掃描二維碼，開搶門票
1708 期
有一個餐飲群體數量最龐大，生存最危險，卻最少被關注。它們，就是個體戶餐廳。
◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海
1
餐飲個體戶表面平靜知足
背后暗流涌動
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兩年前，張立晶一家人盤下了一個鋪面，開了一家味百年早餐店，賣包子、餃子、面條、豆漿等產品。所有東西都是她現包現做、不留夜。
店門口的服裝批發市場凌晨開市，這群老板是她小店的主要客流，為了多掙點，張立晶每天3點就得出工。雖然辛苦，卻解決了全家人的生計，她覺得心里很踏實。
雖然談及餐飲，大家聊得的都是麥肯、海底撈、西貝這樣名震全國的連鎖品牌。但像味百年早餐店這樣的夫妻小店，才是中國餐飲門店當中最龐大的群體。他們才是餐飲業的基底。他們大多視開店為養家糊口的一門生計，沒有什么“一個億的小目標”，一家人過得平靜而知足。
冰川之下，暗流涌動。
《中國餐飲報告2018》顯示，2017年全年餐廳關店數占到了開店數的91.6%，已關閉餐廳的平均壽命為508天。
即便是一家普通的早餐店，包子一兩塊一個，價格怎么也漲不動，而開店的房租、水電、人工成本卻一個勁地漲；老板既得管人還得算賬，公賬私賬總能成一筆糊涂賬，連哪道菜最賺錢都分析不出來；憑著手藝稍微做出點名氣，立刻有人學著樣開一家山寨店；周圍的“隔壁老王”越來越多，甚至被24小時營業還能送外賣的便利店搶走客流……
餐飲行業整體競爭愈發激烈，如果說哪個群體處境最危險，可能就是這些“圖安穩”的張立晶們了。
2
遭遇降維打擊、跨界搶劫
“消滅你，與你無關。”
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2017年年底，美團點評收錄的正常營業的餐飲門店數為840萬家。餐飲門店數每年以超過20%的速度在增長，遠超餐飲營收大盤10.7%的增長率。
分蛋糕的人多了，蛋糕卻沒有相應地變大，就必然有人會餓肚子。在餐飲這個門檻極低，充分競爭的行業，處在食物鏈末端的廣大夫妻店、簡易小吃攤正在遭受著三種痛：
他們遭受著城市的升級改造之痛。上海從前年開始大規模“拆違”，昌里路、壽寧路、仙霞路、鎮坪路等著名美食街紛紛被封上了水泥墻。由于資金實力有限，被清退的小飯店當中，只有少部分有能力選取商超和正規門面重新開店，其余只能返回老家或者另謀出路。
他們遭受著品類風口的變換之痛。潮汕牛肉火鍋興起時，一個城市的門店就達數千家，現在大半改頭換面；如今炭火蛙鍋風靡全國，烤魚和燜鍋店不再被視為時髦的聚會場所。風口的起落對于一家飯店來說，如同經濟周期的波動，缺乏信息收集和分析能力的小店，被一編遍洗牌。
他們遭受著新模式的侵蝕之痛。如今的餐飲行業已經不只屬于餐飲人，地產人、互聯網人、快銷人都帶著先進的商業模式殺進來。線上線下一體化、供應鏈垂直整合、餐飲零售化，一切都隨著現代商業社會的演進和消費群體的需求變化著。
海量繁殖，殘酷淘汰，最終卻推動物種整體的進化和繁榮。這與餐飲業的生態法則，何其相似，對商人而言，首要任務不是抗議法則，而是完成從存活到勝出的進化之旅。
3
如何自保？
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不得不說，最近5年，餐飲業的變化之大，就像是從諾基亞到iphone的跨度，功能機跨越到智能機，通話功能雖然仍是手機的標配，但競爭的維度卻已升級。許多餐廳固守的“好吃”就像是通話功能一樣，曾經是競爭的最重要指標，但現在已遠遠不夠。
在這當中，最該覺醒的就是廣大個體戶餐廳，它們是老手藝的傳承者，也應該是新技術的擁抱者；既要親切接地氣，又不能讓年輕顧客嫌棄。他們需要主動進化。
首先，用二維碼武裝自己。
互聯網時代，掃碼付款已經是顧客的生活習慣。那么，路邊的包子鋪、菜市場的小攤主、個體戶餐廳們，誰能最大程度地給消費者提供消費的便利，誰才能俘虜更多用戶。
這也相當于擁有了移動互聯網時代的入場券。無紙化交易、營收數據采集、運營分析等，也都不會太遙遠。所以，先用一張二維碼武裝自己。
網商銀行副行長金曉龍表示，二維碼是一個經營的開始，是支付的手段，同時是智慧經營的手段，也是金融服務小微商家渠道，更是下一步智慧化生活的一個通道。通過一張二維碼，“碼商們”可以節省成本、提升效率、獲取各種運營輔助，是個體餐飲商家們應該用好的利器。
其次，善于借力，爭取發展資金。
在采訪中，內參君發現，夫妻店等個體戶也并不是全然沒有崛起意識，很多有前瞻性的經營者也想擴大自己的門店，開連鎖店，做品牌，但他們往往被朝不保夕的生活裹挾，很難獲得一塊敲門磚或者可以翻身的杠桿。
“一文錢逼死英雄漢”的苦澀故事天天都在餐飲業上演。內參君就曾采訪到，一位老板因為大廚賭氣出走而關門大吉。
無擔保、沒抵押、缺風控數據，是阻礙傳統金融方式服務個體餐廳最重要的原因。但這些障礙如今已經不再是門檻。
據介紹，用“碼”實現線下商家的互聯網化后，網商銀行可以通過大數據和人工智能技術突破這些限制，徹底改變金融風控模式。
現在，“碼商”能享受到的不只是移動支付，還有以前只有大企業才能享受到的金融服務。
上海一家外賣店老板老靳說，他在開新店時一時錢緊，網商銀行驗證他的營業流水后，很快批了5萬元的無抵押貸款，“曾經因為缺錢，沒拿下天鑰橋路的一個特別好的位置，以后不會有這種遺憾了。”
據了解，截至2018年5月底，網商銀行已經為超過1000萬的“網商”+“碼商”提供了貸款服務。未來3年，網商銀行將與1000家金融機構合作，為3000萬小微商家提供資金支持。
最后，主動發聲，讓默默的堅守成為動人的品牌故事。
做成一個品牌也是很多餐廳個體戶的夢想。但這需要創始人在創業之初就有品牌意識，設計VI和logo、統一服裝餐具……
平凡中的偉大最是動人，每一個餐廳都有自己的故事，每一個老板都有自己的絕活，這些都能形成一個個強有力的品牌故事，卻被埋沒在尋常巷尾間。但有些小店老板，已經利用這種質樸的表達在網絡平臺上成了“網紅”。
是否能做成品牌，關鍵從轉變思維開始，從主動表達、主動營銷自己開始。
現在就有一個機會。據了解，網商銀行和央視合作，幫小商家們制作“視頻版個人簡歷”，6月15號到7月15號，商家上傳店鋪招牌照片，填寫姓名、店名、店址、招牌商品介紹等信息，上傳視頻，選一段合適的音樂，就可以看到自己的品牌視頻。（點擊原文鏈接，了解活動詳情）
也就是說，現在，商家們可以自己做品牌宣傳片了，效果不見得比4A公司差。
發出聲音，不只是能引來鄰里街坊的驚鴻一瞥，更是在這個注意力缺乏的年代，為自己贏得寶貴的網絡社交關注度。
4
總 結
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餐飲業的進化正呈現加速度趨勢，購物中心、外賣重塑了餐飲業的消費場景，標準化與信息化重塑了餐飲業的運營效率，連鎖化與品牌化則提升了餐飲業的規模能力，而資本的介入更是把競爭強度升級，把生長周期壓縮。
面臨巨變的小店們，必須非常努力，才能在接下來的日子里，看起來毫不費力。
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輪值主編｜孟北 視覺｜陳曉月
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