火鍋品類又見新黑馬！這個品牌把“健康牌”打得深入人心

《臻味丨中國餐飲新力量》第二季正式啟動

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歷時4個多月拍攝與制作，日前，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，首個亮相的品牌——親愛的郭，為我們拉開了本次“黑馬軍團”的神秘面紗。

央視X內參，轉戰京、津、滬、成都、南京、武漢多地，精選的品類黑馬和新銳人氣品牌將陸續亮相CCTV，內參也將同步啟動《臻味》系列品牌報道。

◎餐飲老板內參王菁發自常熟

火鍋是中國餐飲最大的賽道之一，關于這個品類的創新，一直是餐飲人關注的焦點。

在這當中，小火鍋滿足了輕模式、一人食、高性價比這幾個趨勢，正在迎來爆發期。

正是在今年，小火鍋品牌“親愛的郭”迎來了一波快速的擴張，這個創立7年的品牌目前已悄然在國內布局了30家門店，并將其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。

今年1月份，親愛的郭江蘇常熟店開業，日營業額最高已達5萬元。此后的常州、上饒、諸暨店，每開一家都會成為受人追捧的“網紅店”。

親愛的郭與傳統火鍋店最大的區別，就是撲面而來的清新感和親切感。

親愛的郭創始人徐志說，之所以把店名叫做“親愛的郭”，正是希望營造一種文化，讓顧客知道我們會像家人一樣去照顧他們，要把溫暖的氛圍帶給客人。

對氛圍影響最大的，自然是門店空間。從2011年創立至今，親愛的郭在空間上已經幾番迭代，始終在摸索最能親近年輕人的空間表達方式。

親愛的郭1.0版本初次亮相于福州，以綠色和白色，這種明朗的小清新風格把目標人群精準定位在18歲到25歲之間的年輕學生群體。與之相配的門店客單價也比較低，只有60到70元。

一炮而紅之后，親愛的郭沒有停止對空間的探索，他們很快鎖定了“工業風”。燈光略暗，極簡的廠房風格，帶給顧客一種隱秘的用餐體驗，成為了親愛的郭沿用至2016年末的重要店型。

而目前助力親愛的郭開啟全國擴張路徑的，則是3.0版本，把簡約和細致結合起來，與親愛的郭始終倡導的“健康煮”產品理念產生了最強的共鳴，短時間內就收獲了極高的人氣。

“我們的3.0版本被稱為‘火鍋店中的MUJI’，既集合了前面兩代店型的功能性，又加入了對產品的理解。比如我們是有母嬰室的，門店的所有桌椅都是根據人體工學原理特殊定制的，不光是為了好看。”

初到門店，撲面而來的是北歐簡約風，大面積的原木色調搭配上清新綠植，讓人覺得走進了一個咖啡館、甜品屋，或者西餐廳。

門店的設計延續簡約的理念，融合了大量的原木軟裝，顯著區別于傳統火鍋店熱鬧的中國元素。

墻面上各種對于食材、飲食理念和生活方式的宣傳，都恰如其分地凸顯了餐廳的品牌定位。

親愛的郭以“健康煮”為發力點，逐漸打破“健康”與“口味”的二元對立思維，“健康”并不是簡單說教，而是體現在諸多細節中。

店內全部采用明檔操作，操作間里，超聲波洗菜機、Blendtec破壁料理機、Everpure快速凈水設備、Hobart洗碗機一應俱全。這套獨特的方案，用科技感喚起了食客對餐廳食材的關注。

以點單系統為例，他們開發了新的PAD多媒體菜單。

除了圖畫，還增加了視頻、動畫功能，可以直觀查看到菜品的來源地、采摘過程等。并且，營養師在每道菜后面都細心地標注了卡路里。

“客人點菜時，如果綜合卡路里超標，系統就會提示。”徐志說，這種提示并不是警告，而是以一種溫和的方式，告訴你攝入和消耗之間需要一個平衡。

“讓菜單說話。”這只是第一，親愛的郭還翻譯了國外的健康營養書（斯坦福營養與健康營養師認證課程），對服務員進行綜合培訓，考試合格才能上崗。

服務員與顧客接觸最直接，也最容易傳遞健康理念，“告訴顧客怎樣正確地吃，比如當發現客人點單超標時，服務員會贈送顧客一份魔芋，低卡的魔芋既能飽腹又減少熱量攝入，也是知識服務給客人的驚喜。”

與傳統火鍋相比，親愛的郭是健康火鍋，但又不僅僅是火鍋餐廳，更是健康餐廳。

精心打造的空間，不僅僅是為了給顧客提供一個獨特的火鍋用餐體驗，也承載了親愛的郭團隊的“全時段”野心。

火鍋店的用餐峰谷落差非常明顯，在講求平效的競爭時代，想辦法填平低谷是所有火鍋店都必須思考的營收發力點。

而親愛的郭獨特的空間設計和飲食理念，給午餐、下午茶、晚餐，甚至早餐都打造出了恰如其分的場景。

“想健康的人都知道營養早餐很重要，能否吃得營養均衡對一天的開始更重要。親愛的郭會提供幾種五谷雜糧的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纖維蔬果汁等，滿足早餐需求。”

午餐則增加了健身教練、營養師搭配的定食定量套餐，滿足中午快速且人均50~70元的上班一族用餐。

下午時段，主打休閑下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纖維蔬果汁、咖啡等供應，晚餐以火鍋單點聚會為主。

常見的火鍋形式，是桌子中間一個“大坑”。對滿足早中餐、下午茶氛圍有很大影響。

為此，親愛的郭還發明了一項專利：“沒有電磁爐的火鍋桌”。將電磁爐隱藏，原木的桌面，變得平整干凈，不會有任何火鍋爐打擾的氛圍。

“親愛的郭可以實現全天候餐飲業態，無時段浪費，讓平效達到最大化。最重要的是，這種模式是可以快速復制的，這才是親愛的郭保持高速拓店，成功異地擴張最關鍵的保證。”徐志說。

健康是人的天然追求，而火鍋，是中餐最大的一條賽道。這兩者相遇，碰撞出的可能是矛盾，也可能是新的火花。

比如親愛的郭，就以“健康煮”開啟了新式火鍋的演繹之路。“堅持做健康的品牌才能讓食客打從心底里認可，真正做健康的餐飲才是生命力。”徐志說。

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