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1847期
在當下的眾多餐飲風口當中，地方菜系正在以其豐富的食材，獨特的體驗感，征服越來越多的消費者。
歷時4個多月拍攝與制作，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，下一個亮相的品牌——笑滿面西北風味收藏館，揭示了西北菜這個隱形冠軍的新機遇。
◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海
黑馬檔案：笑滿面西北風味收藏館 創立地：上海 創立時間：2016年 創新模式：深挖西北菜潛力，不局限產地、屬性，堅決做西北五省經典產品的融合。 品牌亮點：從品牌形象上，不斷為傳統西北文化尋找時尚新銳的表現形式，從產品和運營上，以快餐思維不斷打磨店鋪人效、平效、產品，測試出極致店鋪模型。
時尚西北菜的機遇
面食是快餐業最大賽道
蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰略源頭。然而，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級迭代留下了各種想象空間。
在這當中，率先突圍的卻是以蘭州拉面為代表的“西北幫”。
《中國餐飲報告2017》顯示，截止2016年底，北京地區西北菜店面數尚不足300家。然而到2018年4月，大眾點評（北京）上西北菜的店面數量已經達到1065家，兩年間增長700多家，年增長率達127%。
在消費增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，遠超排名第7的火鍋品類。
門店數量大增，消費額增幅更高，不但揭示了西北菜的崛起，其中的消費升級趨勢非常明顯。
笑滿面西北風味收藏館正是其中的一個典型案例。
笑滿面CEO瞿吉輝是一個成功的地產人，卻在2017年轉身致力于將西北的味道帶到全國。
“大西北是華夏文明和中國面食文化的起源之地，千百年沉淀和傳承了無數有生命力的經典產品。我們不局限產地、不拘泥屬性，堅決做西北五省經典產品的融合。”
作為地道西北人的瞿吉輝，懂骨子里的西北味；作為地產人，又深諳大型商業項目的運作之道，他把這套“厚積薄發”的方法論帶到餐飲界，賦新西北風味。
店型和產品線的打磨
模型越“鋒利”，切蛋糕能力越強
笑滿面西北風味收藏館自去年開出第一家店，門店采用明檔自助點餐的形式，動線簡潔高效，一開業就立刻成為了商場每天中午人氣最旺的排隊王。
“西北風味收藏館”的概念也使得消費群體擴大了許多，除了人氣最旺的肉夾饃和油潑面，高速迭代的新品也一個比一個亮眼，鳳翔豆花泡饃、天水雞絲涼皮、寧夏牛肉粉絲湯，都體現出了西北風味的獨特融合。
以上海綠地繽紛城店為例，100平方米的店鋪，月營業額接近50萬。門店人氣高，盈利能力好，瞿吉輝卻不著急擴張，他經常在用餐高峰期來到店里，跟著人群一起排隊，點餐，用餐，再和運營人員反復審視前廳、后廚的操作。
看似風平浪靜的一年多過去，笑滿面目前在上海擁有5家店面，“看得見的地方變化不是特別大，更多地在做后端的東西。”
“我對笑滿面有兩個要求，產品上進一步完善，要在西北風味的特色范圍之內，保持快速更迭。一個是水準的問題，不斷深化產品結構，測試完善門店模型。”他的思考帶著明顯的地產風格。
他將整個產品sku視為一個“產品池”，從中提取出適合不同門店模式的組合，“100平米的門店是快餐行業競爭最激烈的店型，一個城市內適合的鋪位資源有限，也意味著這個店型的天花板看得見。”
今年7月份，笑滿面測試成功了“優選店模式”，60到80平，sku在30個左右，下沉到社區開店，“單一城市開店越多，管理半徑短，管理效率高，管理成本越低。餐飲品牌的競爭力，在于門店模型是否‘鋒利’，這樣才能從市場當中切蛋糕。”
中式快餐標準化的深度思考
保持耐心讓品牌與供應鏈共同成長
笑滿面優選店測試成功的同時，40平方米的單品店模型——笑西西肉夾饃研究所，都市人“身邊的小西北”也獲得了成功，“這次 sku精選到15個，但是每天超一萬的營業額。”
這個模型成功的根源，正是同類店在產品結構，產品標準化和供應鏈上的落后和原始。“他們都是涼皮加肉夾饃的街邊小店模式，人工出單的效率遠遠不及我們。老餐飲人都很看好我們，同時，笑西西肉夾饃研究所已經有20多家店！”
目前，笑西西肉夾饃研究所的湯底、澆頭、饃均實現半成品供應，8款主打產品都能半成品供應。通過研發端將產品的核心環節，比如底料、澆頭等原材料的復雜加工工序，前置給中央廚房加工，按照SOP操作，統一標準化生產，確保產品口味不缺失、品質穩定。
以半成品潼關饃為例：
在現代技術融入下，15℃恒溫無氧和面，優化小麥中支鏈淀粉結構的同時，中央廚房承襲傳統手工技藝，保留極致工匠精神。師傅用十成力道，18次反復搓揉、摔打，口感更酥松，并確保36圈酥脆模樣。
饃經烘烤后，產生“美拉德反應”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣（還有焦黃的顏色），在饃表面形成一層酥脆的外皮。
肉質上，精選云南高山黑豬肉，經18味自然香料8小時鹵制，肉質細膩香醇入味，每一口都酥軟鮮嫩。
“這就降低了門店對技術大廚的依賴，減少了預制時間和空間，同時還能保證口感的更酥更脆更嫩。”笑滿面運營總監龐海星說。
即使最復雜的臊子湯底（所需原材料特別多，比例、時間等任何一點把控不好，就會造成口感不一），18味原材料、4道工序鹵制，都已穩定保證供應。
產品是外在，營運是中間
后端是供應鏈，核心是創新能力
“找到值得挖掘的品類——西北風味，這個品類在供應鏈端沒有支撐，絕大部分是小作坊，所以供應鏈挖掘的過程非常慢和累。做難事必有所得，我們慢慢積累起了好的供應商，大家一起成長，護城河就建立起來了。”瞿吉輝說。
廣積糧，高筑墻，緩稱王，他愿意讓笑滿面前期成為一個“慢品牌”，也希望西北菜這個潛力強大的品類，能在中式快餐的變革之路上成為一個范本。
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輪值主編｜王艷艷
編輯｜于聰聰 視覺｜劉晶晶
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