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多倫多海鮮自助餐廳是一家經營了10年的海鮮自助餐品牌，目前已經發展成擁有100多家門店的連鎖企業。自創立以來，多倫多以極強的適應力和包容的姿態在洪流中突破傳統，摸索出一套獨特的運營系統。

高性價比、高規格是食客對它的評價。副總經理許敏接收了東方美食的專訪，為我們揭秘海鮮自助餐廳的經營理念。

各式熱菜低價自助匯聚高品質食材多倫多海鮮自助餐廳2008年在揚州起步，沉淀了3年之后，2011年開始向外擴展，目前在江浙滬一帶已有100多家門店。

作為大型海鮮自助餐廳多倫多翻倍的增長速度讓同行望塵莫及。發展的速度快了，影響力增加，用工成本、食材價格隨之增長，然而多倫多的價格卻始終如一。

午餐89/99元，晚餐119/129元，多年來，多倫多的客單價未曾變過，產品品質也一如既往的高。“因為我們在不停地尋找更低的貨源。”多倫多的副總經理許敏介紹說，“我們設有采購部門，食材不經過市場，是從源頭采購的。”

如此一來，沒有中間商，就保證了食材的低成本。由于需求量大，多倫多的食材大多以貨柜為體量進行運輸，運輸鏈如若長期外包，成本就會增加。

所以多倫多建立了自己的供應鏈，現在多倫多供應系統的規模已經可以抵得上一家中型的物流公司。食材的收購、清洗到中央工廠的加工都由自己運作，加之品牌化后管理運營和租金成本都會降低，親民的價格就水到渠成了。

多倫多海鮮自助餐廳的食材300多種，產品200多種，科學合理的動線布局，讓每一種產品都能找到合適的位置。許敏介紹說，“每個企業在經營的過程中難免遇到消費者對產品的疲倦、質疑，市場競爭等多方壓力，所以從2011年開始，我們的產品在不斷調整，門店已經升級到了5.0版本。”

走進多倫多，仿佛置身于一條多元化的美食長廊，海鮮刺身、法式西餐、日韓料理、海派粵菜、傳統淮揚菜等等包羅萬象。

起初，多倫多主要以冰鮮為主，當活海鮮風靡市場之后，多倫多就增加了活海鮮以及根據時令增加的鮑魚、螃蟹等產品。

除了西餐、日料還有小火鍋、酸菜魚、海鮮大咖、烤鴨、羊肉串等中餐的大熱的品類。由此看來，多倫多是極具包容性的，無論老人還是小孩，都能在這里找到自己喜歡的食物。

為了讓多門店的管理條例化、規范化，多倫多設立了稽查部門對門店進行管理。與很多企業的自監自管不同，多倫多的稽查部門不屬于運營部門。

“監管的目的不是為了檢查錯誤，而是通過檢查來提升管理。”調查結果將在周例會進行分享，各門店通過數據了解到自身的薄弱之處，從而進行改進。

這也是多倫多長期以來常青不衰的重要原因。食品安全是餐飲行業有序發展的底線，自助餐品類對食材的要求尤為苛刻。為了杜絕食品安全問題的發生，多倫多在各個環節都做到了精準、嚴謹。運輸是食品安全的重要環節。

多倫多從原產地定點采購食材，食材來源可追溯。同時，物流系統點對點地輸送，實現了食材在恒溫狀態下，以最短的時間內送至門店，保證了食材的新鮮和安全。多倫多中央廚房配備了全自動的宰殺線，一條三文魚經過宰殺線后就變成了凈魚肉，整個過程不經過人手，減少了人手溫度對三文魚口味和新鮮度的改變，從而降低了安全隱患。

多倫多的監控體系直接受當地藥監局的監控，很多生產線拿到了ISO國際標準認證。許敏說，“雖然不對外公示，但這就是我們對自己的要求”。

浪費是自助餐又一個難題。“我們的備貨是按照數據來的”。多倫多餐廳的運營體系由大數據支撐，采購、運貨、銷售都是嚴格按照數據來制定，所有食材將在48小時之內銷售完。環環相扣的精細化設計，杜絕了將剩余過期變質食材重復利用的問題。

另外，不少食客抱著吃回本的想法到店用餐，加上菜品供應不穩定導致食客一味哄搶囤貨，多倫多是目前為數不多不限時的自助餐，在多倫多的微信公眾號里，會經常推出“謝謝有你，讓我越來越好吃”、“自助餐攻略”等軟文，在潛移默化中引導食客文明用餐。

不難看出，除了經營之道，人文關懷也是多倫多深受食客追捧的重要原因。記者手記：這都會滋生浪費現象。為了從根本上解決問題，讓食客吃得有安全感，多倫多始終保證食品的供給，沒有斷檔，餐臺是滿的，食物隨時可取，食客就不會一味囤貨了。

【詳見《餐飲經理人》2019年第一期，P74】

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