如何幫餐廳抓住中產食客的胃？它用了這3招！

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1776期

消費升級，品質向上，中國2.25億中產成了最炙手可熱的“香餑餑”。對客單價300多元的高端餐廳來說，怎么牢牢抓住這一“品質敏感型人群”？

今天正式開幕的大眾點評黑珍珠主廚周，也許給出了一個新思路。

◎餐飲老板內參 李新洲 發自上海

黑珍珠更懂得2.25億中產的胃？

分眾傳媒CEO江南春的公開演講，揭示了一個消費“新富礦”——

中國有2.25億的中產階層，比起價格他們更在意品質，愿意為高質量的商品、服務買單。他們希望能有更針對性的就餐體驗，餐廳不僅要提供好的食材跟口味，藝術化的場景和擺盤，還希望能跟主廚或創始人有面對面的交流，了解更多主廚烹飪理念及飲食文化背后的故事，從而獲得更立體全方位的品質美食體驗。

早在今年1月，美團點評在上海發布了《2018大眾點評黑珍珠餐廳指南》，對標米其林首次提出中國自己的美食評價體系，同步揭曉人均677元的326家黑珍珠餐廳。

美團點評CEO王興表示：美團點評要通過互聯網科技助力餐飲業硬實力，幫大家吃得更好、生活更好。

△ 今年1月，美團點評CEO王興在大眾點評黑珍珠餐廳指南發布會上演講

半年多過去了，2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，除了作為一份中國版的線上美食指南之外，是不是真戳中了中產對好餐廳的需求？又怎樣為300多家黑珍珠餐廳的持續經營助力？

今天，大眾點評黑珍珠餐廳指南宣布，在8月28日-9月10日推出“黑珍珠主廚周”——

集結7座城市的40余家黑珍珠餐廳，為中產食客帶來品質美食之旅。其中上海和北京的6家黑珍珠餐廳，為食客們定制黑珍珠主廚桌（Black Table），以限時限定的黑珍珠主廚隱藏菜單，讓食客與食物、與餐廳主廚開啟更深入的對話。

有趣的是，在全球35個城市舉辦、倡導“在優質餐廳享用精致美食”的DiningCity餐廳周，從2010年進入中國已經聚集了400多家精選會員餐廳。第13屆DiningCity中國餐廳周，則將于8月30日至9月9日在7個城市舉辦。

如果說黑珍珠餐廳指南對標了米其林美食指南，黑珍珠主廚周則間接瞄準了DiningCity餐廳周。這是否意味著美團點評的又一場戰爭開打？勝算幾何？

精準捕獲“品質敏感型”人群，

黑珍珠主廚周更具備可持續性？

在第13屆中國餐廳周DiningCity官網查詢發現，它總共推出了三檔價格的套餐——

A（午餐138元，晚餐278元）、B（午餐108元，晚餐188元）、C（午餐68元，晚餐108元），8月24日上午10點接受公眾預訂，通過美國運通卡（可優先預訂）和攜程美食林即可預訂。

據了解，由于采用高折扣（原價500—1000元左右的套餐只需68—278元），DiningCity餐廳周舉辦12屆已經有一定的品牌認知度，也吸引了價格敏感型C端消費者，但很難吸引到高凈值人群在餐廳周后的持續關注，據說高端餐廳參與者逐年降低。

而大眾點評黑珍珠主廚周，比起“特價戰”更青睞于打一場“品質戰”。從480元/位到1848元/位的套餐均按照餐廳原價推出，但是會帶來更多的驚喜。

△入選黑珍珠主廚周7個城市的部分合作餐廳

比如特色的餐品美食：采用應季食材，部分餐廳可以享受黑珍珠主廚桌（Black Table）限定款專享隱藏菜品，有些餐廳還提供餐前酒和甜品福利；

比如更具品質感的服務：參與主廚周的餐廳設置了特別歡迎語，主廚巡桌時對菜品進行專業講解，還可以就限定菜品跟主廚進行交流；

比如更便捷的訂餐體驗：借助大眾點評APP，輕松便捷地在線預訂+交易。

黑珍珠主廚桌（Black Table）限時提供的OFF-THE-MENU （隱藏菜），是最大的亮點。上海的 L’Atelier de Jo?l Robuchon、禪一·靜觀堂、菁禧薈，北京的和木The Home·私廚、TAVOLA 意式餐廳、Agua 西班牙餐廳這6家黑珍珠主廚桌餐廳，會限時推出主廚周隱藏菜。

這些隱藏菜，在常規菜單中不會看到，也沒有規律可循，完全按照主廚的心情發揮，一般僅為懂得欣賞主廚技藝熟客烹飪。通過這道菜食客能與主廚進行最直接的精神交流，感受最獨特的驚喜。

有業內人士表示：美團點評今年首次推出‘黑珍珠主廚周’，跟DiningCity餐廳周相比，在覆蓋餐廳數和經驗上或許不占優勢，但借助美團點評自帶流量，突出黑珍珠餐廳真正優質的食材價值和主廚烹飪的理念，將會吸引到真正的高凈值人群持續光顧，不再陷入競爭“靠折扣式限定特價套餐引流，恢復原價后復購斷崖式下跌”的怪圈，值得期待。

發現主廚文化

助推高端餐廳新IP

而一貫被忽略的中國餐廳的主廚們，在消費升級崛起中扮演著什么樣的角色？

他們怎樣從幕后走到臺前，成為餐廳IP，從而對品牌的傳播產生獨特價值？這是黑珍珠餐廳指南一直在關注的年度主題。

和木私廚主廚楊占勝表示：“在國內的雅宴領域，用戶還是更關注食材、服務等方面，卻常易忽略主廚技藝，特別是主廚想表達的烹飪理念。我們非常高興能借助黑珍珠主廚周的機會，向食客展示出更多關于飲食文化方面的思考。通過隱藏菜，主廚巡桌等方式與大家交流，傳達更立體的飲食文化體驗。”

菁禧薈行政主廚陳少雄也提到：“這次的黑珍珠主廚周，我們嘗試拋開餐廳運營及顧客需求的壓力，做一次大膽的創新。選用意大利的黑醋來搭配脆皮炸制的潮州野生花蝦球，完全按照自己心中的烹飪理念，創作出一道顛覆傳統，取悅食客的菜品。在黑珍珠主廚周的機會下，用這道限定的隱藏菜來展現自己烹飪理念。”

隨著人們對于餐飲的需求從吃調料向吃原料晉級，從吃實惠向吃品質升級，整個餐飲生態隨之發生變化。單一的線上餐飲推薦已不能滿足中產們的味蕾需求，他們更希望到線下“吃出不一樣”的體驗。

此次黑珍珠主廚周的開啟，預示著黑珍珠正在從線上雅宴推薦逐步向線下模式延展。通過為消費者提供更具品質的差異化服務，形成完善的體驗閉環。

首屆黑珍珠主廚周究竟會給高端餐廳帶來哪些利好，我們拭目以待。

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