給1300多家餐企“把過脈”后，“教父級咨詢師”總結出8個旺店經驗！

從業27年間，

直接指導店鋪超過1300家，

經由石田先生指導的店鋪經營都得到了改善，

很多變成了旺店和連鎖經營。

（灶訪日本往期回顧：餐飲界稻盛和夫教會我們的12件事）

再小的店，也要給員工灌輸經營理念

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日本餐飲業今日的兇悍，一開始就脫胎在員工從業理念的培訓上。

哪怕很小的一個店，一開始就會把自己的經營理念傳達給員工。無論是星巴克，還是中小企業，還是單店，都在拼命培養員工的理念意識。

“你在給顧客提供一個完美的生活，他能在你這里得到好的享受，所以你做的每一件事都要非常認真，認真地把手洗干凈，認真地把鍋刷干凈，最基礎的事情要把它做得徹底。”

員工的感覺是，原來我在做一件高大上的事情。

他們會告訴員工，你的使命感是什么？你不是一個簡單的服務人員，你做的事情到底能給予顧客什么？每天的晨會，以及工作結束后的會議，都會重復這個問題。

我提供咨詢服務的一家炸豬排企業，每天晨會，大家都要在練車場大聲喊出來企業理念。就是通過日復一日年復一年地重復這件事，讓大家無論做任何事情，都以這個為基礎去思維。即便遇到新挑戰，也不會忘記自己的基礎和理念。

受表揚的豬都能爬樹：

70%夸贊+30%批評

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如果前面理念做好了，后面的制度就很好做了。

做餐飲咨詢的幾十年，接觸各式各樣的餐飲店和管理營銷經驗，我發現那些黏性很強的企業往往非常注重夸贊自己的員工。

因為人不僅僅是為錢而工作，人的存在價值很重要，做的事情被別人承認了很重要！

過去的日本是很勤奮的社會，現在的年輕人，思維方式變了，罵他不行，說多了就不干了。

所以，日本改變了方式，每天去表揚他們，盡可能認可他們。在日本新企業理念里有：70%認可+30%批評。當然這是公司采取的方式變化，但基本還是不變的，服務業的5S（smile ，speed，smart，study，sincere）

△石田義昭課堂講義

用卡片干掉書面制度：

讓員工自定義流程

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激勵員工的制度，有好多案例。

在日本四國，有一家店，店長根據服務生給客人做的服務給員工蓋章，一個卡片10個章。蓋滿章的卡片定期會被寄到總社，總社根據卡片數量給員工發小禮物。

△石田義昭課堂講義

現在已經形成了機制，比如5張、10張、20張卡片分別能換什么禮物，讓員工自己去挑。這是鼓勵員工努力服務的機制。

其實最初老板想讓店長提煉讓客人開心的方法。久而久之，店里形成了一種把事情寫在卡片上的氛圍。

這個卡片現在有兩本，已經貼在更衣室里了，上面清清楚楚寫著：我應該做什么、怎么做客人才會高興。新人培訓的時候，只要看卡片就能做到。

拼命工作、玩耍的理念：

一年兩次旅游，降低人工人本

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看上去是不是有些費解，旅游怎么能是降成本呢？來看看下面兩個例子。

吉野家的旅游就非常“極端”：12家店，所有員工，整個停業兩天出去旅游，一年2次。正常人會想，你停業了銷售額怎么辦？

但他們覺得，員工出去的時候會互相交流，各店談論自己的成功案例，這個營養池能持續半年，非常有效。

他們認為這能增加員工的凝聚力、集體意識，而且抑制離職率。

薩莉亞也給員工提供一年2次意大利豪華旅行，讓一會兒要刷鍋、一會兒要上菜、干著干著就不想干了的人，覺得很舒服，覺得自己的工作得到了回報。

他們并不認為這是投入，相反，是用這種方式來留住員工，然后降低成本。

漲工資的策略：鐘點工會議

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在日本一家餐飲企業，專門有一個鐘點工議會，他們的薪酬自己說了算。流程是：

采用這種“簡單粗暴”的方法，其中一個人一小時工資達到了900日元（約58元人民幣），一個月能拿18萬日元（約11628元人民幣），現在這個人已經出來單干成了社長。

鼓勵員工學習：積分和獎金掛鉤

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我朋友咨詢的一家公司，采取了一個積分制。

比如讀了一本書，什么樣的書都行，只要你學習了，就加一個積分；寫了一篇報告，加一個積分；競爭店你去學習了，然后做了一份報告，加一個積分；你提了一個提案，加一個積分……根據積分的多少來評價獎金發放。

對待犯錯的員工：

你很了不起，創造了一個新的工作流程

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日本星巴克在全球的不離職率，全球第一。

在星巴克有個理念，上級不能向員工發脾氣。比如員工摔碎了杯子，上司不能責罵而要追問為什么摔碎了？員工可能會說，“我手上沾了油脂，沒拿住，掉了”。

“那以后怎么辦呢？”員工會說，“從此以后，我一定會注意，沾了油后一定先把手擦干凈，再去端杯子。”讓員工拿出一個結論來。

如果員工回答出來以后，上司會夸獎員工：“你很了不起，創造了一個新的工作流程。”

系統激勵：加盟“特權”獎勵給有夢想的員工

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賽利亞有一種加盟方式很有意思，他們認為員工是有夢想的，只要在賽利亞努力工作十年（如果是非常優秀的員工，最快的速度能達到5年），你就有機會加盟。

每個月公司提供給員工銷售額的12%到15%算作加盟費用，前面開店的錢公司全出。這是對員工前面努力的認可。

但是加盟還有一個條件，就是必須帶著你的家人，可以讓你的妻子、孩子一起來這里工作，不能不負責任。

之后公司會支援，給你介紹各類供應商、合作企業，進貨價格和總公司一樣。但供應商要把進貨收入的5%給總公司，供應商也很樂意去支出這筆錢。然后總公司再請咨詢公司給這些加盟店進行咨詢，形成一個系統。

這個循環系統讓總公司很開心，加盟店也很開心，咨詢公司也是很開心的，供應商想想也不錯，因為多了個客戶嘛。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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