每月新開35家店！這樣精細“標準化”，讓它成為重慶小面領跑者

10月16日，來自平頂山的郭先生決定加盟老城街小面。

這位郭先生曾經營過兩家百余平方火鍋店，但由于經營、研發等種種問題，即便商鋪是自己的，這兩家火鍋店也沒能繼續維持。

之所以在考察了十幾個加盟項目后，最終決定選擇老城街小面，用他的話講，“更看重這個品牌背后系統運營的體系，單從‘五個標準化’，就可見一斑。”

當天中午，在老城街小面天津永旺直營店，海螺君（微信號：hailuocanchuang）點了熱銷的麻辣香鍋小面，整個出餐時間85秒（其中煮面60秒，打料25秒），幾乎不需要更多等待時間。

據店長杜康介紹，該店的月營業額一般在30多萬。以客單17元計算，這家店一個月能賣出1.8萬碗面，一天就是600多碗面。

如此大銷量，如何保證出餐效率、翻臺率以及千余店面產品的口味統一？

從微觀切入，老城街有“五個標準化”，包括標準化設備、流程、動線、口味、4D管理。通過“五化”，確保千余店面的品質，確保顧客最佳體驗。

口味、設備標準化：

統一度量尺、刻度勺，調料用料精確到克

重慶小面的核心是調料，小面的調料差不多有14到18種之多，大多路邊攤都依靠人工調制，再老練的師傅“手感上”也難免產生誤差。

夫妻店昨天和今天的味不一樣，連鎖店這家和上一家的味不一樣。

老城街小面創始人賈云峰見過太多缺乏標準化，導致品牌方生方死的案例，所以老城街小面在籌備階段就已定下標準，把14種調料的用量都精確到克、毫米。

“我們粉狀調料有刻勺，一勺下去拿尺一刮，一般就是一平勺的量。”杜康說。

張曉波說，很多重慶小面口味不一、沒法擴張就是因為調料配比復雜，廚師難上手，這樣動作統一后，門店復制難度降低。

海螺君還看到，其老城街小面為蔥姜蒜也做有專門的刻度尺板，蔥切多長都要比著來，在煮面時配備“定時出鍋器”，這都最大程度實現了標準化。

除了定制調料的標準模具，廚房設備等也都針對老城街小面的特質，經過一番標準化設計。

動線標準化：

操作間動線與取餐動線呼應，大大縮短侯餐時間

流通和順暢的動線，關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗，也是整個餐廳高效運轉的基礎。

老城街小面平均翻臺率達到5次，離不開其對店面動線的研究。

“操作零距離，顧客不走回頭路。”張曉波說。

流程標準化

“橫三下豎三下”，擦桌子也有標準化規范

流程標準化是提高生產效率的一個外化指標。

支撐老城街小面實現“千店擴張”的一個個原子正是流程制度。比如，擦桌子，看似簡單、沒有技術含量的活，老城街小面也對其設定流程動作。

“橫三下豎三下，桌沿四周再一遍。”張曉波熟練背出口訣。

清潔桌面屬于其運營流程標準化規范。具體操作是用抹布的正面橫擦三次豎擦三次，在用抹布反面橫擦三次豎擦三次，最后桌沿再擦一遍。

這樣的規范，是經過實踐驗證的。

“桌面更干凈，不留死角，還節省時間。”張曉波說，“如此一來，崗清、周清、月清，也會相對輕松。”

這樣的專業度，無不影響消費者的就餐體驗，甚至可能影響品牌在消費者心中的固有地位。

“看考察過好幾家加盟店，他們擦桌子都是統一的動作。”老郭說。

在老城街小面總部品牌運營中心海螺君看到，除了運營流程SOP標準，老城街小面還有操作流程、服務流程等方面SOP標準，手冊林林總總擺滿書柜一層。

4D管理標準化：

‘無意識’執行不到位，油漬清理不干凈致餅胚焦糊

要想實現千余店面組合出擊，達到整齊劃一的品牌勢能，管理層面也一定不能含糊。老城街小面深知其重要性，并系統設計了完善的4D管理體系。

“主要是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位。”張曉波說。

以讓連鎖品牌頭痛的“執行到位”為例，老城街小面有數十人的督導團隊，每位督導都有呷哺、肯德基、漢堡王等背景及經驗，能夠游刃有余地解決門店各種問題。

“有的加盟商往往是‘無意識’執行不到位，導致產品口味差異。”張曉波說。

劉大姐是老城街小面廊坊一加盟商，其店面運營一周后，肉夾饃的餅胚總是酥脆口感不一，的情況，但她并沒當回事兒。沒過幾天，她烙的餅開始出現焦糊情況。

“我們督導尋店中，一眼看出了她的問題所在。”張曉波說，“烙餅機周邊油漬清理不干凈，導致油溫過高，進而影響了烤制的餅胚口感不一，甚至焦糊。”

而這種無意識執行不到位，恰恰需要品牌方后期扶持能力，給加盟商實實在在的賦能。

據張曉波介紹，在老城街小面加盟運營部實行“量責行動”，每個督導在尋店時，都會根據每家店面所在區域，對其周邊的餐飲業態、整體環境、當地市場價格、口味偏好、外賣平臺等進行分析，并第一時間將這些信息反饋給總部。

“督導本身能夠嚴格執行總部的標準、KPI考核，這樣一環扣一環，加盟商也按照督導要求來做，從而能夠更好獲利。”張曉波說。