中國版的深夜食堂：夜深人旺有爆料

蛙曬深夜食堂是專注于做“青蛙連鎖火鍋+夜宵”的混合餐飲經營模式，旨在探索出一條“復合型”的餐飲經營模式，通過正餐的連鎖化和夜宵的正規化，從而提高餐廳的盈利能力。與此同時，改善夜宵低質化的市場窘態，在市場“三高一低”環境下減輕餐飲行業的壓力。

蛙曬深夜食堂創始人張超

品類“特立而不孤立”

選擇合適的品類對餐飲行業來說既是基本又是關鍵，太過大眾的品類很難從中做出差異化，過于小眾的品類有時候又容易劍走偏鋒。選擇了一個合適的品類，就是一個餐廳成功的基礎。

“蛙曬”創始人張超在選擇品類的時候非常慎重，從事了十多年餐飲行業的張超算得上是“老餐飲人”了，他認為大眾對餐飲的要求已經從吃得好逐漸轉到了吃的營養、吃的健康。民間一直流傳一句老話“地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的”。張超說，他覺得從食材的營養上來說“水里游的”確實更勝一籌。

但是張超并沒有選擇魚類，原因是魚類餐廳市場占有率很大，所以市場競爭也很激烈，想在魚類產品中殺出重圍是難上加難。基于對市場的調研，張超最后決定做蛙類，但并不是牛蛙而是青蛙。對此，張超是這樣說的：“我們想做出差異化，所以就毅然地選擇了青蛙。”青蛙品類雖然在市場上比較少吃得到，但是大眾的認知度還是比較高的。既不爛大街，又能做出差異化的品類是“蛙曬”的選擇。

掌握供應鏈源頭

在原料成本不斷攀升的情況下，供應鏈成為了降低成本、獲得更多利潤的關鍵因素。但是如何能既節省成本又有好的貨源呢？“蛙曬”掌握源頭的供應鏈，不僅在保證食品安全的源頭上有了保證而且在食材上大大的降低了成本，可謂一舉兩得。

在成立“蛙曬”之前，張超對市場進行了充分的調研，發現青蛙的市場需求量比較小，導致青蛙的養殖戶也并不是很多。隨后張超的團隊決定投資建立了一個200畝的養殖基地，再加上以認購的方式和農戶合作的500畝青蛙養殖基地，“蛙曬”的主食材的貨源就有了充分的保證。這樣“蛙曬”就掌握了供應鏈的源頭，從源頭上把握住了食品安全這個紅線，并且在供應鏈方面占據了絕對的優勢，為以后發展連鎖加盟解決了原材料問題。

給每道菜一個可以推廣的“噱頭”

菜品的名字對于一個餐廳來說也是至關重要的，能否讓顧客看到菜名就產生食用的欲望、產生好奇進行點餐，這就是一個好的菜品名字的功勞了。“蛙曬”的主打菜品是蛙類火鍋，一共有五種味型，這五種味型的菜品的名字都很“另類”，并且每個名字背后都有一個可以說起來的“故事”。

“‘薩蛙迪卡’，在研發初期朋友們說推出一款獨特的味型出來，當時考慮做一款特色的酸辣味型。但是，陰差陽錯做出來的味型和冬陰功的味型相仿，就以諧音‘薩蛙迪卡’命名；‘火辣寡婦’，在自貢鮮椒姜辣的基礎上進行的創新，口味以重口味為主，因青蛙‘大長腿、蜜桃臀、小蠻腰’為女神的特征，色澤嬌艷，味型火辣，故以火辣寡婦命名以此來親近年輕顧客；‘青春一字馬’，青椒的青辣結合青花椒的麻香，滿眼綠色，猶如青春充滿活力的我們，每一只青蛙都披著一字馬的健美腿向我們展示著積極向上的生活態度，這是一道致敬青春匆匆那年的菜；‘碼頭創業’，重慶牛油老火鍋口味，重慶碼頭文化較為突出，每一個在碼頭工作的人都懷揣著對未來的美好憧憬，而我們團隊永遠將自己定位為創業者，

所以這道菜品是向我們的未來致敬；‘苗翠花遇上霍大俠’，貴州酸湯+薄荷口味，兩位‘武林高手’的對決，碰撞出的一種武俠情懷的口味。”張超饒有興致地為記者介紹店里主打菜品名字的由來。每道菜品的名字個性，故事性強烈，也成為“蛙曬”的一種給人深刻印象的標志。

提供“和白天一樣的”夜宵服務

深夜的閑暇時間，三五好友相約一起尋覓美食、談天說地，已經成為當代年輕人的飲食習慣，由此也衍生了夜宵市場的盛行。小龍蝦、燒烤等也成為夜宵中最受歡迎和喜愛的品類。但是夜宵市場只有在一線城市是比較規范的，在二、三線城市甚至是縣級城市夜宵市場是不太規范的，人們夜里出門幾乎沒有一家正餐廳在營業，只有為數不多的路邊攤。

張超看中了這個市場，第一家“蛙曬”開在張超的家鄉——四川省金堂縣。“在我們這種縣級城市，到了十點鐘以后就沒有一家正餐廳營業了，很多夜晚出來的消費者只能吃點路邊攤，條件和環境都非常的簡陋。”為了讓食客在十點之后可以吃到和白天一樣的，在環境、衛生、安全等各方面都放心的餐廳，張超決定開拓夜宵市場。針對于夜宵產品，“蛙曬”以小龍蝦為夜宵核心產品，搭配接地氣的特色產品：干鍋和串串。“蛙曬”的小龍蝦產自湖北基地，運用生物秒凍技術，這樣保證了一年四季都有品質優良的穩定貨源。“我想把夜宵這個市場做得更正規，就像麻辣燙進商超一樣，在市場中過于低廉的東西需要提高。”張超說。

整合閑置資源

在行業“三高一低”的壓力下，在第三方平臺等一系列互聯網新科技的“闖入”下，餐飲行業如何能降低成本，提高各方面的效率和利用率也就成了取勝的關鍵。

“蛙曬”在降低成本和提高效率上為自己開辟了一條新思路——火鍋+夜宵的二合一模式。“夜宵的模式是基于目前進行的探索，在除了北上廣等一線城市的其他城市中，很多正餐餐飲只經營中餐和晚餐兩個時間段，夜晚餐廳屬于閑置狀態。但是，這段時間仍然是付房租的。那么如何利用這段閑置的資源來獲得更大的收益，這就是我們現在在做的事。”張超說。他希望未來可以通過這一模式，幫助更多餐飲企業整合閑置的時間和資源。“如果白天、晚上都上班，員工會很疲憊，所以我們可以出團隊、出資金，幫助很多餐廳進行資源整合，來分擔他們在經濟和人力上的壓力。”