大揭秘：西貝、巴奴、鄉村基、老鄉雞如何做產品？

秦朝

這兩年餐飲業大家都逐漸回歸，關于品類、產品的標簽和詞匯越來越多。但是越來越多之后，跟風也開始了，有很多人看巴奴毛肚火鍋改名字，他也改一個名字，大家都聚焦一個產品，他也聚焦一個產品。那么，到底什么是好的產品呢？

賈國龍

好產品就是好吃的菜。因為好吃是第一屬性，也是最重要的屬性。人們來餐廳吃飯，首先是來吃菜的，菜好吃是第一屬性，是最重要的屬性，但一定不是唯一屬性。我覺得顧客到一個餐廳，一定是購買一個完整的體驗，這里邊除了菜之外，有服務、有環境，當然還有一些文化，它是個綜合的。

杜中兵

第一應該是有情懷、有歷史、有故事，或者是未來能創造認同感的產品。但是，我說的這個情懷不是老板的情懷，而是消費者的情懷。

李紅

從快餐的角度來講，一個是要做你擅長做的菜系。另外一個，是符合顧客消費習慣的，高頻率消費的產品，才是好的產品。

束從軒

首先，這個產品一定要好吃，質量一定要好。其次，這個產品要在顧客能接受的范圍之內，并非是稀奇古怪的。最后，顧客進了這家餐廳要感覺到有溫度、有親切感。總結起來，就是把消費者平常經常接觸到的、過去經常消費的東西做到極致，這樣的產品就是好產品。

秦朝

如果一個初創者，他抱著所謂的產品主義或者爆品思維來做餐飲，做入口級的產品，然后形成產品艦隊？還是專注做一款爆款產品？

束從軒

不同的品牌不一樣，有的就是單一產品，它能夠賣得非常好，也有的是多個產品。

我在做餐飲之前，實際上就是養雞的，后來成為做雞的、賣雞的，后來做成產業鏈了。比如吃飯的時候，上來一盤雞，朋友問我是什么雞，一般我能分辨出這個雞的爸爸媽媽是誰、爺爺奶奶是誰，它能夠產多少個蛋。倒并不是說有什么特異功能，就是對雞太熟悉了。

所以，做產品也一樣，我覺得還是要掌握一些技能或者本領，才能把自己的產品做好。像我們就是要把雞給養好，那做店面就不太困難。

李紅

就像你們說的，我們的鹵肉飯一年銷量一千多萬份，但這款爆品不是我們刻意打造出來的，而是在二十年中，我們服務了10億人次的客流以后，自然形成的一個口碑。

目前來看，如果做成一個單品為品牌條件的話，在今天也是有可能的。如果再讓我選擇，我還是愿意選擇一個具有本身特色的，當地消費者有記憶點的產品來做。比如我們的川魚，做的就是本地消費者最熟悉的麻辣味的、椒麻味的、川麻味的。

秦朝

餐飲行業，大家都知道，經常會出現一年吃倒一個品類，兩年可能把一個品牌給吃倒的現象。它其實就是產品周期，一個產品可能流行兩年就不行了。尤其對一些創新型的產品，那你們有沒有擔心過，自己產品周期的問題呢？比如說擔心莜面、毛肚火鍋，流行幾年后不流行了？

杜中兵

從我的角度來看，如果產品被快速替代，是因為沒有認真地被對待。因為產品本身它是沒有錯的，它既然能火起來，讓人去喜歡它，它也一定有屬于它的生命力。

這種生命力喪失，基本上都源于老板個人的決策。比如說，它的發展節奏、推廣節奏、接待客流的節奏，都有可能導致這個茶品和顧客之間的關系建立沒有深耕。

如果老板們對某一種產品有堅定不移的初心，堅持去做。然后反推產業鏈，把上游和下游連接起來，通過創始人、通過品牌，把它建立起來，這樣產品就不會出現什么問題。

賈國龍

我覺得餐飲這個行業，其實最符合自然法則優勝劣汰。每年要開那么多的新飯館，還要倒閉大比例的老飯館，這太正常了。

關于流行與經典，我覺得，餐飲這個行業是喜新不厭舊。因為人們吃飯的時候，不僅喜歡嘗試新口味，也會懷念老口味。我現在吃了五十年的飯了，我喜歡吃的還是從小吃的美味。

這是我們行業的特點，所以我根本不擔心毛肚會流行過去，鹵肉飯會流行過去，束總的老母雞湯會流行過去，我們莜面最家常的吃法會流行過去，越做越經典，越做越好。

束從軒

曾經有很多朋友一見面就說你們是朝陽企業，實際上，我認為我們的餐飲是一個日不落企業。凡是非常花哨的去做餐飲，基本上來得快去得快，所以我們做餐飲，一定要一步一步踏踏實實地做。

秦朝

很多城市都有這樣的飯店，包括很多老板會非常郁悶，我也是追求產品的，我的產品做得也非常極致，大家都說好吃，可是為什么做不大，為什么我做不成像各位大佬這樣的企業呢？

束從軒

我們見過不少，在一兩個地方做可能很好，但是一做大以后就會出問題，生意就會變差，質量變差，甚至最后死掉。也有堅持做一兩個店，它能夠做三年、六年、十年都有的。

這個背后，我想主要有幾個原因，第一個你做大了以后，你的原材料能不能持續供應？第二個就是你做大了以后，你是不是有很好的運營的體系來保障？第三個就是遠程管理，你能不能支持，你的團隊行不行？

李紅

能不能夠做持久一個品類、一個品牌，最重要的就是他是不是能堅守。我覺得做餐飲的話，需要內心很安靜，你要去享受每一個小的細節的勝利。

為什么很多品牌做著做著就成了過往云煙？因為他們會選擇比自己更好的品類和品牌，選擇太多。對于我來說，我就是不心動，別人家掙的錢再多，那是人家的。想要讓自己的品牌長久，你就要去找到自己的基因。就要回歸你的初心。

杜中兵

做不大，第一跟人的初心有關，第二跟自己持續的進化、迭代能力有關。從一個小店的老板、個體戶的思維、隨時臨場指揮的能力轉向一個團隊組織的能力，這確實是考驗人的學習力和迭代力。

賈國龍

我們這個行業的魅力，就是一千多個老板可以在一個會場開會，而且都很友好。換個行業，可能老大老二活著，老三老四活得很慘，剩下的就沒有小公司了。

所以，為什么一定要做大呢？餐飲行業的魅力就是市場很大，企業很多，你做大是你的一種選擇，但是我小店也可以做得很精彩，也可以活得很快樂，還很掙錢。不管是大和小，一定要追求精彩、追求快樂，就夠了。

秦朝

所有餐飲企業的成功，最終一定是系統性的成功，而不是單點的成功。盡管我們講產品主義，強調產品主義，但是也不能唯產品主義。如果只有產品，很有可能你有雄心，但是你只能做一家小店。所以，一方面要有產品這個核心，另一方面又要有完整的系統，只有這樣才能真正成功。