看看資本的出手邏輯，找找餐飲的入場機會！

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第 1516 期

餐飲業看上去已是血海一片，新進入者還有哪些機會？餐飲老板內參特約作者、CIBANK餐投行創始人吳憨子作出這5個風口預測。

◎ 吳憨子（ID：mckinsin）

2017-2018年，我的投資方向主要集中于新零售、直營店、全國加盟店、海外餐廳、網紅餐廳。

十九大之后，習大大提出了一個概念是“美好生活”。在餐飲來說，我是這樣理解美好生活的：一種是人造的，一種是自然生成的。

拿餐飲來說，我們重點投的方向是社交屬性強的正餐、輕餐及其自然生成的餐飲形態。例如麻辣燙和鹵味，它們經過了兩三千多年的發展，再例如湘菜這種菜系，雖然資本對它們沒有興趣，但其實蘊藏無窮機會。

人造的生活方式，最近幾年比較流行，它都是策劃人在策動，帶有時尚基因。雖然很時尚，但你會發現它很難持續盈利。

所以我的簡單理解是，生活方式餐廳是自然生成的，還有快餐等生存方式餐廳。

餐飲的新生活方式餐廳未來會有什么樣的投資機會？我認為從今年到未來三五年有5個風口。

第一是本地小吃菜系，例如本地、湖南、西安、四川小吃等。

第二是中國大地方的小吃。

本地小吃如果文化基因不強，往往只能在本省發展，例如河南文化，古代文化很強，但當今文化偏弱，所以很多河南美食往往只在本地發展很好，在北上廣深則很難流行起來。

什么時候河南的小吃能夠流行呢？只有一個答案，就是河南省出現一個改變中國的政治人物或者經濟人物，這是文化的轉變，很有意思。所以說餐飲的背后是文化和經濟在起決定作用。

第三是八大菜系。

這幾年已經可以抄底了，因為大量外行人進入餐飲，把輕食放大了。八大菜系泛指中國各地的主食，例如海底撈、九毛九、皖廚等等。

第四是海外餐廳。

它是一種年輕的生活方式，也是目前最流行的，例如咖啡。為什么特別流行？因為有規律，這幾年正好是年輕人最多的十年。我們再設想一下，當2025年之后，中國進入了中年社會的時候，這些輕食會流行嗎？又是個問號。

第五是夜宵。

這是一個典型的生活方式，如今早餐被忽略了，中餐被快餐化了，唯獨夜宵成為了人與人社交的場合。

一句話，中國大地方小吃、八大菜系、海外餐廳、夜宵，這些就是我投資的重點。

目前有幾個流行的品牌。西少爺肉加饃，代表了陜西面食，獲得了弘毅資本的投資。這種網紅餐廳過了這個生命周期接下來怎么辦？

一個快餐店如果想升級，就必須升級為生活方式餐廳。例如西少爺可以增加面食品類，成為陜西人生活的代表。否則這種餐廳不到三年就會業績下滑，更何談上市。

還有遇見小面，這幾年確實有點熱。但是面注定是個快餐，單價本來就上不去，還開在了廣州和深圳最好的位置，租金壓力非常大。如何升級？把單品的小面升級為代表四川小吃的社會文化。四川小吃非常發達，所以機會更大。

松哥油燜大蝦，在深圳有4個直營店，每年4-9月份凈利潤數千萬，但是10月份到次年3月份要虧損近千萬。他們說要改變人的心智，冬天賣蝦。

冬天吃豬肚雞、羊肉湯，夏天吃小龍蝦和燒烤，這是自然規律，怎么去改變？很多年輕人拿著自己的想法和概念想去改變人的心智，但事實證明改變不了。接下來怎么升級？湖北餐食，尚可升級。

盒馬鮮生和超級物種，稱之為BAT的超級新零售。肯定會有人做，但對普通人來說，進入相當困難。

也不是沒有機會。中國鹵味有3000年歷史，有兩個地方特色，四川鹵味和潮汕鹵味。再比如包子鋪。如果一個城市的人口平均年齡超過35歲，早餐需求就會爆發。雖然每個地方都有特色早點，但如若有一個通用的早點，那一定是包子。

我研究發現，接下來的投資機會，有以下幾種模式：

一種是餐飲+中央工廠，前提是最好有下游大客戶捆綁。例如盒馬鮮生在深圳開店，背后需要供應鏈，你最好搞定盒馬鮮生的CEO，蓋一個匹配的工廠，趁著這個紅利走。

還有餐飲+超市。我們做事情，看東西一定要看得簡單一點，看簡單了你就會發現，超級物種和盒馬鮮生就是以前胡同里的大排擋升級而已，加上美學和IT軟件，整合農業。

還有小吃+快餐+后廚前廳共享。

還有餐飲+便利店。現在711等便利店把店內幾乎一半面積都用來賣包子，腸粉，關東煮等等，中午還賣快餐，每天的銷售額可以做到一萬元。

我認為餐飲新老字號的投資風口有三個細分：

第一是新字號新式生活方式文化IP餐廳。

現在IP太多了，我們要尋找有價值的IP。比如7080非常熟悉的老夫子，在香港開一個餐廳3個月回本。

什么叫IP？我認為IP不是去創意一些東西，而是怎么在以前的文化之中尋找一個IP過來兌現，這是周星馳發明的。他最近5年在做什么？每年就拍一部 《西游記》，他沒有創造新的概念，就把老IP西游記翻一個新故事出來，它背后的邏輯，值得我們深思。

第二是國際字號，就是米其林餐廳。

日本有60多家餐飲上市公司，米其林餐廳有幾十個。它們現在正在積極進入中國，我認為我們也要思考怎么把這些國際字號餐廳引入。

第三是老字號老式生活方式文化IP餐廳。

在山西有一個鹵味品牌，叫做六味齋，如果把這個品牌引入其他地方，可能也有機會。

有些人會說，我想做上游、食材，有機會嗎？大有機會。

比如說一個軟歐包，里面有70多個食材混合在一起，其中有十幾個食材都是國外采購的高品質。我們可直接把這個品牌的中國代理拿下。

近三年高瓴、弘毅、天圖投資了麻辣燙。你想一想麻辣燙后面需要什么食材？他們為什么投資麻辣燙？因為看好它的前景。你們跟著這方面走，就可以賺到這一波的紅利。

奈雪的茶做得好，但每個店一二百多萬的投資金額導致其只能在省會城市發展。但三四線的消費力也在且很強，可他卻擴展不到這個市場容量。

城鎮化使得人口大量從農村到城市，適應餐飲消費升級，小城市的消費和大城市之間的距離感越來越近，基本沒有什么不同。小城市也蘊藏大量機會。

統籌｜張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉

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