餐謀長?導讀：營業還沒結束就遇到菜品沽清，恐怕是餐廳最幸福也最煩惱的事情了。
菜品早早賣完，說明產品人氣高、顧客接受度高，也能一定程度上反映產品本身質量過硬。但從顧客的角度來說，這一類熱銷菜是促使顧客就餐的主要動力之一。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品，無疑是一種傷害，挫傷顧客的期待值。
同時，顧客在這種情況下通常會選擇其他的替代菜品，如果與原本的期待相差太大，也會讓顧客對餐廳的印象變差。如果餐廳想通過幾款招牌菜式來打響品牌、擴大影響力的話，過于頻繁的菜品售罄也不利于餐廳口碑的建立。
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預估銷量并非易事
預測菜品銷量，是餐廳健康運營的重要環節之一，很多餐飲人也都深知準確預估的重要性，可實際操作起來卻受各種因素的影響，難以用簡單的公式來計算。
時間段、天氣、特殊節日等外部條件，以及營銷活動、餐廳經營策略等內部因素，都難以量化為數字，也就會對銷量預估產生多種多樣的影響。
那么，到底應該如何較為精準地預估餐廳菜品的銷量呢？
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正確選用歷史數據
預測預測，沒有歷史數據，自然無法預測。對于已經經營了一段時間的餐廳來說，過往的菜品銷售數據就是最好的參照物。但是很多經營者卻發現，有了數據卻不知道如何分析，每天、每周、每月的數據都不一樣，是不是直接取同期數據的平均值就可以了呢？
當然不是。分析歷史數據時要注意以下三點：
1.同類型的時段放一起
比如做寫字樓工作餐的，周一到周五的午餐營業數據就屬于同一個類型，可以放到一起統計。
2.剔除特殊情況
特殊情況要特殊考慮，在構建基礎模型的時候把特殊天氣、節日、活動等時候的數據先剔除，當要預測特殊情況時，結合之前的類似情況再做考慮。
3.要隨餐廳的發展做微調
餐廳在不同的發展時期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段時間換了應季菜單對客流量也會產生影響，所以在選擇“種子”數據的時候盡量選擇近期的。
歷史數據可以幫助經營者預估菜品銷量，但對于剛開業的新餐廳來說，缺少歷史數據，因此菜品銷量也很難預測。
這樣的餐廳可以根據計劃的客單價與選址時測算出的預計客流量，首先預估出每天的營業額（=客流量×客單價），然后根據各品類的點單比率來計算各品類的銷售額，將銷售數據逐步細化到各品類、各菜式。
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進貨環節做好匹配
知道了各菜品的銷量之后，餐廳還需要在進貨環節上銜接好，確保供應的原材料數量與菜品的實際銷售情況相匹配，否則進貨太多會造成食材的浪費，太少又會導致菜品供應跟不上。除此之外，經營者還要注意這幾點：
1.如果餐廳出現原材料剩余的狀況，這時一定要迅速做出處理，可以在晚些時候做促銷優惠，或者會員贈送活動，這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓顧客得到意外驚喜。
2.通過對成本水平定位和標準成本設計的運用，來控制出品損耗。成本水平定位、標準成本設計的作用，其實就是設定一個同水平下的損耗定位和成本消耗區間，并以此來衡量餐廳損耗是否過量。一旦發現餐廳損耗超出合理區間，及時作出調整。
3.制定各部門原材料每天最高保有量，充分利用邊角料研發周邊菜品，可以做餡、做湯等等，做到物盡其用。
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