最近有一個餐飲同行發來這樣的消息：
相信這是很多餐飲老板都遇到的問題。在各項運營成本（如房租、原材料、人工）不斷飛漲的今天，想不虧本就只能想到提高菜品價格了。但是又怕一漲價，顧客不滿意，造成客源流失。
漲還是不漲呢？
對于這個問題，小餐給出的答案是：憑空漲價不可取，用對策略是關鍵。
如何才能做到提高菜品價格，又能讓顧客心甘情愿掏腰包呢，這些方法或許能幫到你。
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組合套餐策略
利用套餐來進行漲價是不少餐廳采用的策略。對于套餐組合，很多顧客的第一反應就是便宜、實惠，所以可能會模糊掉單品本身的價格。讓顧客免去了單品漲價帶來的心理落差。
我們用一個實際案例來說明。
比如說某快餐店，單賣一個烤肉飯是18元，可樂單賣是4元。然后他們選擇將兩個產品組合在一起賣20元。顧客就會覺得我只要再花2塊錢就能買到一瓶超市里3塊錢的可樂，還挺實惠的。所以不少人就會選擇這個套餐，看起來的確是便宜了。但是他們卻忽略了之前烤肉飯的價格是15元/份。
這樣的套餐組合不僅隱形的提升了價格，同時將店里可樂的銷量帶上去了。利潤也提升了。
所以說，在提高菜品價格的時候，使用套餐組合定價來轉移顧客對某個單品菜價的關注，也不失為一個妙招。
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PI值漲價策略
海底撈某門店曾經就利用這一策略，“神不知鬼不覺”的讓顧客多掏錢。
店里有的菜品漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數的消費者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價，這是怎么回事？
其實這是因為海底撈是根據PI值和價格彈性系數這兩個因素進行價格調整。
PI值與價格敏感度的關系十分密切，PI值高的商品是價格敏感商品。這類商品會在客戶心中形成一個固定的價格區間，商品價格稍有變動就會引起客戶的注意。
而商品PI值往往與商品的定價、毛利率呈現反比的關系。也就是說在同類商品中，PI值越高，定價越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定價高，毛利也高。
漲價之前，海底撈的客單價基本上在70-90元，漲價之后，基本上還是這樣一個區間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。
PI值的計算方法
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利用新品漲價
對于有研發能力的餐飲店，推新品也是個不錯的“間接漲價法”。選擇定期推出新品，價位可直接設定在預期漲價的位置，通過一段時間的推廣新品，可以逐漸提高客戶對漲價的接受度。
當然我們也可以把舊產品和新產品組合，用套餐的形式出售，對客人來說性價比很高，也可以間接的拉高舊產品的價格。
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增加產品附加值
就是讓顧客覺得，你這產品賣得貴，但是很值。品牌餐廳的成功之處就在于，給產品定出高價，同時又能讓顧客感受到高附加值。
那么如何讓顧客感受到高附加值呢？我們通過兩個案例來看。
案例一：
國內著名快餐老鄉雞招牌菜——肥西老母雞雞湯，價格一直上揚。小份雞湯價格由原來的14元/份，提高至16元/份，而今已是20元/份。
但是漲價沒有影響老鄉雞的客流量，反而使得這道招牌菜更暢銷了。這主要是因為老鄉雞強調雞湯是用農夫山泉烹制，用農夫山泉做背書，從而對產品做了升級。
在顧客看來農夫山泉就是代表了健康飲用水。這樣制作的雞湯必定更健康，更鮮美。因此多花點錢也值。
案例二：
同樣在餐飲行業工作8年有余的老趙在漲價上也頗有心得：“你要漲價，得看自己的產品能體現多大的價值。”
老趙家之前的酸菜面只賣10元一碗，但是后來將酸菜面改成了‘老壇酸菜面’，賣到13元。
這個價值體現出來了。什么價值？我的酸菜是老壇的，不是普通的酸菜。所以即便價格上漲，顧客照樣買單。
小餐分析：其實很多時候，顧客并不會主動去了解餐廳在制作產品的過程中所賦予的價值，一旦你將價格提升，就很容易遭到顧客抵觸。但是如果你在提價的時候，將產品的價值體現出來，顧客就更容易接受了。
體現產品價值，讓顧客心甘情愿買單，這個策略同樣實用。至于怎么做，其實通過講述你的選材如何精致，加工過程如何繁復，驗收如何嚴格，烹制如何用心……這些都可以。但重點是你要展示出來，讓顧客看到呀。
嗯，你還有什么實用的漲價策略呢？
歡迎大家一起來交流哦！
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