀請廚務管理、食品安全、食品營養專家做專業知識講座等。

小南國上半年業績不佳1000元收入僅1元純利

上周，全聚德、小南國和西安飲食均發布了2014年上半年業績報告，全聚德營收同比增長2.58％，小南國收入同比增幅近一成，西安飲食則同比下滑超過一成。其中，全聚德凈利潤同比增長逾4％，西安飲食同比下跌近七成，若扣除非經常性損益，凈利潤則同比跌幅超過400％。小南國期內溢利約為58萬元，同比跌幅近100％，純利潤率為0.1％，這意味著，1000元收入只能賺得1元的純利潤。

　　數據顯示，上半年全國餐飲業營業總收入達12989億元，同比增長逾一成，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒。而中高端餐飲依然低迷，各經營方關、停、轉案例頻現。一直走高端路線的全聚德、西安飲食和小南國也都向大眾餐飲轉型，但前兩家公司的三項費用占營收比各在四成和六成以上，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成。

中高端餐館如何自救，團餐簡餐成大趨勢

俏江南開賣盒飯的消息近日再度被熱炒，成為高端餐飲轉型自救的又一例證。湘鄂情也曾高調推出不到20元的盒飯，全聚德開通了外賣訂餐，為熬過"寒冬",餐飲企業想盡各種招數。

湘鄂情不久前更名為中科云網，并宣稱由餐飲服務商轉變為以新媒體、大數據業務為核心的多元化控股集團，成為高端餐飲遇挫的最典型代表。從半年報來看，上半年，湘鄂情實現營業收入4億元，同比下降2.78%,歸屬于上市公司股東的凈利潤為-658.87萬元，而上年同期為虧損2.2億元，同比減少虧損97.01%.

市場預測：全年收入保持兩位數增長

中烹協指出，相較一季度，二季度全國餐飲增長明顯加快，增速重新回至兩位數。由此可見，餐飲市場運行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。預計全年整個餐飲行業收入有望持續保持兩位數的增長，限額以上餐飲繼續維持正增長。

　　業內人士表示，隨著高端餐飲的下滑和服務經營的全面轉型，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產業發展重心轉移的方向。

麥當勞正失去對年輕消費群的吸引力

漢堡巨頭麥當勞（McDonald's）可能很難扭轉最近在美銷售額下降的頹勢，因為它正失去對年輕消費者的吸引力。

　　據《華爾街日報》（WallStreet Journal）報道，作為全球最大餐飲連鎖機構，麥當勞的核心顧客群體一直都是二、三十歲的消費者。而這些顧客正把目光轉向更健康的Chipotle墨西哥休閑連鎖快餐店和帕納拉面包（Panera Bread）等競爭者，麥當勞想要扭轉銷售下跌的勢頭并不容易。

麥當勞管理層已經意識到了美國本土出現的問題，并在一家麥當勞餐廳設立了"學習實驗室",以了解顧客所期望的快餐就餐體驗。但分析師認為，考慮到麥當勞龐大的規模和復雜的供應鏈，任何實質性的改革都很難落實。

硅谷餐館將實施評分掛牌中餐業者稱短期有壓力

據美國《世界日報》報道，硅谷所在地圣他克拉拉縣從10月1日起就要正式施行餐館評分與掛牌制度。提示牌分三種。綠牌表示通過衛生檢查。黃牌表示有條件通過。紅牌表示未通過，餐館必須停業整改。縣政府官員表示，這項制度目的是減少因進食而引起疾病、加強推動食品附合安全法、推動使用一套讓社會大眾容易理解并傳達檢查效果的系統。

掛牌制度適用于圣縣任何參與食物制備的餐飲服務業，包括餐館、快餐店、學校食堂、咖啡店、餐廳茶座、面包店、熟食店、辦公室飯堂等。金寶市華人餐館業者Susan表示，掛牌制度施行后，短期內對業者可能有些壓力。但從長遠看有益處。她指出，中餐館確實存在一些問題。美國顧客對餐館食品衛生特別看重。只要衛生做得好，綠牌掛在餐館門口，等于也是廣告，對生意也有好處。

星巴克移動支付領跑全球餐飲

日前，全球快餐連鎖巨頭麥當勞宣布，將于本月15日開始，在美國推出手機訂餐和手機支付服務，其支付服務支持NFC（近場通信技術）。麥當勞這一服務所針對的消費群體，是年齡小于34歲的青年人，希望借此能夠提高營業額。據報道，麥當勞將支持NFC支付，消費者無需刷卡或是輸入密碼，只需要用智能手機碰觸一下收款設備，即可完成付款。

在全球知名的餐飲連鎖品牌中，星巴克咖啡店在手機下單和手機支付上，已經遙遙領先麥當勞。據福布斯網站報道，在美國，超過1000萬的消費者在星巴克采用智能手機進行訂購和支付，每周源自手機的交易訂單多達五百萬個。

據稱，手機訂購和支付，已經為星巴克貢獻了10億美元的收入，而星巴克的客戶端，也成為許多美國人手機必裝的軟件之一。

根據星巴克的發展經驗，如果麥當勞也能夠順利推出手機點餐和支付，麥當勞的外賣業務將會獲得巨大的推動。工作繁忙的白領消費者，可以在即將下班時通過手機發出訂單，然后免除排隊之苦，直接領走漢堡套餐，并用手機快捷支付。

女生吃燒烤被燒傷 警示液態酒精應全面退出餐飲店

9月2日中午，義烏大二女生小倩和同學小慶到蘇溪鎮一家燒烤店吃燒烤，在讓服務員加火時，服務員將一瓶液態酒精直接往還有明火的燒烤爐上倒，后又在緊張之余將手里有火焰的瓶子扔到了小倩的身上，導致小倩立刻被大火包圍。主管醫生稱，小倩全身80%燒傷，目前依靠呼吸機呼吸，還沒脫離生命危險。

目前，這家燒烤店已停業整頓，老板也承認缺乏對員工的安全教育。但“女生吃燒烤被燒傷”這個慘劇卻再次警示安全生產無小事，安全上的任何一個疏忽、細節都可能導致事故再發生。令人堪憂的是，現在全國自助燒烤店越來越多，如果店主自身的安全責任意識不到位，不杜絕使用液態酒精做燃料，不抓好安全培訓和規范生產流程，事故早晚會發生，到時候“賠了夫人又折兵”不說，非死即傷的人間慘劇也難以避免。

衛生、消防、工商管理等餐飲店相關主管部門，也應加大對餐飲店違規使用危險化學品液態酒精做燃料等的查處、打擊、整頓工作，廣大消費者也要主動參與監督、舉報，并為自身安全考慮拒絕到使用液態酒精的餐飲店就餐。這樣多管齊下，方能真正避免“小倩”這類悲劇再發生。

冰雪皇后DQ：未來70%利潤將來自傳統的二三線城市

傳統意義上的二三線城市成為了DQ目的地（以下所說的DQ均指代適達代理的DQ）。“一線城市做品牌，真正賺錢的是傳統二三線城市。”目前，它們大約78％的營收都來自非一線城市。

現在，適達餐飲已經成為了DQ中國最大的經銷商，覆蓋23個省市，擁有413家門店，為DQ中國貢獻了85％的營收。合興仍負責華北地區的經銷，擁有136家門店。除了香港、澳門和臺灣，新疆三潤園餐飲有限公司在新疆擁有44家門店。中國也因總共593家的門店數量，成為DQ最大的海外市場。DQ目前在20多個國家擁有6300多家門店，全部采取經銷商模式。傳統的北美市場大概有5300家，其余的1000多家在海外。