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1777期
數據顯示，如今米粉的市場占有率已經可以和國民三大小吃相媲美，但卻面臨有市場無品牌的尬地。未來誰有機會C位出道？
◎餐飲老板內參 阿輝 發自北京
外來米粉
被消費者捧為“高富帥”
越南粉火了。
比如，PHO東田越南粉，人均超過80元，仍引得眾人前去打卡，還在北京、天津、上海、杭州、蘇州、重慶等地攻城略地。
再比如，深圳海岸城購物中心的越南粉品牌“蔡瀾Pho”內地首店，8月初才開業，依靠蔡瀾的IP、獨特的環境設計和產品味道，迅速飆升至深圳東南亞菜熱門榜第一名。
內參君在開業首日就去探了這家店，令人耳目一新的是，店內一面墻種植的都是烹飪所用的香料；入門左手處放置著一個石磨和一臺特別的機器，用來展示河粉現做的過程。
“這臺機器的研發我們用了一年多時間，就是為了現做現吃，店里用的湯也是牛骨現熬制的。”這是70多歲的蔡瀾第一次創業做餐飲，聯合深圳甘棠明善做了這個品牌，他很看重。
問題來了，為什么外來粉類看起來都那么高大上，像高富帥一樣討消費者的喜歡？而本土的粉在大多數人的印象中就是街邊小吃店、蒼蠅館子？為什么外來越南粉能賣到80元一碗，而本土粉類賣18元消費者都覺得貴？
甚至有業內人士分析，外來粉會像當年肯德基和麥當勞占領中國的快餐市場一樣，把有品類、無品牌的本土粉逼到角落里。
晉升第五大國民小吃 本土米粉大多是區域之王
其實，內參君梳理發現，本土米粉的基數非常大，而且米粉幾乎是南方人生活中的“必需品”，說南方人天天“嗦”粉也不為過。有網友甚至表示，沒有什么思鄉之情是一碗米粉解決不了的。（注：以米為原料制作的粉類，本文統一稱為米粉）
據《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，如今米粉米線、麻辣燙在市場的占有率已經遠遠超過國民三大小吃黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面的占有率。即使從知名度來說，米粉也漸漸趕上黃沙蘭麻，成為第五大國民小吃并非只有虛名。
△百度地圖搜索米粉在全國的門店分布結果
內參君曾走訪過很多餐廳，發現米粉有很強的地域性差異，消費者對口感很在意，大多數消費者鐘情的往往是他所在地某個蒼蠅館子里的米粉。
下面我們來看看全國各地的粉有哪些細分品類。
△粗略統計各地的粉類，如有補充，歡迎留言
雖然粉的種類眾多、消費基數龐大，但現在，依然沒有誕生全國性的品牌，大多是在某個區域較為知名，比如湖南常德長沙兩地的“劉聾子”、深圳的“龍記”。
而那些跨區域發展的米粉品牌通常有3個特征：
市場認知度高：湖南米粉有湘菜的背書，就像麻辣燙、串串等有川菜的背書，在進入市場之后，教育成本低，更容易被消費者接受。湖南米粉的辣，螺螄粉的臭，也容易讓人產生記憶點。 易于標準化：產品易進行標準化，可以快速復制。 包容性強：便于改進、迭代、多樣化。
本土粉開始突圍 提升價值、創新迭代、零售化
近兩年，內參君發現有三家湖南米粉品牌正在突圍，它們采取3種完全不同的打法，如同武林中的高手，以各自方式練成絕學，試圖稱霸武林。
霸蠻（北京） ▼ 創立于2014年，26+門店（含外賣專門店），已獲B輪千萬融資。人均37元左右。 必殺技：新零售。霸蠻速煮牛肉粉的月銷售量超過30萬份。 大弗蘭（深圳） ▼ 創立于2016年，20家左右，開業1年僅3家店時就獲千萬級融資。人均34元左右。 必殺技：湖南小吃。小吃是大弗蘭吸引顧客增加單客的秘密武器，小吃占門店銷售額超過30%。 四有青年（北京） ▼ 創立于2016年，33家店（含外賣專門店），單店單月外賣最高超過10000單。人均30元左右。 必殺技：精細化運營，平均每個門店6個員工，所有門店外賣僅靠一人運營。
（以上人均來自大眾點評）
小吃正餐化，創造價值感
他們升級的共同規律是，改變自己的外在形式，并走向正餐化，創造更高的價值感。
米粉走向全國面臨的一個問題：這種小吃在當地大多是早餐、零食小吃，如果還按照這樣的思路來做肯定行不通，就無法打造出價值感，賣不出價格。
桃園眷村的豆漿、油條，黃太吉的煎餅果子，無一不是將這些普通的小吃打造成正餐，讓顧客接受其比原產地高得多的價格。
米粉也是如此，做的是傳統小吃，但想要突圍，店面就不能再是街邊小店。從食材、醬料，到裝修、設計，這些品牌都進行了升級。
原材料層面，選擇優質的原材料。上述三個品牌意見非常統一，只有優質的原材料才能保證更好的口感：大弗蘭的香腸原料只選寧鄉花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位；霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當地。
店面設計也更為時尚。不管是霸蠻的黑酷，還是大弗蘭的暖色，店面除了快餐廳的基本要求外，明顯多了品質感，而且走進商場，與更年輕的消費者有了互動。
菜品設計層面，讓菜品的賣相更好，讓盛菜的器皿更好看。大弗蘭的碗不同于普通快餐的餐具，單個瓷碗超過100元。
△ 大弗蘭的菜品擺盤
不固守正宗，針對消費習慣創新
此外，地域性小吃走向全國，都面臨要不要做正宗的選擇。
內參君發現繼承傳統是他們發展的一個基礎，并在繼承的基礎之上進行改進，只不過改進的程度不一樣，大弗蘭只做微調，而四有青年則根據目標客群的習慣進行相應的改進。
△四有青年的米粉更適宜北方人的口味
大弗蘭在產品中去除了極端的味道，比如說極辣、極臭。在創始人鄭捷看來，一個名小吃有名，就是因為好吃。“而按照傳統工藝做出來的東西，本身就是一個好吃的代名詞，我們只在繼承與還原的基礎上做微創新，不進行徹底顛覆。”
與此對應，四有青年對湖南米粉進行了一些改進，以適應北方人的口味。在四有青年趙剛看來：
太辣：不能讓顧客持續性購買，作為快餐而言，顧客十天吃一次還是三天吃一次，影響非常大。 太油：會拒絕部分顧客，比如容易起痘痘的女性，生理期內的女性、減肥期的女性，而米粉消費群體以女性為主（女性傾向于吃零嘴，吃的相對較少）。 湯少：北方人更習慣有湯。 米粉易斷：在北方人的認知當中，一夾就斷的米粉是不新鮮的。教育不了市場，就只能針對市場做調整，改進米粉。在米粉的做法上，趙剛采用高壓螺旋噴射，把米粉密度提高，使其不容易夾斷。 口味創新：在湖南是沒有酸甜口味的，趙剛根據顧客的習慣創新菜品，加入西紅柿牛腩米粉等不同口味的菜品。
拓展其邊界，和新零售結合
一碗米粉放在店里銷售，那就是餐飲行業，只是一碗米粉，如果放到網上，那就是地方特產，成了零售行業。
“7.5元一碗‘螺螄粉’，竟‘嗦’出了30億元的大產業！”央視財經8月14日以此為題報道了螺螄粉的零售現狀。柳州螺螄粉因“舌尖1”而聞名全國，目前柳州袋裝螺螄粉網上日銷量已達80萬包，產值已達30億元。
餐飲一旦向零售化打通，就是另一個快消行業。
2016年11月，霸蠻在京東眾籌上推出了預包裝速煮牛肉粉，銷售量超過500萬份。數據顯示霸蠻營收結構中堂食收入僅占 20%，其他80%的營收來自外賣、電商和線下零售（目前電商平臺、門店、超市均有霸蠻的零售產品）。
無論在天貓還是京東，搜索“湖南米粉”，首頁總能看到霸蠻的產品。霸蠻創始人張天一的理解是“破除邊界，讓產品在更大的空間范圍內流通”。
霸蠻的新零售能做到這樣的成績在于其強大的社群運營能力，早在2016年霸蠻社群運營就做到了100萬人，這些成為跨界新零售領域的資本。
大弗蘭的小吃屬性更重，鄭捷表示，現在小吃僅是引流以及提客單的工具，未來小吃會是拓展邊界最快的方式，他們也正在策劃在新零售上發力。
誰能C位出道？
《中國餐飲報告2018》顯示：特色小吃的創新品牌正從傳統正餐的邊緣地帶，借助標準化、規模化全面崛起。
品類品牌化，成小吃簡快餐最大機會。
未來兩三年內，同質化、低客單價的餐飲將被迅速汰換，有品牌、高勢能的企業將成為低水平落后市場的收割者。
眾多米粉當中僅湖南米粉和廣西米粉名聲在外，這兩大米粉沒有特別知名的品牌，有人曾說“所有的小吃品類都值得再重做一遍”，這個品類里還沒有人做好，機會還很多。
能夠突破口感并適應當地，走出蒼蠅館子的認知限制，打破原有的餐飲邊界，擁有高效餐廳運營的品牌必將突出重圍。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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