熱點｜外菜大舉入侵！“粵菜式微”只是危言聳聽嗎？

根據大眾點評總結的2015年度餐飲數據報告可以看出，2015年全年，北上廣深這四座一線城市的新店數量漲跌中，本地菜均下降，在這其中，又以粵菜在四大城市中的降幅最大讓人驚嘆。

一線城市情況都好不到那里去。北京的粵菜新餐廳的增長率是-0.5%，上海是-0.3%。而作為粵菜發源地的廣東兩市，其中深圳的增長率達到了-5.4%。

作為國內粵菜大本營的廣州，其增長率居然為-6.9%，是四大城市的所有菜系中，增幅最小的一個。

粵菜真不行了？

有人會覺得這都是危言聳聽，因為本地菜系在當地的餐廳開得多，自然關的也多。

實際上，粵菜不僅在廣東地區的各大菜系中增長率最低，在北京和上海，其增長率也與川菜類似，僅列地方菜系之后。

現在，如果還用中國傳統“八大菜系”去劃分餐飲結構，估計要被人笑話了。

一些你可能聞所未聞的新菜品，在近2年內，如雨后春筍般在各大城市中生根發芽。此外，曾經只是家常菜的小龍蝦和羊蝎子等小眾單品，現在都形成過億元的產業鏈，發展速度之快讓人始料未及。

此消彼長，有新生事物的萌芽，必然有舊事物的消逝。曾經輝煌的本地菜系，逐漸感受到了外菜帶來的強大壓力。

在日常經營和生活中，能感覺到粵菜遭到外菜蠶食的例子。

廣州以往主營粵菜的餐廳，有部分會在菜單后部加入一些口味較清淡的西式餐點以豐富。

但現在的部分粵菜餐廳，會在粵菜的基礎上，加入宮保雞丁、毛血旺、魚香肉絲、紅燒肉、剁椒魚頭和小炒肉等傳統湘菜和川菜的經典菜品，甚至極少部分粵菜餐廳的菜單中，會有一半菜品是外菜。

例如，主打中高端粵菜的翠園餐廳，由香港美心集團在香港的第一家粵菜酒家，在廣州太古匯翠園餐廳，就有川菜名菜口水雞出售。

老廣耳熟能詳的同甘同味酒家，也有麻婆豆腐和東坡肉等外菜名品。而且，外菜的比例逐年增加。

為什么會有越來越多的外地菜系在廣州扎根？首當其沖的原因，便是外來人口的不斷增多，影響了廣州當地餐飲市場分布導向。

廣州一直以傳統粵菜為豪，與周邊省份的菜式和味道相比，粵菜的口味相對清淡，外地人一時難以適應。

于是，當大量外省人涌入廣州時，自然而然來帶了當地的地方菜系，以滿足自身的基本需求。與此同時，廣東人對外菜的接受程度也在明顯提高，外菜進駐廣州順理成章。

根據廣州市統計局2011年公布的數據顯示，廣州市的常住人口為1270.08萬人，其中非廣州戶籍人口達到476萬人，同上一次人口普查同期數據相比，增長43.81%。

這些常住外來人口中，來自廣東省外的有300萬人。其中來自湖南的最多，有80多萬；其次是廣西、湖北、四川和江西，來自河南的人口也超過22萬人，這些數字還在持續增長中。

大量外來人口進入廣州，一方面適應著粵菜的習慣，另一方面則借助家鄉湘菜川菜這些餐飲經營低門檻、投入小的特點，迅速打進廣州的餐飲市場，不僅打出自己的一片天地站穩了腳跟，還開始搶占傳統粵菜的市場。

于是，部分粵菜餐廳賣著川、湘菜增加盈利的局面開始頻繁出現，涌現佬湘樓、同湘會、毛家飯店和洞庭土菜館等楚湘連鎖餐廳，并且大有繼續發展的趨勢。

在廣州菜系的地域分布上，傳統老牌粵菜一般集中在越秀、芳村，而在新開發的天河、白云等區，“外菜”的比例非常高，這與外來人口集中有直接關系。

不少廣東餐飲人對“粵菜式微”這個說法嗤之以鼻。他們認為，菜單里出現其他菜系的菜品也不足為奇，因為粵菜的一大特點是融合和創新。

誠然，粵菜對其他菜系的吸收和創新讓業內人士贊不絕口，也頗受市場的青睞。

如果將外菜的優點或者熱點通過粵菜的烹飪方法進行制作，還能稱得上是融合與創新，但是，僅僅是將外菜的經典菜式拿到粵菜餐廳的菜單里，未免有些簡單粗暴了。

實際上，粵菜餐廳賣川湘菜，折射出人口遷徙融合與菜系融合這一社會和市場變化。

現在餐飲圈新開業的餐廳，大部分都難以確定屬于某個特定菜系，因為這些餐廳從菜品到特色都沒有固定的形式，所有的設置只為吸引更多的顧客，創造更大的盈利。

而一家餐廳里如果只賣某一菜系的菜品，則很容易被市場無情拋棄，哪怕是老字號，現在也要變著法子研究各種口味的新菜品去迎合顧客。

在此情況下，顧客的需求得到了滿足，餐廳也能賺錢，但正宗的當地菜系餐廳越來越少，每家新開張的餐廳如同“四不像”，顧客也是吃過就忘，對當地的飲食文化影響頗大。

其他城市姑且不說，有“食在廣州”之稱、以傳統粵菜美食為榮的廣州，當一家粵菜館開始出售川菜和湘菜時，是否意味著粵菜精神在悄悄流失？

當下餐飲圈是一個比誰“更會玩”的時代，誰能短時間內聚集大量粉絲，并且增強粉絲的粘度，誰就能迅速搶占市場。

與市面上色彩斑斕、形式靈活的外菜營銷相比，粵菜品牌的營銷稍遜一籌。

部分粵菜品牌甚至不玩網絡營銷，也不去試探年輕人市場，而是用老思維和傳統營銷模式進行推銷，收效甚微。

實際上，粵菜品牌在早前的市場營銷頗為上手，紅餐網（微信號：ygcywzz）記者曾采訪過一位粵菜經理人，其笑稱“現在這些營銷方式都是我們玩剩下了的”，為何當下的粵菜品牌在網絡營銷方面如此滯后？

上述經理人解釋稱，廣東人做事情講究實在，愿意認認真真、仔仔細細的將一件事做好。

餐廳的好壞，不應該由營銷說的算，重要的是口碑以及口碑所帶來的影響，而不是靠營銷短期積累的不忠實顧客。

如此一來，在“虛張聲勢”的營銷大潮中，淡定的粵菜品牌很容易給普通顧客造成一種“不行了”、“賣不動”的假象。

不論粵菜經營者是否承認，粵菜在本地的占有率不斷下滑都是客觀事實，部分傳統粵菜企業已經開始采取補救措施。

市場充滿的不確定性，“餐飲小白”想要借助粵菜打入廣州餐飲圈，應該怎么應對粵菜式微的情況？

紅餐網（微信號：ygcywzz）記者就此向多位餐飲行業專家請教，得到不少“干貨”解答。

1.首先應做好自身定位。如果確實想要開一家傳統粵菜餐廳，應把粵菜的傳統完全貫徹。

例如，應該由粵菜師傅對廚房進行打造，不要聘請僅僅是“會”做粵菜的師傅，而是應該請專業粵菜廚師團隊進行菜品制作，才能保證菜品的原汁原味。

2.選址也要注意多選擇本地人聚集的地段。大部分外省人雖然都能接受粵菜的口味，但無法成為忠實顧客，想要打造傳統粵菜餐廳，應該深耕本地社區和文化，讓顧客有“賓至如歸”的感覺，逐漸培養其消費習慣。

3.在店鋪宣傳和營銷上，也要抓住本地人的“痛點”，針對文化內涵和傳統技巧，將消費頻率略低但能力更高的中、老年人作為目標群體進行營銷，避免與其他菜系競爭年輕人群體。

對年輕人群體或上班族，可采用工作日套餐或折扣等靈活方式處理。

4.想要做一家傳統粵菜餐廳，一定要“耐得住寂寞”，有一定的資金保證運營，并做好心理準備，由于發展較慢，可能不會一下子收回成本。

5.如果僅是想借助粵菜的名聲打進本地市場，則需要做好調研，看看周邊客戶群最喜歡的粵菜經典菜式是什么。

在保證制作工藝正宗的基礎上，將這些經典菜式與店內本身有的菜品進行搭配，得到和諧的效果，藉此吸引周邊目標顧客。

本土粵菜餐廳市場競爭大，幾家大型粵菜餐企體量大、市場占有率高，想要開好正宗的粵菜餐廳并不容易。

要求經營者能做沉下心來，多挖掘粵菜的精華，去其糟粕，假以時日，才能將餐廳開好。

記者 | 紅餐網_張然

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