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1665 期
《中國餐飲報告2018》數據顯示：18大重點城市川菜館數量直線下滑，川菜市場正在迎來關店潮。而這波關店潮，有一個顯著特點。
◎ 餐飲老板內參王瑛
1
18城川菜館數量直線下滑
北京、上海店鋪關閉3000+
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《中國餐飲報告2018》最新數據顯示：
2017年年底，美團點評川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家；
18重點城市的川菜店鋪，數量均呈下降趨勢；
除了成都和杭州外，14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。
△ 數據來自《中國餐飲報告2018》
從18個城市的川菜店面數據看出，川菜館都經歷了不同程度的閉店。其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個。
而行業內餐飲老板的切身感受，也印證了這一點：
經營川菜已經21年的老房子，其品牌負責人肖毅說，這兩年新開店面確實很少，尤其是前兩年幾乎沒有。進入2018年，市場開店稍微有些好轉。
甚至李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥也表示，市場中，不少品牌已經開始跟不上時代發展的步伐了。
2
“吃原料”的時代已經來臨
“吃調料”的時代將進入危險邊緣
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從近20年的市場表現看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店，堪稱“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度幾乎成為“國民口味”。
但是，去年餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2017》就已經發現，甜鮮口味正在上升。
而今年《中國餐飲報告2018》顯示：2018年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。
”
● 成都美食評論家劉德躍對此的觀察是：
首先，從全國市場來看，大眾餐飲有不少地方菜開始趨于成熟，并迅速崛起。像去年西北菜，崛起速度就令人矚目，上升勢頭一度超過了火鍋。隨著各大菜系的消融、地方文化的崛起，這些由五谷雜糧、牛羊肉撐起的地方菜，不少都成為當地的核心品類增長，影響了川菜的布局。
其次，消費口味正在從“刺激型”轉向“品鮮型”。川菜原來以“油重、欠重、味重”著稱，但隨著消費升級，健康需求越來越大，一些相對清爽、清淡的品類開始比川菜更加受年輕消費者歡迎。
另外，市場傳遞出一種信號——“吃原料的時代已經來臨，吃調料的時代即將進入危險邊緣”。過去的大眾川菜，因為原料匱乏，而主要靠調味料來掩蓋原料品質，用大量的麻、辣來操作菜品。而現在，隨著健康消費的升級發展，“吃調料”的市場正在萎縮。
●此外，成都老房子品牌負責人肖毅還表示：川菜之所以數量下降，與品類投資回報少，技術門檻高又很大的關系。
因為，相對于火鍋串串投資復制的標準化，川菜的運營少不了大量技術人員的支持。像老房子的技術人員培養，就是依靠企業系統內的師徒傳承和集團的公共培訓督導，培養一個合格的技術人員，起碼3年以上 。
“而當今市場，消費者對傳統工藝產品買單熱情不高，大家也就越做越簡單。而真正堅持嚴格人才培養的，也只有大品牌才能支撐了。”肖毅表示。
3 關閉的主要是客單價50以下的小店 川菜市場正迎來升級、分化
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《中國餐飲報告2018》中顯示，川菜未來的發展可以用兩個關鍵詞來總結：
?一是升級。從各地川菜餐廳情況來看，關閉的主要為客單價50元以下的小餐廳，僅靠辛辣支撐起的低價川菜越來越不能滿足大城市人的口味追求。川菜亟需根據當下消費需求改變做出升級。
?二是分化。雖然川菜館關店數目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據了一半席位，而且單品的趨勢尤為明顯。像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。
“傳統川菜在衰退，但以單品模式的川菜品牌卻在崛起，這就如同傳統粵菜酒樓在衰退，而單品模式的粵菜在崛起是一樣的。”食干家餐飲品牌咨詢創始人曾暉表示。
雖然走單品不是唯一的策略，但曾暉認為，這是品類分化的必然結果。餐飲正在從過去大而全為主進入小而精細為主，逐漸弱化菜系的表達和認知。
同時，隨著消費需求多元化發展：
一來，是高端精品川菜會持續增加，因為酒席大小宴請和商務接待，自然需要有體量和檔次的酒樓；二來，會有更多川菜品牌開啟品牌化擴張路徑，以減少產品出品，聚焦單品，優化標準技術。
只不過，粗制濫造的跟風狀態，將不會再有生存空間。就像芙蓉巷成都名小吃創始人吳少輝見證的鄭州市場，前兩年因為麻婆豆腐風起，很多人因為“麻婆豆腐”單品入局開川菜館，但后期因為川菜人才、技術的制約，一夜之間倒掉的店家不在少數。
“所以，新川菜的崛起背后不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精準的餐飲品牌。”曾暉表示。
4
中低端川菜進一步萎縮
標準化的需求繼續加大
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未來，什么樣的餐廳能吸引年輕消費者的注意力？
調查顯示：一是環境顏值要能令人“wow”，二是環境要和產品、品牌氣質高度契合；第三點也是最重要的一點——建立在“好吃”基礎上的環境更長久。
“尤其在競爭異常激烈、低端價位競爭的紅海市場。曾經大眾川菜比較隨意、低端、沒有模式的市場表現，將會被進一步擠壓，這是一種自然的淘汰過程。”成都美食評論家劉德躍說。
而同時，川菜想要在發展上不落后與市場，一定要從標準化的提升上切入。李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥認為，這個標準化，不僅僅是產品的標準化，更多的是管理模型和運營的標準化。說白了，全國4萬家川菜館的倒閉，并不是一個恐怖現象，而恰恰是川菜市場趨于成熟的一種表現。
而且，因為中國獨特的各地文化習慣的差異化，使得不同城市的品類和模式會更不一樣的市場空間和規模。
所以，大酒樓也有生存空間，小餐廳也有生存之道，因地制宜量體裁衣很重要。
原來市場因為門檻太低，積累了太多低需求餐廳。隨著市場發展，川菜市場會在供應鏈端、成品方式，商業模式、口岸布局等方面，更加精準、精細化。其價格區間分布一定也會逐漸完整和均勻，這也是成熟品類發展的大勢所趨。
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