線上銷售狂增5倍！紅了2000年的大閘蟹，要成為超越小龍蝦的超級爆品？

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第 1460 期

■餐飲老板內參王艷艷

關于市場需求

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今年，天貓在陽澄湖畔建立了產地倉，聯合菜鳥、安鮮達、EMS等進行極速配送；京東同樣設立了分揀中心，采用航空+冷藏車運輸；順豐則新增了100多條大閘蟹運輸專線，針對泛陽澄湖地區投入了7架全貨機。

▲9月23日的陽澄湖開湖儀式上，京東、天貓、順豐把運貨車開到了開湖現場

一份電商數據報告顯示，與去年同期相比，今年大閘蟹的銷售額增長了近500%，達到近三年來同期銷售額的最大值。80、90后年輕群體是這一數值的主要貢獻者。

業界預估，未來將有1.5倍的潛客市場，其勢頭與當初火爆的小龍蝦幾近相似。

內參君調查了深圳、成都、北京、鄭州等地的龍蝦館，多數都表示，今年消費者對大閘蟹的認知普遍比去年高。

“深圳的龍蝦館，今年都對大閘蟹做了一些宣傳。”深圳舊同學龍蝦館創始人劉成說，前年、去年大閘蟹在深圳不好賣，但今年，吃蝦的顧客開始習慣問店里有沒有上蟹。但是，武漢做了這么多年，也沒有把蟹做火。

▲中秋過后，久如香更新了主推大閘蟹的菜單

鄭州久如香龍蝦店的品牌總監張春云告訴內參君，八月十五前后，店里主推了一段時間大閘蟹，但過完節就發現，吃蟹的客人還是少，他們就又改了菜單，回到往年的路線上。“大閘蟹這兩年需求量每年都在增長，但主要集中在八月十五爆發。”

關于消費習慣

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蟹農陸金多在陽澄湖養了100多畝的大閘蟹。他說，過去7年間，大閘蟹的終端價格走低了不少，六七年前，一只螃蟹能賣到好幾百，一般人都舍不得吃，但今年的價格僅為2010年的30%左右。

源頭價、終端價兩頭走低的關鍵原因之一，在于電商平臺的介入——過去在線下經過層層經銷商加碼的天價大閘蟹，如今預估有5成通過天貓為主的電商渠道銷售，經銷鏈條也大幅縮短，從湖邊直接到了餐桌。

整個生鮮行業，線上渠道占比只有5%左右；而陽澄湖大閘蟹的電商占比，則高達5成，可謂互聯網程度最高的生鮮品類。

“大閘蟹很多人都會做，回家蒸一下就行，小龍蝦則相反。”蝦指揮的創始人楊炳松說。今年大閘蟹的知名度更高了，但在他們當地的蝦館，淡季更多的是以烤魚替代，大閘蟹很難撐得起一家蝦館。

楊炳松說，還有一個原因，大閘蟹是秋天吃的，但秋天往往一晃就過去了。像廣東，基本沒秋天，夏天主要是小龍蝦，冬天則是火鍋。“前有伏兵，后有追兵，不死就不錯了……”

張春云也說，大閘蟹主要還是以禮品、家庭消費的形式，大部分人是從電商平臺、超市、或者菜市場渠道采購。

“小龍蝦的產品屬性是社交類，屬于夜宵、休閑場景。而大閘蟹屬于禮品和季節性產品，講究活蒸，也就是說鮮食，是一種最好的分享給家人的時令特產。”蘇州合眾合餐飲管理有限公司創始人姚哲認為。

關于基因

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專注做蝦蟹的餐廳和供應鏈企業都表示，同樣是淡水水產，大閘蟹的供應鏈比小龍蝦“成熟多了”。

仔細算來，中秋吃蟹的習慣自古就有，從西周開始，歷代都有吃蟹的記載，而小龍蝦真正“紅”起來，也就是這幾年的事。

“大閘蟹的整個產業鏈是穩定的，現代養殖也已經有幾十年的歷史，不管是養殖技術，還是市場、供應鏈，都是很成熟的。”武漢白沙洲閩發蝦蟹行的王為建說。

雖然近幾年大閘蟹的價格下降了不少，但在豪蝦傳創始人蔣毅看來，還是缺乏群眾基礎。

“雖說大閘蟹現在很普遍，但往前推20多年，它是達官貴人專屬消費的一種高端食材。小龍蝦卻完全相反。往前推十幾年，小龍蝦是非常低端的東西，農貿市場活蝦三四塊錢一斤，煮出來也就十幾二十塊錢，所以小龍蝦具備深厚的群眾基礎，大閘蟹卻沒有。”

蔣毅說，他的店從2013年就開始在秋冬季節推鹵煮大閘蟹，賣很低的價格，比如88元/斤（四只），相當于一只22元。“這么低的價格應該是有很大的市場才對，但現實證明，大閘蟹獲得不了普通消費者的大力支持。”

關于契機

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行業數據也顯示，2016年全國大閘蟹產業規模648億元，相較2015年同比上漲20%，預計2017年大閘蟹產業總規模將達778億。

在餐飲品類研究專家余奕宏看來，一個品類想要做大，關鍵是上游的整個供應鏈必須實現標準化，而且持續穩定。大閘蟹做成一個單品的難度大，但不代表沒有可能。“一旦有更好的技術，品類就會有更大的發展。”

▲信良記即將推出的可以四季銷售的香辣大閘蟹

據了解，專注研發餐飲爆品的供應鏈企業信良記，不僅推出了可以保質12個月的小龍蝦產品，這個月即將舉辦的新品發布會上，還將推出一款香辣大閘蟹的產品，可以一年四季銷售。

對于季節性食材的局限，技術可以完全顛覆消費認知和習慣嗎？

張春云認為不能。西瓜也達到了常年供應，但冬天消費者購買的頻次還是低；小龍蝦深加工技術也達到了，但大多數消費者還是認為應該在夏天吃。“季節性食材的屬性已經定了，短時間內改變不太可能。”

但隨著電商渠道的愈發發達，如今的大閘蟹已經成為秋季生鮮的爆品，是否能成為餐飲業的網紅品類？

霸王蝦的袁燁認為，這種趨勢不好預判，有可能今年還是一個非常普通的品類，明年有一個品牌把這個品類做起來，就變成一個風口。