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1502期
連做鴨的都在賣鵝，這只鵝看起來要飛上風口了……
◎ 餐飲老板內參白劉陽發自鄭州
因為一則“周黑鴨開賣鹵鵝”的消息，周黑鴨的產品家族中，鹵鵝的風頭終于超過了鴨脖。其實，周黑鴨在幾年前，就上線了這款鹵鵝產品。 不過不得不承認，鹵鵝最近火得一塌糊涂。 半個月以前，廣州潮汕鹵味餐廳“獅頭牌鹵味研究所”宣布完成數千萬元 A 輪融資，資方為天圖投資。 一個月以前，潮汕鹵鵝連鎖品牌“物只鹵鵝”宣布完成數千萬元A輪融資，由澤賢投資領投，嘉禾資產、中僑集團跟投。 除此以外，上海有鵝夫人、一鵝風流，深圳有陳鵬鵬（原名日日香）、春梅里、潮梅里、尚頂香，廣州有鹵味研究所、物只鹵鵝，蘇州有“Mr鵝外”…… 一時間，鹵鵝似乎坐上了高鐵，從潮汕地區一路飛奔，走到餐飲市場的聚光燈下。許多人驚呼，鹵鵝就要成為餐飲行業的下一個風口！ 真的是這樣嗎？ 1 鹵鵝是怎么火起來的？
“所有品類的火爆無外乎這樣一個過程。首先需要有一個原點社群、原點市場，其次需要某個人將這個品類帶到熱門城市并引爆，引起資本方注意以后，這個品類就會走向火爆。”餐飲老板內參特約作者、CIBANK餐投行創始人吳憨子說。
鹵鵝剛好就符合這個特征。這個品類最初是潮汕地區的一道特色菜品，在潮汕地區有很長的歷史，在當地甚至有“無鵝不成宴”的說法。
單單從吃法上來說，鹵鵝不僅可以做成正餐，還可以做成小吃簡餐（鵝肉飯）。甚至鹵鵝的各個部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都可以有單獨的吃法。這種多元的品類特性，使得鹵鵝極具爆款基因。
主觀方面，則是人的因素。以蔡瀾為代表的美食家對鹵鵝品類的大力推崇，使得鹵鵝有了一定的市場接受度。同時，以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人，用做品牌的思維將鹵鵝帶到了廣州、深圳，最終引爆了這些地區的市場。
大的經濟環境下，大量資本涌入餐飲行業，形成了極大的投資需求。最終，在鹵鵝自身的特性和資本的助推下，使得鹵鵝這個品類在今年走向火爆。
2
鹵鵝會是下一個風口嗎？
一邊是資本的大量涌入，一邊是廣州、深圳等區域市場的火爆。那么，鹵鵝是否會成為下一個風口呢？
在陳鵬鵬看來，鹵鵝品類目前是餐飲市場的藍海領域，廣州、深圳只是一個開始，這個品類將來的發展前景非常好。他預測，2018年將會有更多做鹵鵝的品牌出現，更多的區域市場被開發。
“每個區域性的品類在走向全國之前都會面臨消費者認知的問題，只要產品過硬、好吃，其他地區的消費者會很快接受。我的看法是，店開到哪里，市場認知就會到哪里。”
他認為，決定鹵鵝走向全國的只有兩個問題：第一個是鹵鵝的供應鏈，第二個是食品安全問題。資本加持下，只要操作得當，就可以得到有效解決。
但是金海華集團總經理程志輝認為，鹵鵝可能會在區域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業的風口。
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銷售價格高、大眾化推廣難
“以蘇州地區為例，目前鹵鵝在餐廳內的銷售價格普遍在70元左右一斤，對一般消費者來說，他們是沒有能力來消費的。”程志輝說，“即便如此，我們餐廳的毛利也僅在55%左右。鵝肉本身的價格相較于其他肉類較高，成鵝的批發價格也在18元/斤以上，而且現在鵝的批發價已經開始出現上漲的勢頭，這就注定了它的受眾面不可能很廣。”
他因此認為，在一線城市，鹵鵝或許還有市場，但是在其他地方并不太看好。
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區域性問題：口味、接受度、小眾
其次是口味的區域性問題。雖然目前鹵鵝在廣東地區比較受歡迎，但這是建立在當地聚集著大量潮汕人的基礎上的。
金海華集團從2015年將鹵鵝品類引入蘇州，推出“鵝外鹵鹵”起，兩年時間內只有一家餐廳，這和當地人對鹵鵝品類的接受度低有著極大的關系。
程志輝說，在后來推出的升級版品牌“Mr鵝外”餐廳里，鹵鵝不再以單品方式進行銷售，而是搭配其他菜品，鹵鵝只是作為店里的一道特色菜而已。
口味的區域性，使得鹵鵝很難像火鍋一樣突破區域限制，走向全國。
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對食材要求高、難以標準化
和包子、火鍋、麻辣燙等常見餐飲品類相比，鹵鵝本身對制作工藝有著較高的要求。
從食材選擇上，鵝肉一定要選用獅頭鵝；為了去腥和入味，鹵水必須要用潮州的鹵水。
“單單是食材方面，就要考慮鵝的產地、生長時間、喂養方式等方面，食材的選擇對口感的影響極大。”程志輝說，這就使得鹵鵝很難做到標準化，如果大量開店，產品口味的一致性就很難保證。
基于上述幾個原因，他斷定，鹵鵝可能會在區域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業的風口。
3
小結
對餐飲人來說，每一次品類大火，既是機遇又是挑戰。關于鹵鵝這個品類，內參君綜合采訪內容認為：
?鹵鵝目前以區域性市場的爆發為主，但在資本的助推和消費認知的普及下，會有更廣闊的發展空間。
?飲食習慣和區域口味可能會影響到鹵鵝的市場容量，但消費者向來“喜新厭舊”，火遍全國也不是沒有可能。
?供應鏈是命門。小龍蝦的單品危機在今年被反復提及，鹵鵝同樣如此。掌握了供應鏈，才能掌握話語權。
?食品安全是生死線。一次“禽流感”，或是檢疫環節的一次不合規，很可能讓餐廳遭遇滅頂之災。
你覺得鹵鵝會成為下一個風口嗎？歡迎留言和我們進行討論。
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