看完這8家“人氣王”餐廳，我發現了旺店的5個吸金術！

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1813期

開一家餐館，想面面俱到總是很難。但有時候，一家旺店成功的關鍵往往是先抓住了某一個“興奮點”。

今天內參君梳理的這幾家旺店，有的緊盯成本管控、有些讓你過目不忘、有的則把“大眾國民菜”做出品牌感……希望他們的運營秘籍能給你一些靈感和啟發。

◎餐飲老板內參 李琳 整理

【“國民菜”做出品牌感】

靠一碗炒飯單店年入400萬

如若評出中餐當中受眾基數最大，同時品牌最缺乏的品類，恐怕非炒飯莫屬了。而“猛男的炒飯”卻是為數不多的，將炒飯品類完成“品牌化”的餐企。

由于炒飯這個品類太過“普通”，想要給顧客留下深刻印象，必須在品牌形象上找到“反差感”。

猛男首先試圖以“不普通”的品牌形象突圍，熱愛健身的創始人給品牌取名為“猛男的炒飯”，他認為，猛男不僅是四肢強壯，肌肉發達的象征，他更代表著一種陽光、有愛、敢拼、堅持的精神。

在品牌的VI上，創始人劉飛始終圍繞“猛男”的概念做聚焦。

品牌的主色調以黃色為主，因為黃色往往能給人陽光、活力、積極向上的感受，這與猛男的炒飯所要傳達的正能量價值觀不謀而合。

而猛男的每一款產品，同樣和人物形象高度關聯：霸道龍蝦炒飯、頑皮麻椒雞炒飯、搖滾醉鴨炒飯……擬人化的菜品，扭轉了消費者對于炒飯的固有觀念。

還有另一個顯而易見的好處，它使得產品線的呈現更加親民而清晰。

【讓人過目不忘】

今年“實驗室風格”的餐廳都紅了

前幾天，喜茶最新旗艦店“黑金實驗室店”落戶成都。

內參君發現，今年“實驗室風格”的餐廳格外搶眼。

前陣子，一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大熱。人均客單價70+RMB，開業第一天營業額即達到4w+ RMB。

開業一個月不到，就占據了朝陽區面包甜品熱門榜第2名，翻臺率最高達到10次；還被各大美食博主、公眾號瘋狂推薦，甚至引來外媒關注。

這里所有員工都統一身著白大褂、白襯衫、藍領帶，并佩戴黑框眼鏡。

店內裝飾也融入試驗元素，比如元素周期表、數學公式、實驗室名稱等元素；食物、飲料、調料，一切用燒杯、試管、培養皿、蒸餾瓶等實驗室器皿來盛裝……

有網友這樣說：“一進門被小小的嚇到了，因為真的特別像日本的科研所。”

無法否認的是：越光怪陸離，越吸人眼球，越拒人千里之外的冰冷，越能激發消費者異常強烈的獵奇心理和興奮點。

就如今年上半年，春麗吃飯公司吸引來半個時尚圈拍照打卡，泡面小食堂靠一碗泡面爆紅。

他們變得炙手可熱的共同點在于以與眾不同的玩法，讓你過目不忘。

當然，所有的爆紅都不是偶然。

這些品牌對年輕消費群體的洞察，對潮流的把握，對場景體驗的探索，對創新的不斷追求，其實都值得“埋頭趕路”的傳統餐飲人去學習。

【把細節做到極致】

為了讓顧客乘涼、避雨

他把奶茶柜臺“內退”60公分

開在四線城市的茶品牌“古茗”，今年因為羅胖的跨年演講而聲名大噪。

7年前創立這家店的小哥，如今已有1200家店，年入12億。他說，開店沒有什么大的秘密，就是把一個個細節做好。

比如，他發現，在小鎮上開店，裝修不見得要多高大上，但是燈一定要亮，要成為當地的路燈。鎮上的燈光通常是很暗的，你的店特別亮，顧客就覺得這家店更好、更干凈。

一個奶茶店，多用一倍的燈光，其實一天也就多花1塊錢，可是能多帶來幾百塊甚至上千塊的生意。

又比如有家店，太陽照曬很強烈，當地也常常下雨，所以他們的奶茶店柜臺都不是緊鄰街道，而是向內退60公分，好讓顧客享受到店里的空調涼風，而且可以避雨。

再比如活動促銷買一贈一，這樣一個客人可以嘗試兩種口味的茶，他成為老顧客的概率就會大一倍。

店鋪裝修只一個要求，就是耐臟耐舊耐操。“你不能只看剛裝出來什么樣，還要看一年后、兩年后它什么樣子。”

直到現在，他還堅持不斷去終端店巡店，看看店里有沒有問題，買杯奶茶喝兩口看看品質控制如何，跟顧客聊聊他們的感受，這讓他可以不斷從顧客的角度看待奶茶店的經營問題。

【準確把握風口】

今年很多做鹵味的都賺翻了

今年以來鹵味的風刮得不小，不少鹵味界新貴扶搖直上。

老枝花鹵的口味不同于醬鹵的回口偏甜，以辣為主，但不辣心，腸胃負擔小。而這樣的休閑零食，相對傳統正餐，適合更多的消費場景，比如佐餐、夜宵、觀影搭檔等。

在鹵制工藝上，老枝花鹵傳承了源自四川達州的“火鍋味鹵菜”，同時廣泛學習各種傳統鹵制工藝，并結合現代年輕家庭特點做出改良。而他們常見的產品牛肉、牛肚、牛筋、雞爪等，整個油鹵過程，都在工廠實現標準化操作。

相比老枝花鹵做全品類，三千功金獎獅頭鵝瞄準的是單品類鹵鵝。

三千功選用潮汕三年生老鵝，以鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等鹵鵝八大件細細拼盤。

為做出正宗的潮汕味道，三千功的廚師選用的是有十幾年鹵鵝經驗的潮汕老師傅，店內的鮮鵝、秘方、配料，也全部從潮汕直運而來。

從價格、消費習慣、市場品牌等各方面來看，鵝品類雖然相對“小眾”，但如今，大家愿意為更好、更健康的食物出更多錢。這給價格較高的鵝肉品類，帶來了發展機遇和空間。

【做好成本管控】

一個包子成本20只賣1元

如何做到不賠本？

可在2009年，童啟華賣包子，是賣一個虧一個。因為1元一個的包子，成本核算下來卻達到20元。

甘其食成本管控的秘訣是向供應鏈要利潤。

其實，餐飲市場的蔬菜交易，大部分從源頭到餐廳都要經歷三次以上的市場交易。而這個過程中，收貨、驗貨、運輸等環節都會造成不同程度的損耗，無形中增加企業的成本。

為了保證利潤，有些餐企只能相應地提高售價，但童啟華堅持不能輕易漲價。于是他們自建蔬菜處理中心，對收割上來的菜立刻進行預處理。這樣，在后期運輸、交易過程中，就極大降低了損耗。

一年下來，能節省成本幾百上千萬元。憑借此，即便是一個包子的成本如此高昂，甘其食依然實現了令人羨慕的盈利成績。

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