摘“星”專業戶莆田：如何用地方菜口味搞定全世界的胃？

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區域特色明顯的地方菜，很難同時滿足需求各異的南北方口味。那專注莆田菜的莆田是怎么做到的？

1月31日，莆田餐廳創始人方志忠將在“2018中國餐飲創新年會”上跟你做詳細分享，先來看看部分干貨。

◎ 餐飲老板內參 孟蝶

自帶國際化DNA的中餐品牌

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– ? 產品 –

頭等大事，用當地食材做家鄉口味

每個海外游子都會想念家鄉味，嘗試自己做點家鄉菜解饞、解鄉愁，莆田餐廳的創始人方叔叔也是這無數海外游子中的一個，而且還把家鄉菜做成了國際化的連鎖餐飲品牌。

2000年，方叔叔在新加坡開出莆田餐廳的第一家街邊小店。當時他研究的第一個問題就是：如何根據當地食材做出地道的中國菜，而且還要兼顧當地人對食材的接受程度和飲食習慣。

出于對家鄉口味的青睞，方叔叔把自己變成了一個精致的“產品主義者”。

“莆田鹵面”是莆田餐廳的“十醉產品”之一，是菜單中最具莆田菜風味的面食。

“這道面食要用到牡蠣、蟶子和一些海產品來調味，但是新加坡很難找到這些海味，我只能不斷嘗試用新加坡常見的海產品替代牡蠣和蟶子，組合起來又不影響最終的口味。”方叔叔說。

對食材的用心已經成為方叔叔的一種生活習慣，每到一個地方，他都會專注于尋找當地的特色食材，甚至頂著大太陽，卷起袖子，自己去田間勘察探訪。

對于家鄉莆田特有的食材，方叔叔要求更是嚴格，他甚至在自己的家鄉專門建立食材加工廠，收集莆田最正宗、最好的食材，運往世界各地的莆田餐廳，力爭讓莆田餐飲、莆田菜肴真正做好原味。

△ 莆田的頭水紫菜

“味道是莆田餐廳的根本，名字叫莆田，做的是莆田菜，就必須是莆田菜的味道，這一點絕不能妥協。”這樣的堅持，讓方叔叔認定，每在一個新的區域開店，找到合適的當地食材，做出莆田味道，是餐廳的頭等大事。

– ? 環境 –

用中國元素，不要中國“標志”

如今，在世界各地都能看到中餐廳的身影，很多中餐廳不約而同地有著許多共同“標志”——大紅燈籠、龍圖案、中國紅等等。

方叔叔覺得這樣很不好，“區域元素太濃重的品牌很難走遠，無論哪個區域的特色都會遇到不適應它的人或地方”。在方叔叔看來，中餐品牌的裝修，其實只需要很自然地融入一些中國元素就好，這就足以證明餐廳品牌的特色。

方叔叔舉例說，“以前西貝叫‘西北菜’時，在店里擺了五谷雜糧，很有西北特色。現在西貝莜面村就去掉了這些區域符號，區域風格太重就會限制受眾，自己給自己‘屏蔽’掉了一部分顧客”。

莆田能在這么多國家或區域得到人們的喜愛，“很重要的一個原因就是，從食材到服務，再到門店的形象，我基本都‘本地化’了。”

跟各地食材、服務、飲食習慣的融合，讓莆田餐廳在很多國家、區域都大受好評。地道的莆田口味成為了莆田餐廳最好的“中國元素”。

– ? 標準化 –

不一樣的食材和員工，如何做出地道莆田味？

截至目前為止，莆田已經在中國的內地、香港、臺灣，以及海外的新加坡、馬來西亞、印尼等地共開了48家店。每家店都會在當地取材、當地請廚師和員工。

但是，不同區域的食材和員工怎么能做出統一的莆田味呢？

“莆田的員工也是本地化的。”方叔叔認為，讓員工到新店區域工作生活，會給他帶來太多的問題和挑戰。

莆田的做法是，在新區域開店時，當地招聘廚師，然后送去新加坡跟團隊一起學習，適應莆田的制作工藝、企業文化和團隊合作。

對于一些當地招聘來的廚師，以前根本沒吃過、沒見過莆田菜，怎么做到各店產品的標準化呢？

“（實現各國、各區域）產品統一靠四個步驟實現：第一，標準化制作；第二，配備中央廚房；第三，培訓；第四，比賽。”方叔叔告訴餐飲老板內參記者。

怎么讓沒見過中餐的廚師做莆田菜？方叔叔說，這就是標準化的必要性，把中餐一道菜的復雜流程分解、簡單化。

“喬布斯設計的IPHONE那么復雜，但只有中學、小學文化的工人就能組裝，就是這個道理，復雜的工藝拆分，每個環節就會變成很簡單的操作”。

基于標準化的考慮，莆田餐廳每到一個新區域開店都會先設立中央廚房，并根據區域店鋪的數量調整中央廚房的規模大小，實現70%的產品從中央廚房備貨出品。

另外，莆田餐廳會將從各地招聘的廚師集中到新加坡培訓。

“有中餐基礎的話，培訓通常只用一個月。每個廚師先是專注做某幾道菜，做扎實后，再去嘗試其它菜品，最后實現輪崗、通崗。”方叔叔說，這樣的流程和制度也是為了減少后廚的壓力和降低成本。

中餐走出國門，穿西裝or中山裝？

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2017年，第四輪中餐出海潮到來，一大批中餐品牌走出國門（相關閱讀：2小時2500個訂位，這輪海外開餐廳的市場到底有多大？）。

一時間，“中餐國際化”的話題再度火爆。關于這個話題，創辦于國外，在多個國家開了48家店的方叔叔很有發言權。

– ? –

國際化中餐的顧客，是海華華人還是更多外國人？

既然中餐走出了中國，肯定不單只是要滿足當地華人。

方叔叔說，別人都覺得莆田菜的顧客肯定是以莆田人或者福建人為主，“其實完全不是這樣，西貝走出國門也不可能說是要滿足全球各地的西北人需求。中餐品牌可以做地方特色的產品，但不能只對焦區域內的華人，否則，餐飲品牌做不大，也沒有意義。”

現在全球的餐飲消費市場，消費者更愿意嘗試不同區域的飲食文化。隨著中國國力的升級強大，國外的中餐消費環境也越來越成熟。

方叔叔認為，中餐走出國門后沒必要特意選在華人區開店，要敢于開到城市中心，當地人流集中的地方，這樣能更快地融入當地的消費市場。

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中餐國際化，應該怎么做老外的生意？

近兩年，不斷有中餐品牌嘗試在國外開店，在方叔叔看來，現階段處于中餐國際化的“中間階段”，但整體看有兩個趨勢：穿西裝說英文和穿中山裝講英文。

方叔叔向內參君分享了對兩個中餐品牌國際化的看法。

△ 大董紐約店

首先是剛剛在紐約開店的大董，屬于“穿西裝說英文”。“中國的菜品，用西餐或者國際化的制作工藝來做，外國人一看，這個中餐跟西餐做法一樣，一見如故”。

其次是鼎泰豐，保留了中餐的精髓，只用國際化的展現形式，就像是“穿中山裝講英文”，“外國人會覺得你有中國的韻味，又能溝通，也不錯”。

中餐國際化，你有什么觀點或者問題？

在1月31日即將舉辦的“變量進化”2018中國餐飲創新年會上，方叔叔會參與主題為“中餐的第四次大航海時代”的圓桌論壇，和世界中餐業聯合會、加拿大中餐及酒店管理協會的相關專家，還有甘其食創始人童啟華一起為大家帶來更多精彩分享。

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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