人才缺口超1000萬 餐廳如何提高管理運營效率？ 美味不用等聯合創始人陸瑞豪曾公開表示：“餐飲行業人才缺口已超過1000萬。” 作為餐廳管理的核心訴求，降低人力成本、提高運營效率、提升用戶體驗正在成為市場持續關注的問題。 目前，餐飲市場的人力成本已經超過30%，年化人員流失率達到了45%。 面對行業越來越激烈的競爭和殘酷的人才爭奪，科學化的管理和運營能力，正成為新餐飲時代的核心競爭力。 提升人效，要算好這3筆賬 日本物語集團中國區戰略顧問盧南老師曾表示：在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。 首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？ 盧南解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環節。這樣就把切配的部分員工給優化掉了。 而且，使用凈菜還保證了菜品規格的一致性。 拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規范土豆片的成熟時間。 而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。 “很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統一標準的原材料，才能保證烹飪的統一性，菜品也會更加穩定。”盧南說。 而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。 盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業額。 這樣人效就有了翻倍的提升。 如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。 如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。 盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。 用小時計算盈利保證餐廳人時營業額不低于100元/小時 現在，國內的人員工時還是通過天數來計算。 而在歐美、日本，工時計算已經精確到了小時。盧南介紹，所以，在做自己的餐廳工時預測時，要會計算餐廳的“人時營業額”。 人時營業額，就是每個員工每小時貢獻的營業額。 計算公式是： 月營業額/員工的總工時=人時營業額 目前，國內中餐館的人時營業額在150元/小時以上。而低于100元以下的餐廳，很多會出現不同程度的虧損。 根據人時營業額、餐廳的人均消費，再計算出每個小時員工需要服務的客人。 通常，每個小時需要服務和接待的客人，就是每天每個員工跟自己績效掛鉤的一項重要指標。 這個指標，如果過高，員工的勞動強度會非常大，給再多錢，也不會干，而如果過低，員工勞動不飽和，就會影響餐廳盈利。 未來，餐廳必定要進入運營的“精算時代”。將每一項運營做好規劃，為餐廳盈利做好精細管理。 9月3日—4日，餐飲老板內參邀請盧南老師，在北京開設《超級門店特訓營》第七期。 學員反饋 餐飲老炮和行業黑馬們，在聽完課程后，都對“內功”有了重新的理解。 姐弟倆土豆粉董事長，上課期間就召集高管研究起“精細化管理落地方案”。 作為中國土豆粉品類的開創者，姐弟倆土豆粉董事長宋寶民已經創業18年，在全國有將近500家門店。 姐弟倆在2018年啟動了一系列“練內功”措施，在行業增長趨緩的大背景下，他們卻實現了逆勢增長。與2017年相比，同店增長22%，商場店同店增長28%，客流也實現了12%的增長。 在上課休息間歇，他召集高管在會場研究“精細化管理落地方案”，并將老師的一些措施當天在企業內部推動執行。 “盧南老師的分享直抵餐飲經營的本質，雖然我在這行干了十幾年，但聽完課才知道我們在很多方面有著巨大的優化空間。”宋寶民說。 白總管藤椒豆花雞課程之后第二天就召開內訓會議，優化門店管理方案，預計每年可節省300萬成本。白總管藤椒豆花雞創始人趙衛光是一個跨界創業的餐飲人，他此前長期在阿里巴巴的中供鐵軍工作。 入行兩年，就開店40多家，成為鄭州餐飲市場的一匹黑馬。他說：“我們在企業頂層架構方面有比較好的積累，但在門店精細化管理方面有很多盲點，盧南老師的分享對我們日常運營能力提升幫助非常大。” 白總管在課程結束的第二天就開始召開內訓會議，部署門店管理的落地方案，在短短一周內就針對劃線排班和能源管理制定了優化方案。 據其運營負責人估算，每月每店可以降低成本8000元左右，公司全年可節省支出300萬元左右。 課程詳情 課程將從以下角度，為餐飲老板選育店長、精細化門店運營賦能。 如何選拔儲備店長人才？ 如何提升現有店長的綜合能力？ 如何考核評估店長的水平段位？ 如何設計持續的店長養成計劃？ 通過本次《超級門店特訓營》的學習，你將收獲以下知識模塊： 門店經營管理的6大技能 年度營業額預算；年度利潤預算； 人力成本管控；食材成本管控； 人員培訓；門店營銷。 店長應具備的8大能力模塊 人才管理、營銷管理、生產管理、資產管理、服務管理、財務管理、公共關系、值班管理。 店長角色的6大轉變 專才—通才；英雄—領袖；事—人事平衡； 個人—團隊；具體—管理；工作—職業認同。 店長人事管理的6大策略 人：培訓、協調、激勵 事：計劃、執行、控制 課程受眾 餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理：通過課程可以重新理解店長的角色，重新評估店長的段位，重新構建店長的選育機制，重新設計店長的考核激勵。 店長，儲備店長：提升對門店經營的系統理解，提升對自身職責的清晰認知；在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。 課程大綱 特別福利 掃描下方二維碼領取本次課程限量優惠券，僅限20人，請大家謹慎領取，積極使用～ 更多咨詢：小餐君 18510934632
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