餐廳“淡季”攻略：關門歇業，把員工“借”給同行，你敢嗎？

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第 1468 期

■餐飲老板內參王瑛 發自成都

| 最有“創意”的做法|

豪蝦傳：關門歇業，把員工“借”給同行

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10月31日，成都豪蝦傳創始人蔣毅在朋友圈發文，稱當天是今年店面營業的最后一天，從11月1日起，豪蝦傳會正式結束營業，店面員工也進行了妥當安置，明年3月份再與消費者相見。

事實上，每年過了8月，小龍蝦的熱度和銷量就急速下降。在還未進入冬季之前，小龍蝦市場就已經開始了“秋寒”。

內參君搜索了大眾點評上的龍蝦館數量，發現全國一二線城市龍蝦館數量有不同程度的減少，廣州的關店率甚至達到一半以上。深圳之所以出現逆勢增長，據當地人士介紹，或許跟其當地小龍蝦線上、凍蝦品牌增多有關。

▲今年3、7、11月份主要城市龍蝦館數量 數據來源：大眾點評

蔣毅說，全國的龍蝦市場的經營臨界點就是七夕。過了七夕，銷量就會不斷下降，豪蝦傳的銷量甚至會砍一半。10月份勉強持平，但11月就可能虧損了。而且，冬季的小龍蝦質感并不好，與其因為食材傷客人，還不如放假。

但是關店前，一定要把店里的人給安頓好。

“豪蝦傳的員工提前就被很多中餐廳、火鍋店給預訂走了。因為年底是火鍋旺季，一線員工的需求是不言而喻的。當然，不愿意上班的，也可以敞開了耍，畢竟豪蝦傳是上8個月的班、發10個月的工資。”蔣毅說。

不過，說起關店4個月，蔣毅也坦言，之所以敢放長假，是因為自己買下了豪蝦傳郁金香店，店面屬于私有資產。其他龍蝦館，如果不是自己的鋪子，還真不敢這樣干，因為每個月光房租都讓自己消受不起。

那么問題來了，對于絕大多數租鋪經營的餐廳來說，在淡季究竟該怎么做，才能保證自己不是賠本經營，仍然有“命”捱到來年再戰呢？

| 最靈活的做法 |

成都的龍蝦館：兩種品類“淡旺結合”，分攤房租和人工

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“其實，在小龍蝦淡季，可以鋪面合作，我覺得這是最好的合作方式。”蔣毅說。

他介紹，這種方式就是把鋪面和員工都轉給別人做。像冬季是小龍蝦的淡季，卻是羊肉湯的旺季。所以，每到這個時候，找他出讓餐廳，合作賣羊肉湯的人就特別多。

小龍蝦和羊肉湯都是季節性產品，而且，羊肉湯在成都也只做冬天春節前的生意。如果單獨找鋪面，其他的幾個月就要完全換另一種經營方式。“很多人只愿意做春節前的3個月，賺個一二十萬也就滿足了。”蔣毅說。

而且，做羊肉湯的商家，一般都是夫妻二人掌握技術，店面只要幾個服務人員即可。這種合作方式，極大地減輕了房租和員工負擔。所以，每到冬天，在成都，就會有龍蝦館的招牌上掛起羊肉湯的橫幅，變身一家羊肉湯店。

也有龍蝦館老板親自“上陣”，把主打產品換為羊肉湯。霸王蝦每逢冬季，除了小龍蝦，還會在店面主推“碳烤羊腿”“羊肉湯”等產品。

是不是真的有這么大的市場需求？不少業內人給出的回復是：“冬天，羊肉湯館一個月賺七八萬很正常。尤其是冬至那一個月，全城吃羊肉，賺十多萬是不在話下的。”

| 最“勤奮”的做法 |

醉西昌：老板親自當客服，淡季盈利不減

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“跟一般的燒烤不一樣的是，我們的淡季在夏季。”醉西昌創始人陳川說。

因為醉西昌做的是火盆燒烤，就是西昌當地那種圍著火盆大口喝酒、大口吃肉的狂野風格，只適合冷瑟的秋冬季節，大家圍坐在一起。所以在炎熱的夏天，別家燒烤賣得如火如荼的時候，醉西昌常常都要下降1/3的營業額。

怎么辦？只能加空調、風扇、空調扇降溫，還不斷給消費者贈送冰塊、冰桶、冰啤酒。可是這樣，對于營業額的挽回依然有限。

“所以，對于醉西昌來講，有一個與消費者之間的強鏈接，是拉升品牌影響力和銷售額的有力工具。誰是這個鏈接？我就是！”陳川說。

陳川被成都圈子譽為“最勤奮的餐飲老板”。為什么?因為他常常5個電話傍身，每個電話都加滿了消費者的微信。

內參君問陳川，醉西昌是不是沒有會員系統？陳川說，會員系統是有的。但是系統的互動性有限，滿足不了更人性化、及時的消費者服務。

陳川一直覺得，自己“出臺”就是個人品牌符號化。而且，對于消費者來講，認識一家餐廳的老板和不認識一家餐廳的老板感覺是不一樣的，有這家老板的微信和沒有老板的微信，感覺又是不一樣的。

“加上現在微信仍然是主流社交工具，所以，微信群、個人號、公眾號，微信矩陣缺一不可。也因此，店里的客人要我微信、別人推薦微信，我都會加，滿了就加一個手機，再滿又加一個手機，就這樣，我現在每天隨身帶著5個手機。”陳川說。

陳川坦言，其實這樣很累，因為每天要面對2萬多人，他們會問各種各樣的問題，有問情感的，有問西昌有什么好吃的、好玩的，還有跟你聊產品、營銷的……只有不敢想，沒有不能想的問題。

“但是，這卻非常有必要。這種強鏈接，就是店鋪在淡季營業額雖然有一定的下滑，但仍然保持很大盈利空間的原因。”陳川說。

| 最重品牌的做法 |

木屋燒烤：淡季要“高于”旺季干，力抓服務細節

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木屋燒烤隋政軍說：“燒烤這個品類，冬季營業額會下降10%-20%不等。但是木屋燒烤不從來不做營銷，而是保持一個宗旨——淡季當旺季干。”

怎么干？隋政軍發給了內參君兩張圖片。就是從顧客的體驗和服務提升上，來提升淡季的品牌競爭力和影響力。

為什么著重抓服務細節？因為在旺季，些許的細節忽略和服務缺失，還能夠得到消費者一定層面的諒解：

“嗯，生意太忙了，再等等也無妨……”

“剛才上菜沒用禮貌用語……”消費者的想法還沒繼續，可能就被淹沒在了餐廳的嘈雜的聲音中。

但是在淡季，生意下降，到店人數減少，這些曾經在經營旺季被掩蓋的產品、服務、環境等問題都會凸顯出來。所以，這個時候到店消費者的滿意度和服務要求只能更高，不能降低。

所謂的淡季當旺季干，確切點說，應該是淡季要“高于”旺季干。各個細節都要從嚴要求，及時反饋、處理。“畢竟，這個時候出問題，失掉的不是一般的消費者，而是品牌的死忠粉，對品牌的影響是不可估量的。”隋政軍說。

| 小結|

最好不代表你的成績，最差才是你存活的底線

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其實，除了小龍蝦、燒烤等品類淡季，還有寫字樓餐廳的周末、高校小吃店的寒暑假……都會遭遇“淡季”危機。

對于餐廳經營，淡季考驗的其實就是餐廳“開源節流”的能力。對這個過程中，原來那種被動式的“拆東墻補西墻”，用旺季營業額補淡季的窟窿，已經成為一種“等死”的方式。

更多的商家除了在產品上改進、服務上提升，已經開始在旺季就為自己的淡季經營想好了出路。正如文中提到的，豪蝦傳提前購置了商鋪、醉西昌早就積累了2萬多死忠粉、木屋燒烤靠系統化的經營管理提升了消費者的滿意度、品牌影響力。

對于商家來講，最好不代表你的成績，最差才是你存活的底線。如果你還沒有意識到自己的最差時光如何度過，那么淡季就可能是你關門的期限。

你的店鋪有“淡季之憂”嗎？都用了哪些方法來拯救營業額？歡迎在留言區與我們互動交流。