不少餐廳在運營上有如下現象，可對照自己的門店：
表面缺人才，實際缺機制；表面缺顧客，實際缺管理；
表面缺生意，實際缺思路；表面缺促銷，實際缺營銷；
表面缺毛利空間，實際缺盈利產品；
表面缺爆款菜，實際缺經營理念；
表面拉新盈利，實際占比份額少；
面對這么多的問題，餐飲應該如何運營，O2O梳理以往的文章在國慶期間為大家奉上運營干貨，供大家品讀！
01
運營第一步：選址
開在街邊，怎么選址？
（1）第一個關鍵點是要考察社區的類型，通常是進大不進小。
同時考察社區的關聯因素，包括這個社區的入住率、客群、消費率、房價、年齡分布等情況。
（2）第二個是考察動線的方向。
不管在選社區店還是街邊店的時候，動線都是很重要的因素，品牌組合基本上也能提前預估好。其次是考察客流多少，這是不固定的。
但是街邊店不一樣，很多人會認為晚上能得到最好的客流，其實不然。
周一到周五的中午和晚上都要測，而且一個月包括疊加日都存在變化，也要有所記錄。因為在一線二線城市，消費者很喜歡往商貿里跑，一個月要測滿滿月的客流，包括中午和晚上各個時間段的客流，甚至是這一秒鐘或者一分鐘有多少人數。
客流的意義不止是數人數，還要看客群的性質。包括客群的年齡分布情況，與品牌定位的契合度。
現在品類很多，自身品牌的定位尤為重要。井格老灶火鍋的選址秘籍是明確好品牌的定位：針對30歲以下的消費者。
（3）第三是考察工程條件的便利性。
如進商場可百分之百滿足工程條件，但是街邊店不一樣，要自己去核對工程條件，有幾個方面：水、電、天然氣。
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（2）巧用四看
四看即看四個方面。
第一進場之前，首先要看一下有哪些品牌的餐飲組合，比如西貝、海底撈這些一線品牌可以作為參考對象。
第二步看其他品牌組合，比如它周圍是否有HM、優衣庫。
第三步觀察電影院和超市，周邊電影院在全國的排名情況直接影響餐飲店鋪的客流量。
最后一點考察的是停車場情況，它是免費的還是收費的，停車位的數量是多少。
2、兩個注意
正餐，一定要定位在正餐層，避開快餐地帶。
另外一點值得注意的是方位：一般情況下，消費者們逛商場會偏向往左走，所以扶梯左邊的位置會較好。
選址選在哪里還不是最重要的，重要的是要能和品牌相匹配，店能達到盈利。
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02
運營第二步：企業管理
1、管理：把復雜的事情簡單化
天下湘軍就是第一家無砧板、無打荷的模范店。其董事長馮國華先生在管理方面提出了，把復雜的事情簡單化，就是最有效率的管理！這三個問題就是：自己需要什么，員工需要什么，顧客需要什么。
馮總說，在香港，每個企業的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環節都需要獨立完成。
在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。
正是這種觀念，也正是我們需要改變的地方。充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才干一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其余時間混混沌沌也毫無價值。
反而將所有時間轉換為有價值的時間，只有好好工作，才會好好生活，所以說，這種轉變，實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了，早已成為一種人生態度的轉變和升華。
2、將管理上升到企業文化
王品集團特有企業文化，喜歡將自己形容為一個“幫派”，同仁關系緊密，價值觀高度一致，分享氛圍濃厚，有嚴格的“幫規”，但又相當自由…，形成了王品獨有的“幫派”企業文化。
企業文化是一個企業的精髓與靈魂，也是企業的核心競爭優勢。王品英美惠強調，企業文化不只是文字的記載，更該是落實的行動。
落實到經營理念：顧客是恩人、同仁是家人、廠商是貴人。服務理念：我是主人不是服務員、超越顧客期待、適客化服務。
比如顧客是恩人，王品牛排的定位只款待心中最重要的人；套餐化設置，也是方便商務接待時無需點菜之煩惱，只要報預算就行。這樣用心服務只為顧客好口碑。
口碑是生存的唯一條件，王品一路追求“顧客感動”，顧客滿意度95%以上，堅持顧客永遠是對的，永遠讓顧客占便宜。所以，王品強調：顧客第一，同仁第二，股東第三。
而對于廠商是貴人，每年一次廠商大會是請廠商來吃飯，不準帶紅包參加，答謝廠商一年的支持！
王品人DNA：一個中心：感恩，三個特質：誠實、熱情、不放棄。
3、組織創新：創業分部+賽場制
為了激勵門店員工，西貝莜面村獨創了一套“創業分部+賽場制”的機制，也就是西貝式“合伙人計劃”。
西貝內部有個很牛的制度：賽場制，顧名思義，員工之間要有競賽，比學趕幫超，賈國龍希望通過各種比賽把獎金分下去。
“西貝的價值觀里邊有一個‘不爭第一我們干什么’，其實就是一種競賽文化。
我要往下分，分給誰呢？比如三個人比賽，我就分給第一名，那第二名第三名也得想方設法做得更好，我覺得這個其實才是關鍵，就是不能平均分配，如果平均分配了，這個就成了大鍋飯。”
賈國龍還提到，組織的競爭力是靠多個維度的因素保障的，分利只是其中一點。“利”的刺激是有限的，而且容易疲乏，以高級干部的收入水平來說，“利”不足以激勵他，他們還在追求做事的價值和貢獻，希望一份事業能夠體現個人的一些理想。
通過一年的實踐，這種“創業分部+賽場制”的西貝式“合伙人計劃”曾經創下某個創業團隊從虧損986萬元到易地再創業盈利一千萬的傳奇故事。
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03
運營第三步：營銷
1、造節營銷，拉動營收
三家外賣巨頭為我們提供了成功的示范。比如，美團“ 517 吃貨狂歡節”，餓了么“ 517餓貨節”，百度糯米“ 517 吃貨節”。只因 517 是“我要吃”的諧音。加上三大品牌合作造勢，形成了廣泛傳播，使之一舉成為外賣屆的“雙 11 ”。
2、從顧客角度出發的營銷才是好營銷
把握消費者心理，不要一味自 high。不同的店面，定位和消費人群肯定是不同的。
比如商場餐飲，消費人群多是 80 后、90 后的年輕人，在進行節日營銷時，就要把握年輕消費者的心理，做一些創意性的營銷活動。
而對于社區餐飲門店，消費多以家庭聚會為主，建議以打折、充值活動為主，讓顧客感受到實在的優惠。
3、跨界合作才是營銷引爆的關鍵
融合創新是當今社會一個主旋律，行業間的邊界也越來越模糊。
餐飲消費者除了果腹的需求外，也有生活層面的感性需求，如同海底撈提供本不屬于餐飲范疇內的美甲擦鞋，實際上也是更多的滿足消費者的精神需求，并且跨界也能更多層次的接觸到顧客！
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– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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