42張桌子，單日排隊986桌，這家店憑什么號稱“重慶火鍋界排隊王”？

掃描二維碼或點擊閱讀原文，立即報名

1841期

超級排隊王駕到！

在重慶，好吃的火鍋多如牛毛，成為網紅的少之又少，紅了之后還能把店開國外去的寥寥無幾，而珮姐老火鍋就是其中一家。

這個年輕的火鍋品牌深諳如何做年輕人營銷，也有野心5年內開出300家店。

珮姐老火鍋究竟想在火鍋界掀起多大的浪？TA又是否能實現？

◎餐飲老板內參 楊守玲

今年國慶黃金周，在重慶洪崖洞，一家只有42張桌子的火鍋店，居然出現了單日現場預約排隊986桌的極值，刷新了重慶火鍋排隊等候紀錄。

這家火鍋店叫珮姐老火鍋，江湖人稱“重慶火鍋界排隊王”， 大眾點評“重慶美食熱門榜”第一，“美味不用等”排隊長度三年排名第一，“小紅書”app關于珮姐的文章多達4000多篇。

在全國的名氣都可謂頗高，甚至吸引了劉亦菲、Gai爺、陳坤、蔣勤勤、劉雯等不少大牌明星光顧。

為了吃上一口珮姐，有的游客早上十點取號，晚上十點半才吃上；有的干脆早上用 “美團跑腿”取號送到酒店，晚上算好時間再去火鍋店；有的民宿為了攬客，還打出了“住我家民宿，為你排珮姐老火鍋的號”的廣告語；黃牛、“號串串”也盯上了珮姐老火鍋這塊“肥肉”。

居高不下的人氣，迫使“珮姐”不得不延長營業時間，去年較場口店實現了24小時營業，而這也是重慶火鍋界唯一一家24小時營業的火鍋店。許多游客不惜一大早就來排隊，因此還誕生了“早火鍋”的說法。

這樣的排隊極值，珮姐到底是如何做到的？

針對年輕人的BD營銷

在重慶，好吃的火鍋千千萬，僅靠穩定的味道其實很難拉開較大差距，“珮姐”脫穎而出一個非常重要的原因是擅長營銷。一位重慶餐飲行業觀察人士告訴內參君。

“珮姐”的粉絲群體以年輕人為主，考慮不同平臺的粉絲特性和喜好，“珮姐”針對性采取了不同的營銷手段。但有一個不變的主旨，就是所有營銷的出發點都始終圍繞傳達：“回家再晚，珮姐等你”的理念，讓粉絲感覺到家的溫暖。

“珮姐”品牌負責人跟內參君梳理了幾個經驗：

– ? –

微博、抖音：

每個月定期推出一個主題活動

早在2014年，“珮姐”就開通了新浪微博，開始制造熱點話題，并與粉絲頻繁互動。

像這兩年人氣頗高的“開心麻花”，頻頻推出熱門話劇和喜劇電影，今年“珮姐”和“開心麻花”就一起合作推出了“開心一夏”。

活動規則是，顧客在店內拍攝帶有笑聲、笑容等的抖音視頻發布，就會被贈送一杯酸梅汁，視頻點贊數高的還有機會獲得開心麻花的演出門票、以及貝加爾湖雙人游等獎品。

還有像《解憂雜貨店》話劇在重慶的演出時，“珮姐”還配合這個熱門IP在線下門店推出了“解憂郵筒”，而演出結束后，話劇團隊還將慶功宴地點選在了珮姐門店內。

巧借熱門話題和IP，每月策劃一次主題活動。活動前邀請粉絲一起完善活動規則，設置豐厚獎品，微博、抖音、線下門店等多渠道同時聯動，每個活動的曝光量都達到了100萬以上。

俗話說，與顧客零距離就是與競爭對手遠距離。“珮姐”品牌負責人也表示，活動真正的主要目的其實是，盡可能和粉絲建立起深厚的情感聯結，甚至與每一位粉絲成為朋友。

比如一位來自重慶醫科大學的微博粉絲，從一名醫學院學生到正式成為一名白衣天使，“珮姐”長期關心她的學習和工作。

她告訴珮姐自己想要一個拍立得，于是珮姐真的送她了一臺；醫生節的時候，“珮姐”特地發微博@這位粉絲，祝她節日快樂，遇到相關話題時，珮姐也不忘@這位粉絲一起參與討論。

長期的關心和互動，成為打動粉絲的關鍵。現在，她不僅成為珮姐的忠實粉絲，還主動承擔起品牌 “重醫校園推廣大使”的職責，積極為“珮姐”打call，她還說：“和珮姐的故事太多了，我會安利她給我的小伙伴……”

– ? –

線下門店抓游客：

機票、動車票折扣，郵筒抽獎

重慶本身就是一個吸引外地人的城市，洪崖洞幾乎是去重慶旅游的必到之地，外地慕名而來的客人與日俱增，門店內寄存大堆行李箱也成為常態，如何讓這些不遠萬里前來打卡、燙火鍋的粉絲感到溫暖？

珮姐在每家門店的門口都放置了一個明信片郵筒，顧客在排位時可寫一張明信片放進去或者帶走，而工作人員每周會從郵筒中抽取兩張，免費郵寄一份珮姐老火鍋的底料。

明信片還有多樣化的玩法，有的明信片被設計成可以填色的色卡，可以幫顧客充分打發長時間的等位；還有的明信片會結合當月活動，推出特定主題的明信片。

不僅如此，珮姐還規定，憑三天內的機票或者動車票，就可享8.8折優惠。這一招很見效，如今珮姐的墻上已經貼滿了不同出發地的機票。內參君注意到，像何師燒烤等一些其他餐廳也開始運用這招來招攬外地游客。

有游客的地方，就能看到珮姐的身影。今年春運期間，珮姐包下了重慶T3航站樓內的柱頭，打上了“回家再晚，珮姐等你”的品牌slogan，珮姐還在重慶軌道2號線上包下了一列車身，打上了珮姐老火鍋的標識。

選擇在這樣的場合，打上這樣的標語，相得益彰。而且當內參君走進珮姐門店時，服務員還會說這樣一句迎賓辭：“歡迎回家！”許多顧客被問及看到或者聽到這樣的話時，心里的感受都是別致而溫暖的。

如何打造更“年輕”的重慶火鍋品牌

珮姐的味道是老味道，底料傳承于民國初期重慶較場口有名的珮姐火鍋。

重慶本地人講求好吃，哪怕開在拆遷樓的蒼蠅館子，只要味道霸道，食客照樣絡繹不絕，所以珮姐火鍋一開始以本地人居多，后來人氣逐漸傳導至外地游客，才成為許多外地游客必打卡的重慶火鍋店。

但珮姐的品牌卻是新品牌。“珮姐老火鍋”這個品牌正式卻成立于2013年，在公眾心中，她有別于德莊、小天鵝，屬于是一個很年輕的品牌，一個很明顯的表現就是，許多年輕人非常樂于主動去分享和傳播，小紅書、微博、朋友圈……

△一位粉絲正在拿手機拍高鐵票和排位號

珮姐在很多做法上也打破了傳統重慶火鍋的局限。正如珮姐掌門人顏冬生所說，“重慶火鍋是時候改變大家的固有印象了。”

–a–

環境優，出品精致

在門店裝修風格上，“珮姐”采用木質材料和石板雕花，整體風格簡約大氣，著重突出強調重慶特色，比如墻上裝飾了大幅老照片，三峽兩岸的纖夫、重慶特有的長江索道、珍貴的史料照片……

△珮姐洪崖洞店

在菜品擺盤上，早在好幾年前，“珮姐”就開始有所講究，采取適合拍照分享的傳統九宮格、利用鮮花來裝點； 一些菜品還暗藏小心思，像蝦滑上撒上瞎子蝦籽，顧客形容：“一咬就爆炸的感覺。”

–b–

后廚標準化程度高

在珮姐洪崖洞店以及其他多家門店，無論閑時還是高峰期，內參君在廚房地面上看不到一滴水，號稱“無水廚房”。考慮到員工工作環境的舒適度，廚房保持27度恒溫。

門店的分區非常清晰，不同顏色對應不同功能區和工具分類。動線設計不交叉，這些都很大程度上節省了人力成本。

每個門店都以銷定產，營業額預算結合每個菜品的萬元用量表，當日配送，不設存量、不使用凍庫，保證每天提供的都是新鮮食材，還減少了廚房占地面積。

其實這些正是5S廚房后臺體系建設的結果。正所謂，工欲善其事，必先利其器。

去年，顏冬生帶領團隊去到全國各地，參與5S系統（整理、存放、標準、清潔、修養）的課程學習，也數次參訪海底撈、莆田、唐宮、稻香集團、眉州東坡等多家餐飲5S系統示范店。

這樣的體系，在整個川渝火鍋界已經處于領先地位，洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店，還做了占地3000平方米、4層樓的中央廚房。

不少同仁甚至驚嘆：“重慶火鍋已經不再是當年的重慶火鍋了！”

–c–

專業餐飲管理集團轉型

現在，除去重慶的4家直營門店，珮姐在全國還擁有20多家加盟店，甚至還把門店開到了悉尼。

為了進軍一線城市，顏冬生還以自己的名字單獨打造了一個新品牌，“冬生老火鍋”，這個品牌還將進行更多的嘗試和創新，比如在門店內增設甜品茶飲外帶窗口，以及嘗試火鍋外賣這類餐飲新形態，而珮姐則繼續保持她的原汁原味。

顏冬生說，未來計劃“珮姐”和“冬生”兩條腿走路。“五年內，珮姐計劃達到300家，冬生老火鍋也要達到200家，合同止約率10%以內。”

多年以前，顏冬生曾是德克士的一位加盟商，他深感標準化、規范化的重要性。“三四家門店是許多重慶餐飲品牌的分水嶺，想要繼續發展，必須要依靠一個完整的運作框架。”所以，“我們悄然地從一家傳統餐飲企業，轉化成為一家系統規范的餐飲管理集團。”

事實上，重慶網紅火鍋不止珮姐一家，但多數只能止步于本地市場，正是因為他們缺少了做大做強所必需的標準化、規劃化能力。

我們總是容易被網紅的表象迷惑，以為都是靠著營銷和策劃一炮而紅，往往忽略火紅表層之下厚厚的積淀。而珮姐老火鍋的出現，給重慶火鍋市場注入新鮮的活力，重慶火鍋的2.0時代，或許很快就到來。

·end·