肉夾饃小店厲害啦：月入15萬，商場坪效第一！

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1677 期

一家主營肉夾饃的小店，開業前三個月，坪效保持商場第一。它是如何做到的？

◎ 海螺餐創 海螺君

中午吃什么？

在鄭州，小饃樣破酥肉夾饃的出現，給人們提供了更多的選擇。

2017年12月，小饃樣破酥肉夾饃公園茂店開業，面積僅21㎡。

“喜歡我的小饃樣，每天不一樣。”這個Slogan頗為“乖萌”的品牌，立即抓住了年輕人的視線。

開業當天，店內排出了幾十米長隊，等待時間超過了1個小時，當天就賣出了1200個肉夾饃。

商場管理方統計數據顯示，小饃樣的坪效連續三個月保持第一。

現在，小饃樣已經在鄭州陸續開了5家店，單店的月營業額最高達到15萬元，綜合毛利在65%以上。

一個肉夾饃+一碗米皮/涼皮/米線+一根烤腸+一杯飲料，以肉夾饃切入，小饃樣在鄭州簡快餐領域，逐漸撬起了自己的發展空間。

小饃樣破酥肉夾饃創始人陳軍亮說，餐飲的發展趨勢越來越細分，細到每個品類。只有在品類中占領頭部，才能在競爭中脫穎而出，形成自己的品牌。

以肉夾饃為例，“老潼關肉夾饃”或“靈寶肉夾饃”，都是地名，它代表著肉夾饃的做法或風味，但不是品牌，無法建立起品牌的聯想度與知名度。

而小饃樣則從肉夾饃的口味入手，選擇“破酥”這個更細分的領域，來尋求突破。

破酥是云貴地區的一種經典小吃破酥包的做法。在制作面皮時，師傅手工和面、發酵、揉勻等，工序繁瑣。但是，制作出來的破酥包，飽滿潔白，面皮層次分明，極易散身破碎，因此而得名。

小饃樣則將“破酥”的制作方式，引入到肉夾饃的制作工藝中，從而做出了與眾不同的破酥肉夾饃。

與傳統肉夾饃相比，破酥肉夾饃有什么獨特之處？

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面餅至少16層，口感酥脆

破酥肉夾饃在制作過程中，面片要纏卷至少16層（目前都是20層）。每一層，抹上精煉純豬油。烤制出來的肉夾饃，層次分明，香酥可口。

而傳統肉夾饃為純手工制作，可能不足10層，烤制出來后，分層少，面硬，口感差。

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肉夾饃外形和厚度可控

小饃樣已經實現了標準化的制作流程。

在制作肉夾饃面餅時，工人會將面片纏卷至少16層，每層的厚度為0.2-0.3毫米。纏卷后揪團，再壓成面餅。單個生面餅厚度在6毫米。烤制后，面餅會鼓脹到4厘米左右。

小饃樣的獨特之處在于，可以根據場景使用的不同（肉夾饃還是泡饃），來控制面餅烤制后的厚度。

“經過反復的實驗，我們發現，厚度的控制可以通過面餅層數來實現。”

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自建鹵肉工廠，保證口味統一

小饃樣除了制作面餅，還自建了鹵肉工廠，實現肉類鹵制的工廠化操作，進而保證口味的統一。

現在，小饃樣的5家門店，都是產品原料直供，包括面餅、鹵肉、青椒、大蒜、香菜等。

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面餅直供上百家店，月輸出140多萬個

小饃樣制作的面餅，并非只為己用。他還是國內上百家肉夾饃店的供貨商。

每個月，從工廠輸出的肉夾饃生面餅就達到140多萬個，通過冷鏈物流發送到全國各地。

國內一些知名的肉夾饃店、米皮店就是用的小饃樣同款面餅。

以肉夾饃為核心主打產品，小饃樣并非只賣肉夾饃，也賣其“伴侶性”產品涼皮、米皮和米線。

組合型產品的推出，提高了小饃樣的客單價。

目前，小饃樣的人均消費在16元，與年輕人的消費需求與消費能力相當。

整體打造上，小饃樣希望在簡快餐領域，逐漸成為行業標桿。

確實，對小饃樣來說，餐飲行業發展的整體環境，給他們提供了快速發展的機會。

據《中國餐飲報告2018》最新數據顯示——

分析指出，當這幾年餐飲風向從追高端向大眾餐飲重心傾斜，加上消費升級大潮之下，大眾對食材口感和健康度的關注加劇，擁有最大國民基數的早餐/小吃簡快餐市場，就成為品類升級、食材升級以及門店競爭的高發地。

在競爭之中，小饃樣則打出了“工廠+門店”的組合拳，在眾多競爭者中，擁有了自己的核心優勢，那就是產品研發能力與供應鏈管理能力。

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輪值主編｜笑凡 視覺｜尚冉

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