200平月入50萬，翻臺10次，他的秘密武器就是“物超所值”

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1603 期

以“網紅餐廳”之姿面世，卻能在十幾年的時間內持續火爆，并在全國各地開出加盟店近千家。它如何打破“網紅”“紅顏薄命”的命運，并且長盛不衰？

◎ 餐飲老板內參白劉陽

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晚上7：00，俞光明準時來到位于廬陽區淮河路步行街的風波莊總舵。穿太極服、系好鞋帶、熱身……他在為接下來的武術表演做最后的準備。

7：20分，俞光明走上臺。站定、深吸一口氣、起勢，一套46式剛勁威猛的陳氏太極拳如行云流水般表演開來，臺下的食客們送來一陣陣的叫好聲。

這是合肥市風波莊武俠快活酒家總舵每日都會進行的項目。俞光明不在的時候，有一位姑娘會在擂臺上彈奏古琴。但是無論是武術還是古琴，每次的表演都會吸引一大批食客的目光。

這個獨具特色的武俠主題品牌創立后不久，就引來了多家媒體報道。央視一套、二套、中新網等多家媒體報道過后，風清揚成為當之無愧的“網紅”。

更令人驚奇的是，200平米的店面，日均營業額最高達3.3萬，月均營業額五十多萬。就餐人數最多的一次，一天內有900多位顧客，翻臺次數多達10次！并且，直到現在，仍然保持著相當強的吸引力。

“這些年我們在全國各地開了近千家加盟店，直管店面數也在不斷增多，但是每到用餐時間，仍然每天都有排隊的現象。”風清揚直管運營中心總經理劉俊表示。

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風清揚不僅打破了“網紅”店“紅顏薄命”的命運，更不可思議的是，旗下另外4個品牌從創立至今也都持續火爆。

內參君發現，從風波莊到左鄰優社、從研磨時光到湯大師，客單價都不高，都在40元以下，但消費者對他們評價最多的就是“物超所值”、“高性價比”。

而這背后，其實都源自風清揚獨特的內功修煉能力。

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用不經意的細節制造驚喜

互聯網時代，所有的產品設計都要遵循“體驗為王”這一準則。在顧客體驗上，風清揚做足了功夫。

比如，在旗下的研磨時光咖啡館里，咖啡師會為每一位顧客的咖啡做各種不同圖案的拉花，每個月都會組織店內的會員參與一些有趣的線下互動項目。

還比如，在風波莊，每一個進店的顧客、店里的每道菜、每一個包間、每一種用餐器具，都會被冠以相應的武俠名稱，甚至連衛生間都被叫做“閉關室”。

除此以外，店內還定期有武術、樂器表演。從裝修到服務，從產品到器具，每一個地方都給人一種穿越到武俠世界的即視感。

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管理制度深入到每一個環節

在管理上，風清揚對所有門店都制定了精細化的管理手冊和運營標準手冊。以湯大師為例，每天有日計劃，每周有周清計劃，從餐前清潔、餐前準備到晚收檔檢查，再到食品安全、店面衛生，風清揚制訂了詳細的標準。

除了制定標準，風清揚還建立了相應的監督制度。每個品牌的負責人，區域經理，都會定期到店面進行抽檢。品牌負責人和區域經理，除了重要會議需要回到總部，其他時間都是在各個門店度過。

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建立多品牌矩陣

為了提高品牌影響力，風清揚在品牌戰略上，采用多品牌布局，業態遍及中餐、西餐、快餐、飲品。

王品CEO李森斌在最近舉辦的2018中國餐飲創新年會上曾說，“品牌多，好辦事”。一方面，消費者的需求是多樣化的；另一方面，每一個新推出品牌，都會帶動企業口碑的傳播率。

與多品牌戰略相適應，風清揚在店面vi系統、產品打造和創新、服務標準、人才管理制度等方面，建立了一整套完整的品牌打造系統和服務系統。

風清揚品牌負責人向內參君透露，除了已有品牌，基于創始人對餐飲市場的考察和判斷，接下來還會繼續推出新的餐飲品牌。

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不選核心商圈的核心路段，而是核心商圈的輔路

以風波莊總舵為例。從總體上看，位于合肥市中心地帶的淮河路步行街。但是，并不在核心路段。從人流量上來說，這里的人流量雖不如核心路段，但是人流量依舊十分充足。

不過，租金成本上面來說，這里的成本只有核心路段的一半。單是租金一項，每年可以節省成本30萬左右。

相比快餐來說，正餐其實是一個理性消費的項目。很多人吃快餐可能隨便碰到一個覺得還不錯的就去吃了，但是正餐消費時，人們往往會事先經過權衡后再去選擇。所以，對正餐來說，對選址的要求其實是沒有那么高的。

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取消菜單和點菜環節，而是安排菜

看似微不足道的點單環節，其實卻影響著餐廳的整個運營系統。傳統的方法都是餐廳設計菜單，顧客點單，后廚去做，最后上菜，這個過程其實有很多隱藏的成本在內。尤其是產生大量的食材浪費。

相比之下，取消菜單和點菜環節，采用安排菜的方式，則有著諸多優勢。

店長可以根據店內的采購情況，對菜品進行合理的分配，減少了不必要的食材浪費。風波莊在食材這一項上，就比一般的中餐廳減少了2%~3%的毛利浪費。

安排菜的方式，省去了點餐環節，提高了出餐效率。對于用餐高峰時段來講，能夠壓縮用餐時間，提高翻臺率。

中央廚房可以根據各個餐廳的計劃，提前加工菜品，隨后進行配送，節省了大量的人工成本。

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店內不售賣成品酒水

大多數中餐廳都會售賣各大廠家的酒水，而高價酒水通常是大多數中餐廳的重要盈利點。這也造成一問題，酒水往往占了顧客1/3甚至一半的消費額，很多顧客覺得似乎沒點幾個菜，但是付的錢卻很多。

為了解決這個問題，風波莊在所有的店面內均不出售廠家的成品酒水。取而代之的是，餐廳和一些廠家合作生產的米酒、黃酒等特色酒水。這些廠家直供的酒水，省去了諸多中間環節，降低了成本，通過一些巧妙的設計，還可以表現餐廳的武俠特色。

回顧整個2017年那些倒下的網紅餐廳，或死于食品安全、或死于擴張過快、或死于性價比太低、或死于盲目抄襲……凡此種種，不一而足。

如何讓“網紅”餐廳持續“網紅”，如何讓自己的品牌在消費者心中樹立高性價比、物超所值的形象，如何讓餐廳打造獨特的消費體驗？或許，風清揚的做法能夠給您帶來一些靈感。

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