一份讓你免于掉隊的餐飲數據報告。
第 1340 期
早餐吃些什么？
一份麥當勞早餐？一杯咖啡和一個“口感生硬”的漢堡？還是掏出10元找零，提著一個煎餅果子優哉游哉？
日前，一份“中國人優先考慮的食物排名”的數據引爆網絡。不少網友發現了其中的亮點：“面包竟然干掉了油條和豆漿。”“看起來，面包快要干掉包子成為老大了。”……
真的是這樣嗎？
”
■餐飲老板內參 張伯禹 發自北京
1
11%的中國消費者早餐優先選擇面包
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面包在西方被看作主食，類似于中國的米飯和饅頭。不過，因其本身的口味、存儲優勢，日漸成為中國消費者的日常選擇。數據顯示，超過11%的中國消費者選擇早餐食用面包，僅次于選擇食用包子的消費者數量。
不過，另有一個數據顯示：對比國際面包人均消費，中國內地人均每年僅消費1.5kg面包，與美國人均14.6kg以及英國人均31kg的面包消費量相去甚遠。甚至，被飲食習慣相近的日本和中國香港地區秒殺。這是否說明中國面包人均消費還有更大空間？
2
面包干掉了油條豆漿？
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作為中國早餐的重要選擇，油條和豆漿這一“cp”在早餐榜上一直排名靠前，不過，從該數據看出，兩種單品的優先選擇度，加起來也敵不過面包。面包是否干掉了油條？
北京巖少餐飲管理有限公司常務副總王萌認為，這說明了大眾對于新鮮生活方式的接受程度比較高。而且，烘焙企業的數量一直在增加，在固有的市場容量下，勢必會對傳統早餐的市場進行分割占有。
并且，隨著城市的建設與規劃，裝修精致的面包房隨處可見，而傳統的豆漿油條的攤位隨著城市建設越來越少，在這種大環境下，面包干掉豆漿油條也就不奇怪了。
方大同胡辣湯品牌創始人康長喜卻不認同這一說法。他認為，從數據上看，2016年，中國前十名面包企業大多數為包裝面包，也可稱其為零食；而豆漿油條為即食類產品，所以不能一概而論。
目前中國餐飲市場的老大依然是肯德基，而非麥當勞。大家看看肯德基早餐與麥當勞早餐的品類就會發現端倪：油條、豆漿、甜咸粥品已襲面而來。在早餐方面，肯德基的中式傳統化更為明顯，這說明什么？這就是趨勢。
桃園眷村品牌部經理王樹嘉分析，造成這種現象的原因是，面包作為早餐，更符合現代人對于便捷性和即食性的功能性需求。而且，面包店的環境也比傳統早餐鋪位的環境更優越。
因此，他也不認為面包品類在早餐市場有任何的優越性。因為早餐市場本身就是各種經營業態鱗次櫛比，并非是面包干掉了豆漿油條，而是好的消費體驗干掉了差的消費體驗。消費者現在愿意走進更有腔調的早餐餐廳，為早餐付出好幾倍的溢價。在這個過程里，體驗成為非常重要的需求。
3
面包能否繼續干掉包子？
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據美團點評研究院聯合餐飲老板內參推出的《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，面包、甜點目前備受“80后”“90后”歡迎，且豆沙包、肉松包、軟歐包、抹茶芝士面包等烘焙食品正越來越脫離傳統意義的零食，起到代餐的作用。
而從數據上看，面包和包子的“優先選擇度”數據之間差距并不大。那么，面包未來的上升空間有多大？
北京巖少餐飲管理有限公司常務副總王萌認為，人們在接受新生活方式的同時不一定會放棄原來的生活方式，而且包子和面包屬于截然不同的兩種生活方式，這兩種生活方式是可以共存的。
當然，與包子相比，面包代表的烘焙行業發展前景是巨大的。中國人口基數大，居民收入和生活水平也在提高，市場容量較大，且待開發程度較高。不過，目前烘焙市場存在一定的同質化，如果能有新興的模式或類型，這個市場還會再一步進行開發。
方大同胡辣湯品牌創始人康長喜認為，選擇油條還是面包，取決于消費者在諸多條件干預下的消費選擇。
比如，對從地鐵站出來的白領來說，早餐有有麥當勞和面包新語，排隊就能買到；如果趕時間又不是特別趕的話，也可以去便利店；特別趕時間又不想排隊，則可以光顧放心早餐和小販。
4
消費者不喜歡你的產品？
是因為你還沒撩到他們的G點
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目前來看，中國的早餐消費市場非常大，從星巴克、麥肯等巨頭紛紛切割早餐市場這塊蛋糕，就可以看出。
“我認為包子、油條等傳統類早餐品類的生命線會很長。如果消費者不喜歡，那是因為你還沒撩到他們的G點。”康長喜認為，“而傳統早餐要做的，是賦予品牌新的活力，新的模式以及新的體驗，才能贏得消費者的認可，這也是方大同胡辣湯從1.0升級到3.0版本的原因。當你走到顧客前面半步，就證明你已經贏了。”
王萌分享了同樣的觀點。牛角村這一品牌為了贏得消費者認可，“會進行市場調研，根據這個區域消費者的口味偏好來進行產品的研發，以添加新的觸點。而針對辦公區這種消費者較固定且穩定的區域，通常會進行大客戶維護，并且通過不定期的活動來增強客戶粘度，建立顧客忠誠度。”
對于如何建立好的早餐餐飲品牌，塑造用戶黏性，王樹嘉也簡單總結了三點：首先是環境體驗，其次是產品體驗，最后是社交體驗。
以產品體驗為例，桃園眷村打破了中式早餐店的定勢思維。從豆漿油條這些最普通的食物本身，到菜名設定，都追求返璞歸真。“去掉那些華而不實的部分，保留最原汁原味的味覺體驗，同時在口味上改良賦新。”
本文制圖：界面新聞多媒體編輯 潘悅
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統籌丨張琳娟
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