“黑珍珠”餐廳指南發布：數百家人均消費600+的店，透露出這些經營秘訣

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這是一份人均消費高達677元的黑珍珠餐廳指南，匠心、好食材、服務意識成了高端餐廳的標配。

◎ 餐飲老板內參 王玲

1月16日，美團點評正式發布了2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，330家上榜的黑珍珠餐廳，涵蓋了國內22個城市、海外5個城市。

△ 注：指南鉆級按照中國人傳統的社交場景定義

三鉆餐廳作為最高級別，上榜的有拿獎到手軟的Ultraviolet，一些小有名氣的餐廳也位列其中，比如根據古書制作菜譜的杭州餐廳“龍井草堂”。此外，二鉆中也不乏可圈可點的精品餐廳，比如提供莊園式體驗的臺州餐廳“江南榮莊”。

部分黑珍珠餐廳還將參與到美團點評與聯合國世界糧食計劃署共同發起為貧困地區3-5歲學齡前兒童提供營養午餐的公益項目中。

不同于去年“必吃榜”的全然基于大數據，黑珍珠餐廳要經得起專業評審團3個維度的評估：烹飪水平、餐廳水準、傳承創新，評審流程也全部遵守匿名原則，由理事會終審決定上榜名單。

在iPhone、iPad、Mac中的地圖app中的搜索框中輸入“黑珍珠指南”、“黑珍珠榜單”、“Black Pearl Guide”，就能找到上榜餐廳，同時可以在Apple Map中完成部分餐廳的訂座服務。

| 榜單畫像 |

7成以上專注“小而美”，“地道”成上榜關鍵詞

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上榜的330家餐廳中，有234家專注“小而美”的非連鎖精品餐廳，占榜單7成以上。這也正符合當下消費者的選擇趨勢。

據美團點評數據顯示，20~35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費，口味和氛圍成為他們最關心的就餐因素。相比于“大而全”的傳統模式，“小而美”的精品餐廳更受年輕人喜愛。

入圍餐廳除了把焦點放在大城市的優質餐廳上，也把目光投向來自順德、汕頭、揚州、臺州等一些規模較小的城市。

美團點評高級副總裁張川表示：“這些地方的餐廳人均可能不及大城市的一半，但在食材、服務、文化傳承上絲毫不含糊。”

比如順德，作為粵菜的發源地，有兩家以“地道”為標簽的“小店”上榜了一鉆餐廳。黃連大頭華燒鵝店（大良店），是鎮上久負盛名的老店，招牌燒鵝常引得慕名而來的美食愛好者大排長龍；順德婆私房菜則是一家地地道道吃順德農莊菜的餐廳。

| 群像特征 |

這些高端餐廳都具備哪些特質？

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在這份黑珍珠榜單中，上榜的多數為高端餐廳，人均消費1000元以上的更是占比21%。

但上榜的北京梧桐餐廳的負責人認為：“人均消費只是‘高端’最直觀的一個體現”。

經營已有十年的成都“子非”餐廳同樣認為：“高端應當是多維度的，環境、菜品味道，甚至是在服務上會給予顧客更多的人文關懷，這些方面都是一體的。”

這些高端餐廳身上，都有哪些特質呢？

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真正的廚師價值正在凸顯

內參君曾分析過，在餐廳工業化、標準化浪潮中，充滿“廚人匠心”的菜品，正成為超越競爭、口味制勝的關鍵。

對于強調出品品質和體驗的餐廳，產品的好壞，很大程度上取決于廚師的手藝。高端餐廳的一批廚師也從幕后走到臺前，成為“明星型名廚”，一道菜反復精進成“大師之菜”。

這方面從發布會當天的晚宴就可見一斑。川、魯、潮、淮四地的頂尖名廚與傳統法餐的領軍人物聯手烹飪，川菜大師蘭桂均拿出的絕技——“坐桿大刀金絲面”，正是近乎失傳的川西名吃。

他們在成為餐廳“招牌”的同時，也逐漸形成了中國餐飲的匠人文化。

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好食材是他們的“心頭好”

據尼爾森發布的《全球健康飲食報告》顯示，82%的受訪中國消費者愿意花更多錢購買不含不良成分的食物，高于全球平均水平68%。

消費者健康意識的提升，倒逼好食材被越來越多的餐廳重視和利用。

上榜的黑珍珠餐廳中，同樣追求好食材的餐廳不在少數。

例如“子非”倡導“不時不食”，全部精選全球當季的優質食材；杭州餐廳“龍井草堂”，每天的采摘日記堅持記錄當天食材的來源，菜譜都根據古書記錄所做，均為簡單質樸的農家菜。很多上榜餐廳在食材的新鮮和環保上，做到了極致。

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表現出極高的服務意識

在提供更優質的就餐體驗方面，這些高端餐廳表現出了極高的服務意識。

比如梧桐餐廳，他們的用餐服務從顧客預定就開始了。服務師會詢問客人的用餐目的，有針對性地進行環境布置及菜品準備，讓顧客體驗到超出預期的“驚喜式服務”。

甚至在大眾點評上有會員評論：第二次電話訂餐時，服務員接通電話后第一句話竟然是“C女士，您好”，讓人“有種被記住的溫暖”。

在梧桐餐廳的負責人看來：“當餐廳提供的菜品及服務，讓人有物有所值，甚至物超所值的感受時，價格就不會是阻礙高端餐廳發展的因素了。”

| 結語 |

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內參君發現，這份經由專業評委評審出的榜單，上榜餐廳在大眾點評上都保持著較高的星級和評分。

未來，消費者也將對餐廳提出更高的期待，特色的美食、細致的服務和高品質的就餐環境將成為大家關注的焦點。

在高要求的市場環境下，那些注重食材、做法考究、服務貼心的高端餐廳也將會成為引領中國匠心餐飲的標桿。

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統籌｜張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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