文 | 職業餐飲網 旖旎

后疫情時代，雖然餐廳生意在慢慢復蘇，但餐企依舊掙扎在生死邊緣。

很多餐飲老板感慨，過去做餐飲只要等客上門就好，但現在卻是需要與顧客在“兩不相見”的情況下想方設法獲客，經營模式、做法都發生了巨大的變化，充滿挑戰，但也暗藏機會。

在近期舉辦的“數字餐飲私域增長”高峰論壇上，微盟智慧餐飲總裁白昱，就餐企數字化升級之路發表演講時表示：未來餐飲需要“三店一體”這樣的新模式，因為它能讓餐企形成“堂食+外賣+商城”的多核驅動，形成品牌自身的私域流量，增強企業內生動力的同時，使行業生態更加均衡。

那究竟什么是“三店一體”？它究竟能否幫助餐企，打開目前的困局呢？

堂食縮減，外賣難做

為什么餐企把握不住“線上”？

隨著時代的發展，消費觀念的轉變，“外賣場景”的客戶需求逐步深化，外賣的高增長率，已經讓堂食和外賣的占比發生巨大變化，行業數據顯示，2019年，外賣占餐飲行業收入比例已達到12.92%。

而在疫情的推動下，外賣需求進一步加大，很多餐企從以堂食為主逐步轉向堂食+外賣模式。但做外賣，部分商家不僅要花大成本，搶占不熟悉的賽道，還要接受來自平臺的扣點。

為什么餐企只能依靠外賣平臺的流量，做“線上”又為何如此步履維艱？

1、餐企自身私域流量不夠

為什么餐飲的會員外賣做不起來？為什么會員的商城訂單量也不夠？為什么自己做直播效果也不佳？

答案是，大部分餐企使用的是等客戶上門的堂食經營模式，尚未建立起自己品牌的“私域流量”。餐廳門店確實能夠自然而然地獲取客流，但線下門店天然會受每日可接待消費者數量上限所制約，更別說在目前疫情的影響下，整體線下流量的銳減。

線上的外賣業務，就成了維持企業生存的救命稻草。

但以堂食為主的餐飲企業，線上沒有足夠量可觸達的消費者，很難把外賣業務做起來。同時，私域會員流量不足的現狀下，線上外賣客群的流量獲取也完全依靠外賣平臺的公域流量支撐，勢必會被平臺所裹挾。

羅馬非一日建成，餐廳的私域流量也不能夠在短時間積攢。

2、會員體系的割裂，讓餐飲數字化轉型平添阻礙

除了餐企自身的私域流量不夠之外，還有一個原因，是因為餐飲企業提供增值服務的各種服務商的數量多而龐雜。

“每個供應商后面都有一套會員系統，但之間沒有鏈接，數據就被割裂，當每一個供應商都給餐廳做運營的時候，他只能運營其中一個場景，商家的會員無法形成整體，相互獨立，相互排斥，所以餐企的流量和數據就被割裂了。”微盟智慧餐飲總裁白昱說。

餐企沒有一體化的會員數據，就無法構建一個真正完整的私域流量體系。舉例來說，就像某一個餐飲企業用的收銀系統是A公司的，會員系統是B公司的，商城系統是C公司的，外賣小程序是D公司的，每一家都有一個私域，互相沒有聯系，多店多體，完全割裂，無法形成整體連鎖品牌的一個私域流量池。

而想要建立自身的私域流量，讓各個環節貫穿成一個整體，就要依靠行之有效的“工具”，這個工具需要能夠打通線上、線下，貫穿堂食、外賣、商城的一體化解決方案，因此，微盟智慧餐飲“三店一體”新模式應運而生。

餐飲數字化突圍的“利器”

“堂食+外賣+商城”三店一體新模式

在經歷過以短信為媒介、以實體卡為載體的餐飲1.0時代，以及以微信為媒介、以電子卡為載體的餐飲2.0時代，如今餐飲行業已經發展到堂食+外賣+商城“三店一體”的3.0時代。可以說,“三店一體”是餐飲業發展過程中不同階段的新興產物，而疫情加速了餐飲數字化的進程。

那“三店一體”究竟是什么？又會怎樣幫助餐企，實現疫情后的突圍呢？

1、微盟智慧餐飲打造“堂食+外賣+商城”的三店一體新模式

以前餐企都以“堂食”為主，現如今，單一條線已經完全滿足不了品牌的發展和顧客的需求，線上外賣爆發，線上商城逐步興起。

“三店一體”具體指的是：在餐飲【私域流量】下，通過數字化的工具和方法，將【堂食會員】、【會員外賣】、【會員商城】的數據和運營【一體化】，助力餐企實現“開源”和“節流”。

“三店一體”新模式提供了一整套智慧餐飲數字化解決方案，是由微盟智慧餐飲首先提出，也是新零售在餐飲行業的最佳實踐。它讓線下的實體店和線上的虛擬店擁有一套統一的戰略構想、運營策略和運營體系。幫助線下實體店有效管理會員，通過數字化增強企業的競爭力。

很多餐飲老板說，現在大平臺在幫我們做外賣系統、做商城系統，為什么我們還要花力氣自己搭建私域流量？

這個道理很簡單，如果自己搭建，未來是自己當家做主，而如果一直依賴平臺，那永遠是“打工的”。

平臺維護的是整體公域流量，而其流量掌控在平臺手中，不確定性較大。而如果自己建立私域流量，在初期確實需要一些運營、系統的投入，但長遠來看，基于品牌自身私域流量的“三店一體”模式，幫助餐企將自身會員數據有效沉淀，為品牌自己所用，可以大大增強企業抗風險能力。

白昱舉例表示：假如一家餐廳開通了線上平臺外賣業務，也開通商城的淘寶業務，以餐廳每天只有4000元的外賣營業額計算，那么一年在平臺外賣上的生意是146萬左右，按照外賣訂單額的15%的扣點作為服務費，那么企業每年需要給平臺上繳大概29.2萬元。而如果省下這些錢去搭建自己的私域流量體系，未來就能控制自己線上外賣和商城的生意，扣點不僅全部留在了自己腰包，流量也不再受外部平臺的制約。

3、外賣業務占總收入10%以上的，已經擁有半成品的餐企更適合

那么，所有餐企都適合這樣“三店一體”的新模式嗎？

當然，每個餐企都要依據自己“量體裁衣”，但任何事物的發展規律，總是先行者優先享受市場發展初期所給予的紅利。

“我們發現兩類型企業較適合三店一體的模式，一類是外賣業務占比總收入10%以上的企業，還有一類是已經在淘寶、京東等有自己的半成品或成品銷售的企業”白昱說。

凡是外賣收入占全部收入10%以上，這樣的餐廳說明有外賣需求，就可以嘗試做會員外賣，向自己的客戶、會員推薦外賣業務，這是化被動為主動，重新對消費者產生影響力。

而在門店、淘寶、京東等，有自己的半成品、成品或原材料銷售的餐企，比如像海底撈的方便菜肴、眉州東坡的半成品食盒等，餐廳已經有零售商品，而且之前有一定銷量。這樣的餐廳就可以嘗試會員商城，向那些曾經到店，或消費過外賣，或消費過零售商品的消費者，推薦到會員商城進行消費。

“三店一體”不局限于大型連鎖企業，其實腰部等企業更適合這種新模式的開拓，可以讓餐廳額外擁有外賣和商城的兩條增長線。

4、三店一體，幫助餐企實現會員閉環下的私域爆發

現在很多企業，都在苦于無從下手建立自己的私域流量，而“三店一體”正適用于那些場景割裂，或已有傳統技術架構但不知道從何下手建立私域的餐企。

“三店一體”通過同一數據庫，流量被一體化留存，使商家和消費者在商城、堂食、外賣、點餐、預訂、排隊等場景中實現覆蓋和互通。

烤串連鎖餐飲品牌豐茂烤串，就是在疫情下通過“三店一體”成功打造新模式，實現了2000萬儲值，緩解現金流壓力。

豐茂烤串在3月恢復堂食，但因為疫情原因，還有很多顧客不敢到門店進行堂食，又因為之前外賣占比較小，烤串外賣的口感體驗不好，所以復工以后生意也不見好轉，一度陷入兩難境地。

為了解決“門店線下客流少，同時顧客又想在家吃到美味烤串”的問題，豐茂烤串激活了之前的“串道家”品牌，同時和微盟智慧餐飲合作，依托會員大數據和導流，精準篩選群體，針對已有會員進行儲值2000元送品牌烤爐的活動，推出25天后，會員進賬2000萬儲值額，同時送出11000臺烤爐。

三店一體的新模式，讓豐茂基于私域流量的堂食會員、會員外賣、會員商城三店齊發，不僅讓企業在疫情下活了過來，還在后疫情時代，搶先占領了市場。

5、餐企的三店一體，主要流量來源應從“門店”入手

面對餐飲“三店一體”數字化的新模式，很多餐企，尤其是腰部企業，不知道從何入手去實施這個智慧餐飲方案，來把握住未來的餐飲紅利。

“沒有足夠的會員，沒有充足的私域流量，線上的會員外賣，會員電商業務的運營就沒有基礎，餐廳門店是最大的流量來源，從門店的堂食會員積累入手，也就是在線下的各種場景，像是預訂、排隊、點餐、支付、評價等，把數據都收集起來。”白昱說。

白昱認為，想要真正實現“三店一體”，要歷經三個階段：

第一個階段，“打基礎”，以堂食場景為載體，大力發展會員，擴大私域流量，建設穩固的會員系統；

第二階段，“建體系”，建立“堂食會員、會員外賣、會員商城”三店一體數字化體系，選擇合適的產品，精準分析客群，制定業務策略；

第三階段，“精運營”，在不斷地嘗試和突破中精進，提升、改進，永無止境。

萬丈高樓平地起，“三店一體”的具體實施，依靠的是企業一步一個腳印的慢慢積累，從門店入手，到整個體系的打通，再到精細化運營，由淺入深，由表及里，形成了整個私域閉環。

職業餐飲網總結：

微盟智慧餐飲總裁白昱表示，“城墻沒有筑牢，所以容易潰敗，如果在前期筑得夠牢固，可能就能熬得住，熬得過。”

餐飲數字化并不是疫情的產物，而是時代發展下的產物。

企業未來要圍繞消費者需求去做創新和變革，不同場景下有著不同需求，停留在原地不與“數字化”接軌，就會被市場和你的顧客所遺忘和淘汰。

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主編丨陳青

（部分圖片來源網絡）