開店成本能省2/3！寫字樓是餐飲的新機會？

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第 1493 期

■餐飲老板內參孟蝶

咖啡館開進寫字樓，低成本是最大優勢

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咖啡館是餐飲業中最早、也是進入寫字樓最多的業態。在林立的高樓中打造出一個溫馨舒適的空間，供人喝咖啡聊天休息，鬧中取靜又足夠私密。

10年前，參差咖啡就把店開進了寫字樓，還引發了在寫字樓里開咖啡館的風潮。“最初進寫字樓，其實只是出于開店成本的考慮。”參差咖啡創始人王森告訴內參君。

參差咖啡選址有一個很重要的原則——設定租金上限。對于咖啡館這種業態來說，3000元就是租金上限。王森說，如果房租是每月每平方米100元，就租30平方；但如果是150元，就只能租20平方。

王森認為，租金是一家店生存盈利的重要前提，“重要程度排序前三，甚至是第一位。”租金高了生意再好也是在為房東打工，“租金要控制在營業額的20%以內”，不然流水再高也很難賺錢。

如今中國餐飲店的平均壽命是2.1年，參差咖啡旗下很多店的運營交給了學員還能保持盈利，就是因為簽租約時房租很便宜。“餐飲業想要運營和存活，租金是核心。”王森說。

餐飲給寫字樓做配套，是需求也是機會

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北京淮揚菜“頭牌”的“淮揚府”，今年做了兩個新副牌“游園京夢”和“竹外桃花”，都開在寫字樓里。

游園京夢客單價150元，定位適合寫字樓和商業體的“輕商務模式”，主做淮揚菜；竹外桃花定位寫字樓工作餐，主要做鴨血粉絲湯配生煎、小籠包。

“其實是先有了寫字樓的選址，新品牌才做的項目細節規劃。”淮揚府·游園京夢總經理洛揚介紹。

寫字樓差異化需求下，引入餐飲等業態做配套服務，對餐飲業態的租金要求較低。游園京夢所在的中糧廣場為了給樓上世界500強公司做服務配套，給入駐餐廳“周末免房租”，以彌補寫字樓餐飲周末客流較少的損失。

同時，洛揚也傾向于把新品牌放在寫字樓。“新品牌不想立刻進入成熟、競爭力極強的商圈，所以才選擇在競爭相對不那么激烈的寫字樓里做嘗試。”

游園京夢在滿足寫字樓日常用餐、商務宴請的同時，還把餐廳打造成了高品質、高顏值的“網紅餐廳”，打破寫字樓餐飲“淡季”魔咒。（相關閱讀：帝都淮揚菜“頭牌”，如何靠“輕商務模式”玩轉寫字樓？）

這時，竹外桃花就作為游園京夢的“小廚房”，負責部分菜品的制作，以提高效率、降低成本。

寫字樓里做餐飲，會遇到哪些煩心事兒？

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東山真覺素食館開在武漢新商業區的一棟寫字樓里，雖然所處的寫字樓是SOHO性質，對油煙等污染沒有硬性要求，但其運營負責人黎美辰還是很注意，“盡管沒有做任何重油煙的菜，我們還是想再從設備上調整，進一步改善油煙問題，擔心出現投訴影響運營。”

2014年時，A姐在南京大洋百貨樓上開了個DIY烘焙教室。雖然樓下是購物中心，但樓上幾乎沒有選址自帶客流。A姐說，第一年大多依托于線上導流，后兩年才漸漸有老顧客帶新顧客上門。

“沒有環境流量，還會受環境限制。”黎美辰就說，比如位置不太好找、電梯慢、難停車，都會影響顧客體驗。

花花去年9月在寫字樓里開了一家甜品店。花花說，與她同在一棟樓的餐飲店還有很多，但大多是小眾餐飲，只能做甜品、咖啡和手作，“每個寫字樓的規定不一樣，我們這里只能做對環境影響不大的產品，有些餐廳進不了寫字樓”。

南京萬福日料是當地的日式餐飲老品牌，做了15年時間。品牌有了很多固定客人，于是在2015年在寫字樓里開了一家分店。這家店租金比另兩個街邊店便宜，但可能很快就要閉店了。萬福炭火烤肉日本料理總經理于廣仲說，9月份時消防部門檢查，要求餐飲商家全部撤走，他們現在正在找新位置，把店挪出寫字樓。

韓姨在一棟商住兩用樓上做私房菜，小店做得有聲有色。可就是物業三天兩頭上門，說是鄰居投訴。“說有油煙、噪音，還說一層樓整天都是飯味兒。”后來韓姨只得把店挪到了街邊，“房租、水電高了，也就沒什么利潤了。”

走進寫字樓，是不是餐飲的新機會？

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南京頭條美食事業部經理陳秋伊接觸了很多寫字樓餐飲的老板，她覺得目前在寫字樓里做餐飲還是比較受限，物業、消防、客流等都可能讓深居寫字樓的餐飲運營不下去。

“在寸土寸金的香港，很多餐飲開在寫字樓里，有物業支持，通風排煙設備完善，消防方面也有明確標準可以遵循。但內地還沒有這樣的條件，顧客的消費意識和習慣也沒有形成。”東山真覺運營負責人黎美辰表示。

參差咖啡創始人王森認為，寫字樓是初創品牌、小眾餐飲的好機會。新品牌進商業體投入產出比太差，“開在寫字樓里可以降低成本，或者把這部分成本用在提升品質上，把目標客群的需求做好、做到極致，讓顧客主動上門來。”

其實，把餐飲作為寫字樓的配套服務，是對寫字樓、入駐公司和餐飲商家三方都有利的。王森說，參差咖啡的店幾乎都是與新世界中國地產合作，“他們明白餐飲能幫寫字樓軟環境加分，所以給我們的租金政策大概是普通租戶的1/3。”

而且在寫字樓做招商和宣傳時，也會把餐飲作為差異特色和配套服務進行推廣，“但目前很多寫字樓還沒有這個意識”。

現在已經一些寫字樓開始意識到租戶的日常需求，有意識地在底商引進便利店。“當寫字樓意識到餐飲也是自己的配套服務，能給餐飲更好的租用政策了，會是餐飲進入寫字樓發展的一個很好的機會。”王森認為。

餐飲行業“三高一低”的形勢下，進寫字樓是不是餐飲業的新機會？歡迎您在留言區討論。

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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