3年開出近300家店，下一個國民小吃就是它？

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1827期

“黃燜雞”是魯菜中家喻戶曉的一道菜，如今，“黃燜雞米飯”已成為中國四大國民小吃之一。

起源于山東的還有一款經典小吃，“排骨米飯”。

同樣是一道菜，同樣具備快餐基因，會成為下一個國民小吃嗎？

◎餐飲老板內參 凌群

如今，黃燜雞米飯已是四大國民小吃之一，全國開有6萬多家店，楊銘宇黃燜雞甚至已經開到了美國、日本、澳大利亞等海外市場。

相比之下，排骨米飯就略慢了一些，至今尚未有火爆全國的機會。

有觀點認為，排骨米飯具備天時地利，只待出現全國性大品牌帶領品類發展。

理由很充足：同樣是一道菜、同樣具備米飯快餐基因，而且豬肉是中國肉類消費的第一大品類，原料供應足、易獲得，且豬肉在全國飲食習慣中廣譜性很高。

但傳統的排骨米飯，為了保證口味，會循環使用老湯，這一點不夠符合當下餐飲要求新鮮現做的大趨勢。而且，并不利于產品標準化。

觀察到排骨米飯的品類優勢、市場基礎后，品牌創始人王藝偉打造了新式排骨米飯品牌“犟骨頭”。

犟骨頭做的是重新定義排骨飯，融合南北口味，把制作排骨的原配料量化、經過無數次測試、調整，把排骨老湯做成標準化口味，從而實現快速規模化復制。普通人培訓兩天時間，就可以做出一份味道標準的犟骨頭排骨飯。

犟骨頭第一家店開業后，經過1個多月的暖店期，營業額逐漸攀升，日營收最高11000元，翻臺超過30次。

產品標準化，只是品牌的第一步。品牌要發展，盈利是決定存活的關鍵。

犟骨頭初開店時有20多個SKU，逐步精簡到7種，王藝偉覺得還有空間，最終精簡到了如今的4種。犟骨頭的產品，通過顧客反饋、營收數據等，不斷精簡迭代，做減法篩選出了如今的幾款爆品。

而門店營收和利潤，也在精簡迭代中逐漸提高，調整期間門店日銷售額從7000元增長到14000元，翻了一番。

從2015年開出第一家50平米左右的小店，如今不過3年時間，犟骨頭已經開出了近300家門店，店鋪成活率達到90%以上。

從1家店鋪到10家店鋪的過程中，主要是完善產品。從10家店發展到100家店時，王藝偉在為供應鏈奔波。

專人考察供應鏈、做好品控，在不同城市發展時尋找優勢合作商，確保原材料、產品的標準化。

如今犟骨頭在優化流程和模式，計量桶進行精確測量、規范蒸煮時間，將標準化流水線生產的底料配送至店面，保證用料比例和食品安全、同時減少門店操作流程，提高效率。

犟骨頭的第一家店開在天津，開業2周后，就成了天津當地的網紅餐廳，還吸引到當地媒體的主動采訪。

如今做餐飲，要通過互聯網營銷引流，靠產品去驅動回頭客，王藝偉說。為此，犟骨頭把品牌人格化作為一項重要功課。

現在年輕人喜歡比較有趣的感覺，餐廳不僅僅提供一個吃飯的空間，可以講一些生活和工作當中的事。

為此，犟骨頭推出了自己的動畫形象“犟犟牛”，通過日常的店面、公眾號、朋友圈海報去豐富店鋪的形象，從而將犟骨頭的微信指數做到了餐飲行業排名前列。

從文化角度來說，犟骨頭的堅持到底、不服輸的精神，能夠給消費者帶去共鳴和啟發、將自己品牌認可的信息傳達給消費者。

比如說做人、做事，和面對生活的態度，品牌IP化、有了自己的情緒和性格，就能吸引一批“志同道合”的顧客成為忠實粉絲。

《中國餐飲報告2018》指出：品類品牌化是目前小吃快餐最大的發展機會。現在不少小吃快餐門店，仍處在低水平和同質化的狀態，這是導致小餐飲競爭慘烈、閉店率較高的重要原因。

將傳統小吃進行產品升級和品牌包裝，才有機會沖出重圍。

餐飲行業永遠不缺乏機會，10月29日，王藝偉將在“中國餐飲數據峰會”青島站現場，與大家一起探討在數據、平臺、品牌的指引下，餐飲升級發展的新機遇。

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