別看熱鬧看門道，潮牌背后邏輯你看懂多少？

?餐飲老板內參 王瑛 發于成都

其實服務主義也好，產品主義也罷。這都是企業給自己畫上的“標簽”，也是讓消費者形成深刻烙印的名詞。但一個現象企業真正的精髓不是顯現在臺前的標簽“名詞”，而是支撐這一場景體驗的運營系統。

拿新進的“屌爆主義”火鍋辣么牛來看，很多人記住它是因為它低于10元的菜品價格，它點餐、上菜迅速，服務人員和就餐氛圍的時尚氣息。

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低于10元的菜品價格、上菜迅速、環境時尚

是辣么牛的標簽

可如果你只是像辣么牛一樣不斷壓縮產品成本，給服務人員施壓，提升服務質量，或者重金砸向環境打造，相信你很快就可以退出餐飲市場了。

辣么牛之所以能夠如此，是因為它在內功修煉上已經為臺前的“屌爆”標簽做好了準備。

優化經營結構，降低經營成本

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現在這個時代，“優化經營結構”已經成為了行業的共同認知。尤其互聯網+盛行，依靠互聯網衍生的線上O2O餐飲業態在很大程度上沖擊著線下餐飲的發展。

這一運營方式的改變也開始促進線下堂食進行變革。

辣么牛創始人曾鵬表示：從傳統業態火鍋來看，線上外賣產業的興起確實對堂食有了一定沖擊。但社交屬性極強的線下餐廳是不可能完全被線上所替代的。現在房租等各項運營成本越來越高，作為線下餐廳就要想方設法進行成本把控。

因此，在最初設計辣么牛的餐廳構造時，曾鵬就做了幾個重要決定：1、小面積運營；2、餐廳去廚房化；3、去掉菜品擺放架。

曾鵬表示：辣么牛成都店的面積只有150平，這種面積實際上就只有面館大小。里面充分開發了樓上、樓下的就餐空間，設置了19張餐桌，80個餐位。

其實，這么小的面積，可以設置如此多的就餐桌位，是因為辣么牛砍去了餐廳廚房，利用其它品牌的中央廚房做菜品代加工。僅這一項改變，就給餐廳增加了30%的就餐面積。

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砍去餐廳廚房

會節省出來巨大就餐面積

而且，辣么牛還去掉火鍋桌邊的菜品擺放架，傳統火鍋店的菜品擺放架一般都會放在餐桌周圍，這樣不僅占據空間，還容易造成消費者行走不便。而辣么牛撤掉菜品擺放架，一來讓整個餐廳秩序更整潔，二來使用改良后的可疊放餐具，改善了菜品擺放不規整現象，節約了空間，增加了餐廳有效使用面積。

曾鵬說：小面積經營是一種發展趨勢，這是精細化成本時代運營者必須有的一種經營思路。辣么牛的去廚房化，減少餐廳負重，增加了坪效，最終這一成本優化效果就體現在了低于10元的菜品價格上。

調整人工配比，降低人工成本

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在辣么牛的餐廳中，內參君發現所有服務人員都是90后，甚至95后。與一般的火鍋服務人員相比，這群人年齡更小，穿著更時尚，服務也更為人性化。

曾鵬說：辣么牛的整體定位是80、90、00后。這一個群體注重的就餐場景是時尚、炫酷。所以，對服務人員做此調整，是因為同齡人更容易達成對話。

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辣么牛就餐環境時尚、炫酷

深受年輕人歡迎

而且，由于餐廳在結構上砍掉了廚房，僅留下前廳服務的功能，辣么牛的服務流程就更為簡單。即使鍋底配備，標準化的原料也能讓所有服務人員掌握這一技術操作。

所以，在規范化服務流程、崗位設置之后，辣么牛就可以聘請大量年輕的兼職人員來進行餐廳服務。

這與傳統火鍋店相比，沒有了長線的人員培訓，沒有了后廚、前廳的人員分工以及協調。調整后的辣么牛的人員結構，更像是麥德肯的標準化人員配備。這種人工結構不僅減輕了火鍋店服務人員的工作壓力，也提升了整個服務體系的活力。

創始團隊基因決定了你的餐廳氣質

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有人說，一個餐廳的氣質通常反應老板的氣質，這是潛移默化的。

縱觀市場，確實是這樣，像青石玖宮的高端時尚氣息就與玖宮主應凌云的珠寶設計出身有著不可分割的關系。而辣么牛現如今時尚、屌爆的不走尋常路，也與它的創始團隊基因密切相關。

辣么牛之所以受年輕人追捧，是因為其整個創始團隊本就由年輕人組成，而且均屬于90后，90年代人，性格張揚，更容易把自身的個性融入到產品當中。

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辣么牛團隊都是90后，個性張揚、有想法

赫暢曾經說過：你無趣，你的品牌就會無趣。餐廳老板是最終的決策者，就算你請了再牛掰的人來幫你運營，最終拍板的人還是老板。

所以，為什么辣么牛在川蜀火鍋行業打造一個與眾不同的“屌爆”標簽，就因為這一創始團隊的90后“屌爆”基因，再加上95后服務團隊與消費者的服務滲透。

所以，如果你還在看那些風起云涌的現象餐廳，請一定深扒一下人家成為“現象”的原因，不然很容易東施效顰，死在學習的路上。

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