關于“鮮”的消費心理學，餐飲老板需要掌握這三點！

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味型是一道菜品的重要標簽，直接決定了消費者對于品類乃至品牌的第一印象。

鮮，作為百味調和的核心，一直是餐飲老板和廚師們最難拿捏的味型

關于“鮮”，有著怎樣的消費心理學？

餐飲老板內參 王菁 /文

關于“鮮”的消費心理學——一場生理本能與心理戒備的拉鋸戰

通過連續三年的《中國餐飲報告》，內參君發現，消費者對待“鮮味”的態度，一直很微妙。

2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經小勝麻辣。2017年全年，18大重點城市川菜館數量直線下滑，川菜館數量整體減少了4萬家，進入2018年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。而前不久剛剛問世的《中國餐飲報告2019》卻顯示，辣味菜肴借勢鮮味，受歡迎程度再次抬頭，復合鮮辣味成為偏好榜“頭牌”。

7月16日，中國調味品領軍品牌太太樂在上海舉辦了“全新鮮 樂未來”2019鮮味升級新品發布會，在會上，太太樂集團集團總裁張西強為餐飲人傳來了供應鏈端的深入洞察。

在他看來，人對鮮味的偏好是寫在基因里的，因為鮮味往往源自新鮮營養的食物，“喜歡鮮味，是一種生理本能。”

在過去，承載“鮮味”這個名詞的，大多是人們極為熟悉的食品，如老母雞、蘑菇、海鮮等。隨著工業化時代的來臨，代表鮮味的物質卻成了一個個陌生的化學名稱。

當溫暖美好的意象被逐漸替換掉，這種距離感使得消費者從心智上對鮮產生了抗拒，與生理需求形成了一場“拉鋸戰”。

從產品呈現的角度消除這種抗拒感，是餐飲品牌和調味品企業共同的任務。

贏在年輕人

給新生代消費者和餐飲人同時帶來鮮味滿足

在張西強看來，要解決這個問題，實現鮮味記憶的長久傳承，必須要從年輕人下手。

“太太樂創立自改革開放后，經過了31年的發展，當時面臨的市場環境，接觸的上下游合作商，乃至消費者都發生了極大的變化。”

在他看來，無論是太太樂自身還是餐飲行業，都應該重新審視新生代人群的觀念和需求，利用產品和理念與他們有更好的溝通。

然而，他強調的新生代，并不僅僅指年輕食客，還包括年輕的廚師等餐飲人。研究如何征服年輕人的胃，洞察是幾乎所有餐飲品牌的必修課，而太太樂卻同時在廚師群體下了大功夫。

張西強總結了這兩個人群對“鮮味”的需求——

年輕食客：希望用更少的調味料，更少的添加劑，但是對味覺享受的要求卻更高。希望食材和調味料都來源于自己已有認知的安全領域。

年輕餐飲人：調味品要容易上手，希望提高烹飪效率，便于凸顯自己的工作成果，為事業的發展起到助力。

可以說，太太樂此次的大部分產品包裝和配方調整，都是為了更加適應未來的餐飲消費趨勢而創新的。

精細化生存時代，鮮味應該是一種“解決方案”

在如今的餐飲行業，味覺已經不再是一個單純的形容詞。味覺的背后，凝結著潮流趨勢、飲食理念、生產技術、市場營銷等全方位的復雜配合。

作為調味品企業，太太樂憑借多年的跨品類運作，形成了豐富的產品線，覆蓋固態復合風味調味料、液態增鮮調味料等9個大類、近300個品項。已經將鮮味產品，形成了一種“鮮味解決方案”。

作為供應鏈企業，太太樂還在更多層面上參與餐飲品牌的成長，包括推動團餐行業定制化團餐服務，為不同的食堂運營商提供中央廚房的解決方案，還根據選用的鮮味產品，相應地開發出美味新菜譜。

不同的餐飲品牌，對鮮味產品的需求大相徑庭，例如，火鍋店需要久煮不糊鍋的雞精，而正餐則需要耐高溫爆炒的調味品。

張西強介紹道，太太樂正在通過生產線的調整，來滿足餐飲品牌的定制化需求，“現在已經可以做到200KG左右的小批量定制化生產。”

求鮮求變——三招喚醒消費者內心的味覺向往

在發布會上，十余款太太樂產品嶄新面市，憑借對目標人群的深刻洞察，太太樂對雞精系列的多款主打產品進行了包裝優化。核心產品三鮮雞精換上了更具現代感的“新裝”，更適合年輕一代。

不僅如此，太太樂還從策略層面，提出了“3鮮標準”，有力地喚醒樂消費者對于“鮮”的美好影響。對于餐飲行業來說，也相當具有借鑒意義。

熟悉意味著親近，當配料表里寫滿了化學成分，隔閡就此產生。張西強坦言，仍有許多消費者不知道，太太樂的系列雞精產品，真的是用鮮雞制成的。

對于原材料的強調，無論是對于餐飲企業還是調味品企業，都至關重要。

除了太太樂核心產品三鮮雞精，同樣在包裝上增加了應用場景的還有太太樂鮮雞汁調味料，雞湯調味料添加量的顯著說明也凸顯出“蒸雞原湯，入味多汁”的特點。

“四小鮮”——蔬之鮮調味料、蘑菇精調味料、高湯精調味料和文蛤精調味料則在包裝中強化了作為原料的蔬菜、蘑菇、高湯、文蛤的形象，形成家族化品牌視覺，并突出了口味、應用等賣點。

今年，太太樂將舌尖上的革命延續到醬油品類，重磅推出跨時代產品原味鮮醬油系列。

“該系列產品所有成分來自熟悉食材，精選東北大豆與小麥發酵提鮮，更融入專利玉米發酵提鮮技術，深層喚出食材本味，帶來多層次的鮮。”太太樂相關負責人介紹道。

數據顯示，“鮮”是80前餐飲消費者最偏好的口味，而越年輕的餐飲消費者，對于“鮮味”的要求越復合。

對于他們來說，將鮮味與甜、咸、酸、辣糅合，形成多種多樣的復合型鮮味口感，才符合年輕人敢于“嘗鮮”的性格和對于“豐富多元”的需求。

針對這些需求，太太樂的系列產品，從口味上進行了升級和強化。

太太樂辣鮮露經專業研發團隊10余次配方測試、全國各菜系名廚品嘗對比實驗和川菜權威廚師專業餐飲菜品研發，配方升級后的辣味濃郁、辣口不辣喉，鮮味升級、辣不蓋鮮，菜式出品清爽不油膩。

面向餐飲行業，太太樂也對廚師需求與餐飲消費者口味做足了調研，進而升級了多款產品配方。新款天天旺雞鮮粉賦予菜肴前香味和后鮮味，滿足不同廚師需求。

為保證餐桌上的美味與安心，太太樂從源頭開始就嚴格把控產品品質。

每天，太太樂需使用35000只鮮雞，在驗收合格前要歷經兩道檢驗和27項項目檢測。原料雞在完成兩次“全身沐浴”后，需經高溫蒸煮、絞肉、配料準備、混合、造粒、干燥滅菌等工序，還要通過成品檢測和包裝。

整個生產過程全程處于監測系統下，24小時攝像。從研發中心到倉儲物流，每一個環節缺一不可。

只有創新，才能做大、做強

在發布會的開幕致辭中，張西強進行了“創新與未來”主題分享：“只有創新，才能做大、做強，太太樂就是一個很好的例子。

他介紹道，31年來，太太樂走過一段不平凡的歷程。到去年為止，據不完全統計，累計產銷超過300萬噸的雞精。去年，銷售額達50億元大關。今年上半年，依然保持雙位數增速。

“所有這些成績的取得，都來自于我們的愿景——‘讓13億人嘗到更鮮美的滋味’，來自于我們高瞻遠矚的使命——‘讓生活更美好’。”

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